自製臘肉 / 臘肉清炒大芥菜【廣式風乾】Homemade Cured Meat

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古代中國重視禮樂，在冬至後的第 3 天，由天子主持祭天的盛大儀式，感謝上天的恩賜，這場祭典叫做「臘」，所以農曆 12 月為「臘月」。臘月的溫度和濕度低，適合將醃製肉類風乾，臘肉之名由此而來。臘肉有熏烤和風乾兩種製法。廣式臘肉以風乾法為主，把醃好的五花肉放在陰涼處，讓肉質水分慢慢蒸發，冒出油分，自製臘肉不會太鹹，滲透淡淡的酒香，只需要十幾天即可。

材料

• 五花肉　600 g
• 海鹽  Sea Salt 2 小匙

醃料

• 釀造醬油 Light Soy Sauce 2 大匙
• 魚露 Fish Sauce 1 大匙
• 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar    1 大匙
• 花椒 Sichuan Peppercorns 1 小匙
• 米酒 Chinese Rice Wine  1 大匙
• 紹興花雕 Chinese Yellow Wine 4 大匙 （酒料可選自己喜歡的口味)

臘肉清炒大芥菜

• 臘肉 Cured Meat   2 根
• 大芥菜  半顆
• 蒜末  Minced Garlic 1 大匙
• 薄切薑片 Thinly Sliced Ginger  2 塊

調味料

• 米酒 Chinese Rice Wine 1 大匙
• 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 　1 大匙
• 現磨黑岩鹽 Black Salt 1 小匙
• 現磨黑胡椒粉 Fresh Grated Black Pepper　適量
• 自製雞粉 Homemade Chicken Powder 1 大匙

自製臘肉♦做法

1. 將五花肉切成寬約 2 ~ 3 cm，長約 20 cm。洗淨，用廚房紙巾抹乾，放在盤裡，用筷子或針橫向刺穿豬皮，把綿繩一同穿過去。均勻塗抹海鹽，在陰涼處掛起來，晾乾 2 ~ 3小時，直至表面乾燥

2. 混合醃料，攪拌至原蔗糖完全溶解。五花肉均勻抹上醃料，放進冰箱醃製約 24 小時，期間不時翻轉，讓五花肉均勻吸收醃料

第二天

3. 從冰箱取出五花肉，保留醃汁。將五花肉掛在陰涼處，風乾 12 小時，日落後取下放回有醃汁的盤中，放入冰箱

第三天~第七天

4. 重複做法 3，風乾時間因氣溫、濕度而有差異，五花肉表面滲油，用手捏起來乾和硬即完成，完成的五花肉最好放進冰箱冷藏

臘肉清炒大芥菜♦做法

1. 臘肉切薄片，取幾片臘肉　分開肥肉和瘦肉，肥肉用來爆油

2. 大芥菜不要葉，芥菜葉是最苦的部份，葉柄切厚塊

3. 蒜頭去皮，拍扁，切末

4. 肥臘肉下鍋　中火加熱，不加其他油，直接爆香，肥肉變透明，油脂滲出來

5. 加入蒜末，翻炒一下，加入芥菜炒香，下鍋之前試吃一下，覺得微苦味可以接受，所以下鍋前沒有汆水

6. 加入臘肉　翻炒一下，加入米酒，黑胡椒粉、黑岩鹽、DEMERARA 原蔗糖、自製雞粉

7. 翻炒至芥菜稍微變軟，臘肉透明，聞到臘肉的香味，即可享用

小叮嚀

• 五花肉怎麼挑？宜挑選層次多，肥瘦與厚度分布均勻的五花肉，廣式臘肉的規格寬約3 cm，長約30 ~ 40 cm，一般家庭冰箱未必放得下，長度可以因應自己的需要調整
• 自製臘肉的時間點 ~ 陽光曝曬會讓五花肉的油分大量滲出，聞起來有油脂氧化的異味，所以不宜曝曬。為了讓五花肉迅速風乾不發霉，最好選擇晴朗、空氣乾燥的日子製作