番婆餅【入口即化】Kuih Bangkit



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小時候常在泰國雜貨店買過一種零嘴餅乾,椰子味香濃,入口 2 秒即化,自始戀上這種餅乾,可惜雜貨店不是常常進貨,有時候還得等待幾個月,每次買到都好像抽中奬卷一樣開心。後來搬家了,那年代也沒有手機拍下圖片,又不知道餅乾的名字,到處都找不到。去年新加坡之遊,重遇肥丁心中牽掛的「椰子餅」,原來真正的名字叫「番婆餅」,也叫「薯粉餅」和「椰香餅」,是馬來西亞的傳統餅乾。經過娘惹( 15 世紀初期定居在馬六甲、印尼或新加坡一帶的中國明朝移民和當地土著通婚生育的混血後裔,男子稱為「峇峇」,女子稱為「娘惹」)改進,成為娘惹糕點的代表,也是華人家庭新年的應節食品。

有了名字萬事好辦,身在幸福的互聯網世代,一個按鈕便找到了很多資料,這樣有名的點心流傳很多配方,花多眼亂。調配時肥丁以當年記憶中的椰子餅為準,成功做出近似的口感和味道,心中還有幾分激動哩。除了壓模比較多工,製作不算難,以後閒時可製作多一點,慢慢享受。

材料

  • 樹薯粉 ( 木薯粉 ) Tapioca Flour      192 g
  • 玉米粉 ( 粟粉 ) Corn Starch   48 g
  • 蛋黃 Egg Yolk                          35 g ( 中蛋約兩個 )
  • 糖粉 Icing Sugar                     80 g
  • 椰漿 Coconut Cream             80 g
  • 海鹽 Sea Salt                           1/8 小匙

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做法 ( 可製作約 40 顆@ 直徑 3 cm )

1. 木薯粉混合玉米粉以小火炒約 20 分鐘,邊炒邊攪拌均勻。放涼,放入塑膠袋,最少 4 ~ 5 天才使用

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2. 把蛋黃放入大碗中,加入糖粉,用攪拌器拌勻直至糖粉完全溶解,加入海鹽及椰漿,攪拌至全部混合均勻

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3. 把炒過的樹薯粉和玉米粉過篩,逐少加入揉成粉糰,粉糰不能太濕,揉好不黏手,感覺有點乾和散,但用力壓時㑹黏在一起,有結實的質感就是適合的濕度

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4. 如用壓模製作 (矽膠、木模具都可以),模具和鋪了不沾布的烤盤上都要均勻撒上木薯粉,捏約 7 g 的粉糰,用手指按入模中,盡量把粉糰按結實一點,小心脫模,放在烤盤上。如用餅乾模,用麵棍擀平粉糰約 1.5 cm 厚,再用餅乾模印出形狀

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5. 烤箱預約 160ºC,以 150ºC 烘烤約 30 分鐘,最後 10 分鐘餅乾表面的水份已差不多乾透,容易烤焦,所以肥丁把溫度降至 100ºC 烤最後 10 分鐘,烤好後有少許裂紋是正常的,放在晾架上冷卻,用掃把面表的乾粉掃走。吃不完放入保鮮盒貯存,保質期達 2 ~ 3 個月

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小叮嚀

  • 樹薯粉和玉米粉炒過後,放置 4 ~ 5 天才使用,較能吸收水份,做出來的餅乾才不㑹太硬
  • 控制粉糰的濕度直接影響餅乾的入口即化的鬆脆度,不同牌子的樹薯粉吸水度有差異,所以粉類最好逐少加入,觀察粉糰成糰的情況
  • 傳統的食譜加入班蘭葉和樹薯粉一起炒,但考慮到讀者未必容易購買新鮮班蘭葉,所以省略了,要是有班蘭葉,先洗淨,抺乾,切段,和粉類一起炒,葉變乾時拿走,以免葉子變碎難以取出
  • 餅乾較容易碎,若送人,要分層包裝,最好不要重疊,並注意防震不能撞擊

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