豌豆苗水晶餃【廣東點心】Pea Shoots Dumplings Recipe


豌豆又稱「荷蘭豆」,原產於地中海沿岸。豌豆在任何成長階段都能採食,豌豆花、嫩葉(豌豆苗)、豆莢以及裡面的青豆都可以吃。豌豆苗售價比豌豆高,但營養價值差不多。富含優質蛋白質、膳食纖維、胺基酸、鈣及維生素 B 群。豌豆苗性涼,能清熱、消水腫及滋潤皮膚。

豌豆苗是蔬菜中的「干邑」,吃起來柔嫩滑潤,烹煮後色澤依然青嫩,但是帶點草青味。廣東點心豆苗餃以澄粉搓成餃子皮,餡料包入鮮蝦與豌豆苗,再加點薑汁袪寒去草味,蒸熟之後晶瑩剔透,更能凸顯豌豆苗的清新翠綠!

材料(分量:32 個)

  • 澄粉 Wheat Starch 75 g
  • 泰國生粉 (菱角粉) Tapioca Starch 50 g
  • 熱水 Hot Water 200 g
  • 油 Oil  1 大匙

餡料


  • 豌豆苗 Pea Shoots 150 g
  • 去殼海蝦 Shrimp 200 g
  • 干貝 (乾瑤柱) Dried Scallops  2顆
  • 竹筍 Bamboo shoots  70 g
  • 薄切生薑 Thinly Sliced Ginger   1 片

調味料

  • 淡醬油 Light Soy Sauce  1小匙
  • 魚露 Fish Sauce  1小匙
  • 薑汁 Fresh Ginger Juice  1小匙
  • 白砂糖 Caster Sugar  1/2小匙
  • 玉米粉 (粟粉) Corn Starch 1/2小匙
  • 麻油 Sesame Oil  1 小匙
  • 白胡椒粉 Grated White Pepper   適量

預備餡料

1. 干貝和竹筍用沸水汆燙1分鐘,倒去煮過的水,竹筍瀝乾,切丁。干貝更換清水浸泡最少 2 小時,泡軟後將水倒去,瀝乾,剝細絲。豌豆苗用清水浸泡 20 分鐘,倒掉清水,洗淨,摘除嫩莖留下嫩葉

2. 熱水中放一塊薑片,水滾放入豌豆苗迅速汆燙,撈起,放在網勺上,放涼後擰乾水分,剪碎備用

3. 海蝦去殼,預備一碗清水,沿蝦背切一刀,掀開,用刀挑出灰黑色/棕色的蝦腸,把刀放入清水中,蝦腸便會自然脫離。蝦肚也同樣操作。用廚房紙巾擦乾,一半切丁,一半剁成蝦漿

4. 豆苗、蝦漿、蝦丁、竹筍、干貝放入大碗中,依次加入調味料,拌勻。蒸籠鋪上烘焙紙,烘焙紙抹少許油

做法

1. 混合澄粉和泰國生粉,注入 200 g 熱水,快速拌勻成麵糰,不均勻沒關係,麵糰還有點燙手,蓋好,靜置 5 分鐘。 掀蓋,加油,快手將麵糰揉搓至光滑沒有粉粒,塑成長條,將麵糰均分4段,每段再切 8 份,共 32 份、每份重約 10 g 的麵皮

2. 全部麵皮放回碗內,碗下放一盤熱水,蓋上擰乾的暖布,防止麵皮冷卻,保持濕潤

3. 在工作台和刀面抹少許油,取一份麵皮,滾圓,用刀壓扁,朝右側輕按推向左,再由左側推回右邊,直至刀面與工作台幾乎貼平,移開,輕輕從刀面掀起薄薄的圓形餃皮


4. 餃皮放上餡料,包緊收口,摺邊,排在蒸籠裡。餃子間需留空隙,以免蒸熟後餃皮互黏。煮一鍋熱水,水滾入鍋隔水大火蒸約5 ~ 6分鐘,餃皮變成透明即可

小叮嚀

  • 水晶餃小秘訣 ~ 麵皮必須保持濕暖才不會乾裂。每壓好一張餃皮,就要立即包餡摺邊
  • 剩下的蝦頭和蝦殼可用夾鏈袋包好放進冷凍庫保存,作為其他菜餚之用,用來熬湯頭,味道非常鮮甜

豌豆苗水晶餃【】

Ingredients

    材料(分量:32 個)
  • 澄粉 Wheat Starch 75 g
  • 泰國生粉 (菱角粉) Tapioca Starch 50 g
  • 熱水 Hot Water 200 g
  • 油 Oil  1 大匙
    餡料
  • 豌豆苗 Pea Shoots 150 g
  • 去殼海蝦 Shrimp 200 g
  • 干貝 (乾瑤柱) Dried Scallops  2 顆
  • 竹筍 Bamboo shoots  70 g
  • 薄切生薑 Thinly Sliced Ginger   1 片
    調味料
  • 淡醬油 Light Soy Sauce  1小匙
  • 魚露 Fish Sauce  1 小匙
  • 薑汁 Fresh Ginger Juice  1 小匙
  • 白砂糖 Caster Sugar  1/2 小匙
  • 玉米粉 (粟粉) Corn Starch 1/2 小匙
  • 麻油 Sesame Oil  1 小匙
  • 白胡椒粉 Grated White Pepper   適量

Instructions

    預備餡料
  1. 干貝和竹筍用沸水汆燙1分鐘,倒去煮過的水,竹筍瀝乾,切丁。干貝更換清水浸泡最少 2 小時,泡軟後將水倒去,瀝乾,剝細絲。豌豆苗用清水浸泡 20 分鐘,倒掉清水,洗淨,摘除嫩莖留下嫩葉
  2. 熱水中放一塊薑片,水滾放入豌豆苗迅速汆燙,撈起,放在網勺上,放涼後擰乾水分,剪碎備用
  3. 海蝦去殼,預備一碗清水,沿蝦背切一刀,掀開,用刀挑出灰黑色/棕色的蝦腸,把刀放入清水中,蝦腸便會自然脫離。蝦肚也同樣操作。用廚房紙巾擦乾,一半切丁,一半剁成蝦漿
  4. 豆苗、蝦漿、蝦丁、竹筍、干貝放入大碗中,依次加入調味料,拌勻。蒸籠鋪上烘焙紙,烘焙紙抹少許油
    做法
  1. 混合澄粉和泰國生粉,注入 200 g 熱水,快速拌勻成麵糰,不均勻沒關係,麵糰還有點燙手,蓋好,靜置 5 分鐘。 掀蓋,加油,快手將麵糰揉搓至光滑沒有粉粒,塑成長條,將麵糰均分4段,每段再切 8 份,共 32 份、每份重約 10 g 的麵皮
  2. 全部麵皮放回碗內,碗下放一盤熱水,蓋上擰乾的暖布,防止麵皮冷卻,保持濕潤。
  3. 在工作台和刀面抹少許油,取一份麵皮,滾圓,用刀壓扁,朝右側輕按推向左,再由左側推回右邊,直至刀面與工作台幾乎貼平,移開,輕輕從刀面掀起薄薄的圓形餃皮
  4. 餃皮放上餡料,包緊收口,摺邊,排在蒸籠裡。餃子間需留空隙,以免蒸熟後餃皮互黏。煮一鍋熱水,水滾入鍋隔水大火蒸約5 ~ 6分鐘,餃皮變成透明即可
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