豌豆又稱「荷蘭豆」,原產於地中海沿岸。豌豆在任何成長階段都能採食,豌豆花、嫩葉(豌豆苗)、豆莢以及裡面的青豆都可以吃。豌豆苗售價比豌豆高,但營養價值差不多。富含優質蛋白質、膳食纖維、胺基酸、鈣及維生素 B 群。豌豆苗性涼,能清熱、消水腫及滋潤皮膚。
蔬菜中的「干邑」豌豆苗,吃起來柔嫩滑潤,烹煮後色澤依然青嫩,帶點草青味。以澄粉搓成餃子皮,餡料包入鮮蝦與豌豆苗,再加點薑汁袪寒去草味,蒸熟之後晶瑩剔透,更能凸顯豌豆苗的清新翠綠!就是廣東點心豆苗餃了
材料(分量:32 個)
- 澄粉 Wheat Starch 75 g
- 泰國生粉 (菱角粉) Tapioca Starch 50 g
- 熱水 Hot Water 200 g
- 油 Oil 1 大匙
餡料
- 豌豆苗 Pea Shoots 150 g
- 去殼海蝦 Shrimp 200 g
- 干貝 (乾瑤柱) Dried Scallops 2顆
- 竹筍 Bamboo shoots 70 g
- 薄切生薑 Thinly Sliced Ginger 1 片
調味料
- 淡醬油 Light Soy Sauce 1小匙
- 魚露 Fish Sauce 1小匙
- 薑汁 Fresh Ginger Juice 1小匙
- 白砂糖 Caster Sugar 1/2小匙
- 玉米粉 (粟粉) Corn Starch 1/2小匙
- 麻油 Sesame Oil 1 小匙
- 白胡椒粉 Grated White Pepper 適量
預備餡料
1. 干貝和竹筍用沸水汆燙1分鐘,倒去煮過的水,竹筍瀝乾,切丁。干貝更換清水浸泡最少 2 小時,泡軟後將水倒去,瀝乾,剝細絲。豌豆苗用清水浸泡 20 分鐘,倒掉清水,洗淨,摘除嫩莖留下嫩葉
2. 熱水中放一塊薑片,水滾放入豌豆苗迅速汆燙,撈起,放在網勺上,放涼後擰乾水分,剪碎備用
3. 海蝦去殼,預備一碗清水,沿蝦背切一刀,掀開,用刀挑出灰黑色/棕色的蝦腸,把刀放入清水中,蝦腸便會自然脫離。蝦肚也同樣操作。用廚房紙巾擦乾,一半切丁,一半剁成蝦漿
4. 豆苗、蝦漿、蝦丁、竹筍、干貝放入大碗中,依次加入調味料,拌勻。蒸籠鋪上烘焙紙,烘焙紙抹少許油
做法
1. 混合澄粉和泰國生粉,注入 200 g 熱水,快速拌勻成麵糰,不均勻沒關係,麵糰還有點燙手,蓋好,靜置 5 分鐘。 掀蓋,加油,快手將麵糰揉搓至光滑沒有粉粒,塑成長條,將麵糰均分4段,每段再切 8 份,共 32 份、每份重約 10 g 的麵皮
2. 全部麵皮放回碗內,碗下放一盤熱水,蓋上擰乾的暖布,防止麵皮冷卻,保持濕潤
3. 在工作台和刀面抹少許油,取一份麵皮,滾圓,用刀壓扁,朝右側輕按推向左,再由左側推回右邊,直至刀面與工作台幾乎貼平,移開,輕輕從刀面掀起薄薄的圓形餃皮
4. 餃皮放上餡料,包緊收口,摺邊,排在蒸籠裡。餃子間需留空隙,以免蒸熟後餃皮互黏。煮一鍋熱水,水滾入鍋隔水大火蒸約5 ~ 6分鐘,餃皮變成透明即可
小叮嚀
- 水晶餃小秘訣 ~ 麵皮必須保持濕暖才不會乾裂。每壓好一張餃皮,就要立即包餡摺邊
- 剩下的蝦頭和蝦殼可用夾鏈袋包好放進冷凍庫保存,作為其他菜餚之用,用來熬湯頭,味道非常鮮甜
豌豆苗水晶餃【】
Ingredients
材料(分量:32 個)
- 澄粉 Wheat Starch 75 g
- 泰國生粉 菱角粉 Tapioca Starch 50 g
- 熱水 Hot Water 200 g
- 油 Oil 1 大匙
餡料
- 豌豆苗 Pea Shoots 150 g
- 去殼海蝦 Shrimp 200 g
- 干貝 乾瑤柱 Dried Scallops 2 顆
- 竹筍 Bamboo shoots 70 g
- 薄切生薑 Thinly Sliced Ginger 1 片
調味料
- 淡醬油 Light Soy Sauce 1小匙
- 魚露 Fish Sauce 1 小匙
- 薑汁 Fresh Ginger Juice 1 小匙
- 白砂糖 Caster Sugar 1/2 小匙
- 玉米粉 粟粉 Corn Starch 1/2 小匙
