豌豆苗水晶餃【廣東點心】Pea Shoots Dumplings

豌豆又稱「荷蘭豆」，原產於地中海沿岸。豌豆在任何成長階段都能採食，豌豆花、嫩葉（豌豆苗）、豆莢以及裡面的青豆都可以吃。豌豆苗售價比豌豆高，但營養價值差不多。富含優質蛋白質、膳食纖維、胺基酸、鈣及維生素 B 群。豌豆苗性涼，能清熱、消水腫及滋潤皮膚。

蔬菜中的「干邑」豌豆苗，吃起來柔嫩滑潤，烹煮後色澤依然青嫩，帶點草青味。以澄粉搓成餃子皮，餡料包入鮮蝦與豌豆苗，再加點薑汁袪寒去草味，蒸熟之後晶瑩剔透，更能凸顯豌豆苗的清新翠綠！就是廣東點心豆苗餃了

材料（分量：32 個）

• 澄粉 Wheat Starch 75 g
• 泰國生粉 (菱角粉) Tapioca Starch 50 g
• 熱水 Hot Water 200 g
• 油 Oil  1 大匙

餡料

• 豌豆苗 Pea Shoots 150 g
• 去殼海蝦 Shrimp 200 g
• 干貝 (乾瑤柱) Dried Scallops  2顆
• 竹筍 Bamboo shoots  70 g
• 薄切生薑 Thinly Sliced Ginger   1 片

調味料

• 淡醬油 Light Soy Sauce  1小匙
• 魚露 Fish Sauce  1小匙
• 薑汁 Fresh Ginger Juice  1小匙
• 白砂糖 Caster Sugar  1/2小匙
• 玉米粉 (粟粉) Corn Starch 1/2小匙
• 麻油 Sesame Oil  1 小匙
• 白胡椒粉 Grated White Pepper   適量

預備餡料

1. 干貝和竹筍用沸水汆燙1分鐘，倒去煮過的水，竹筍瀝乾，切丁。干貝更換清水浸泡最少 2 小時，泡軟後將水倒去，瀝乾，剝細絲。豌豆苗用清水浸泡 20 分鐘，倒掉清水，洗淨，摘除嫩莖留下嫩葉

2. 熱水中放一塊薑片，水滾放入豌豆苗迅速汆燙，撈起，放在網勺上，放涼後擰乾水分，剪碎備用

3. 海蝦去殼，預備一碗清水，沿蝦背切一刀，掀開，用刀挑出灰黑色/棕色的蝦腸，把刀放入清水中，蝦腸便會自然脫離。蝦肚也同樣操作。用廚房紙巾擦乾，一半切丁，一半剁成蝦漿

4. 豆苗、蝦漿、蝦丁、竹筍、干貝放入大碗中，依次加入調味料，拌勻。蒸籠鋪上烘焙紙，烘焙紙抹少許油

做法

1. 混合澄粉和泰國生粉，注入 200 g 熱水，快速拌勻成麵糰，不均勻沒關係，麵糰還有點燙手，蓋好，靜置 5 分鐘。 掀蓋，加油，快手將麵糰揉搓至光滑沒有粉粒，塑成長條，將麵糰均分4段，每段再切 8 份，共 32 份、每份重約 10 g 的麵皮

2. 全部麵皮放回碗內，碗下放一盤熱水，蓋上擰乾的暖布，防止麵皮冷卻，保持濕潤

3. 在工作台和刀面抹少許油，取一份麵皮，滾圓，用刀壓扁，朝右側輕按推向左，再由左側推回右邊，直至刀面與工作台幾乎貼平，移開，輕輕從刀面掀起薄薄的圓形餃皮

4. 餃皮放上餡料，包緊收口，摺邊，排在蒸籠裡。餃子間需留空隙，以免蒸熟後餃皮互黏。煮一鍋熱水，水滾入鍋隔水大火蒸約5 ~ 6分鐘，餃皮變成透明即可

小叮嚀

• 水晶餃小秘訣 ~ 麵皮必須保持濕暖才不會乾裂。每壓好一張餃皮，就要立即包餡摺邊
• 剩下的蝦頭和蝦殼可用夾鏈袋包好放進冷凍庫保存，作為其他菜餚之用，用來熬湯頭，味道非常鮮甜

豌豆苗水晶餃【】