- 麻油 Sesame Oil 1 小匙
- 白胡椒粉 Grated White Pepper 適量
Instructions
預備餡料
-
干貝和竹筍用沸水汆燙1分鐘,倒去煮過的水,竹筍瀝乾,切丁。干貝更換清水浸泡最少 2 小時,泡軟後將水倒去,瀝乾,剝細絲。豌豆苗用清水浸泡 20 分鐘,倒掉清水,洗淨,摘除嫩莖留下嫩葉
-
熱水中放一塊薑片,水滾放入豌豆苗迅速汆燙,撈起,放在網勺上,放涼後擰乾水分,剪碎備用
-
海蝦去殼,預備一碗清水,沿蝦背切一刀,掀開,用刀挑出灰黑色/棕色的蝦腸,把刀放入清水中,蝦腸便會自然脫離。蝦肚也同樣操作。用廚房紙巾擦乾,一半切丁,一半剁成蝦漿
-
豆苗、蝦漿、蝦丁、竹筍、干貝放入大碗中,依次加入調味料,拌勻。蒸籠鋪上烘焙紙,烘焙紙抹少許油
做法
-
混合澄粉和泰國生粉,注入 200 g 熱水,快速拌勻成麵糰,不均勻沒關係,麵糰還有點燙手,蓋好,靜置 5 分鐘。 掀蓋,加油,快手將麵糰揉搓至光滑沒有粉粒,塑成長條,將麵糰均分4段,每段再切 8 份,共 32 份、每份重約 10 g 的麵皮
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全部麵皮放回碗內,碗下放一盤熱水,蓋上擰乾的暖布,防止麵皮冷卻,保持濕潤。
-
在工作台和刀面抹少許油,取一份麵皮,滾圓,用刀壓扁,朝右側輕按推向左,再由左側推回右邊,直至刀面與工作台幾乎貼平,移開,輕輕從刀面掀起薄薄的圓形餃皮
-
餃皮放上餡料,包緊收口,摺邊,排在蒸籠裡。餃子間需留空隙,以免蒸熟後餃皮互黏。煮一鍋熱水,水滾入鍋隔水大火蒸約5 ~ 6分鐘,餃皮變成透明即可
豌豆苗水晶餃【】
材料(分量:32 個)
- 澄粉 Wheat Starch 75 g
- 泰國生粉 (菱角粉 Tapioca Starch 50 g)
- 熱水 Hot Water 200 g
- 油 Oil 1 大匙
餡料
- 豌豆苗 Pea Shoots 150 g
- 去殼海蝦 Shrimp 200 g
- 干貝 (乾瑤柱 Dried Scallops 2 顆)
- 竹筍 Bamboo shoots 70 g
- 薄切生薑 Thinly Sliced Ginger 1 片
調味料
- 淡醬油 Light Soy Sauce 1小匙
- 魚露 Fish Sauce 1 小匙
- 薑汁 Fresh Ginger Juice 1 小匙
- 白砂糖 Caster Sugar 1/2 小匙
- 玉米粉 (粟粉 Corn Starch 1/2 小匙)
- 麻油 Sesame Oil 1 小匙
- 白胡椒粉 Grated White Pepper 適量
預備餡料
- 干貝和竹筍用沸水汆燙1分鐘,倒去煮過的水,竹筍瀝乾,切丁。干貝更換清水浸泡最少 2 小時,泡軟後將水倒去,瀝乾,剝細絲。豌豆苗用清水浸泡 20 分鐘,倒掉清水,洗淨,摘除嫩莖留下嫩葉
- 熱水中放一塊薑片,水滾放入豌豆苗迅速汆燙,撈起,放在網勺上,放涼後擰乾水分,剪碎備用
- 海蝦去殼,預備一碗清水,沿蝦背切一刀,掀開,用刀挑出灰黑色/棕色的蝦腸,把刀放入清水中,蝦腸便會自然脫離。蝦肚也同樣操作。用廚房紙巾擦乾,一半切丁,一半剁成蝦漿
- 豆苗、蝦漿、蝦丁、竹筍、干貝放入大碗中,依次加入調味料,拌勻。蒸籠鋪上烘焙紙,烘焙紙抹少許油
做法
- 混合澄粉和泰國生粉,注入 200 g 熱水,快速拌勻成麵糰,不均勻沒關係,麵糰還有點燙手,蓋好,靜置 5 分鐘。 掀蓋,加油,快手將麵糰揉搓至光滑沒有粉粒,塑成長條,將麵糰均分4段,每段再切 8 份,共 32 份、每份重約 10 g 的麵皮
- 全部麵皮放回碗內,碗下放一盤熱水,蓋上擰乾的暖布,防止麵皮冷卻,保持濕潤。
- 在工作台和刀面抹少許油,取一份麵皮,滾圓,用刀壓扁,朝右側輕按推向左,再由左側推回右邊,直至刀面與工作台幾乎貼平,移開,輕輕從刀面掀起薄薄的圓形餃皮
- 餃皮放上餡料,包緊收口,摺邊,排在蒸籠裡。餃子間需留空隙,以免蒸熟後餃皮互黏。煮一鍋熱水,水滾入鍋隔水大火蒸約5 ~ 6分鐘,餃皮變成透明即可