抹茶千層蛋糕 豆腐奶油霜 純素 全植物 Matcha Crepe Cake Tofu Cream Plant Based Recipe


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把最普通的法式薄餅和奶油霜一層一層推疊起來,每層夾入細緻的麵皮與香醇奶油霜,竟然變身成華麗的千層蛋糕,豪華又體面,甜點中的貴族,上等的千層蛋糕相當考驗師博的功力,因此它的價格比一般甜點高上一些。

不需要烤箱,不用打發雞蛋,用平底鍋就可以完成的甜點,若不是追求完美,看上去好像零經驗零技巧的烘焙新手都可以完成。其實呢,想要做精緻上等的千層蛋糕,煎麵皮不是一件輕鬆事,從熱鍋,倒麵糊,控制火喉一點都不能馬虎,煎出薄如彈翼的麵皮,首先花時間熟悉好拍檔 ~ 爐具和平底鍋。耐心和體都要好好鍛練,煎麵皮就花了 2 小時。

千層蛋糕每一層都有奶油霜,飽和脂肪比較高。肥丁嘗試用豆腐來製作奶油霜,楓糖漿卡里路較其白砂糖低,味道、口感、柔軟度也絕對不輸鮮奶油,奶油霜的軟硬度還可自己調整。

肥丁在兩年前拍過一次影片,現在拿出來看,覺得還可以改進,由於以全植物的食材製作,配方改了又改。麵皮以斯佩爾特麵粉 SPELT、中筋麵粉、無糖豆漿為主,柔軟度是目前最滿意的,斯佩爾特麵粉的水溶性極好,營養比小麥麵粉高。抺上一層層不甜不膩的低卡豆腐奶油霜,灑上甘香的茶道級抹茶粉,層層疊加的豐富口感,絲絲入扣,每一口都覺得很幸福﹗特別推薦和低溫烘焙的山核桃一起吃,味道瞬間昇華﹗


要疊出漂亮的高度,至少 20 層或以上,所以這是一個耐心和毅力的挑戰,當你用叉子切開蛋糕,看到漂亮的疊層,品嚐到清新的滋味,超有成就感,一切的努力都值得囉 ~

份量 ( 20 層 直徑 8 寸 圓形蛋糕 )

豆腐奶油霜 ♦ 材料

  • 木棉豆腐 (板豆腐) Firm Tofu  550 g
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 60 g
  • 楓糖漿 (Grade A, Amber) Maple Syrup 60 ml  
  • 岩鹽 Himalayan Salt  1/8 小匙
  • 日本寒天粉 Kanten  1 又 1/2 小匙
  • 清水 Water 250 ml
  • 米糠油 Rice Bran Oil 2 大匙
  • 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen) 15 g ( 8 tsp )

抹茶薄餅 ♦ 材料 (可製作約 24 塊 )

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 180 g
  • 斯佩爾特麵粉,全穀物,石磨 Whole Grain Stone Ground Spelt Flour  180 g  ( 我在 iherb 買)可以用低筋麵粉取代
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g
  • 米糠油或苦茶油 Rice Bran Oil 3 大匙  (選擇本身味道清淡的油品)
  • 楓糖漿 Maple Syrup 90 ml
  • 有機無糖豆漿 Organic Unsweetened Soy Milk 1500 ml 
  • 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen )  4 小匙

裝飾 ♦ 材料

  • 原味山核桃 Raw Pecan 80 g ( 鹽烤的不適合 )
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
  • 楓糖漿 Maple Syrup 2 小匙

斯佩爾特小麥麵粉,全穀物,石磨
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斯佩爾特麥的特性可參考這篇 http://www.beanpanda.com/127824

山核桃裝飾 ♦ 做法

1. 原味山核桃加入海鹽及楓糖漿,攪拌均勻,平鋪在烤盤上,送入烤箱 70°C 低溫烘烤 3 小時,從烤箱取出放涼,放入保鮮袋用棍敲碎,備用

豆腐奶油霜 ♦ 做法

2. 豆腐蒸 10 分鐘蒸熟, 放在網篩裡,壓重物 1 小時或以上, 擠出多餘的水份

3. 鍋中加入清水,原蔗糖,楓糖漿及岩鹽,小火煮至糖全部溶化

4. 加入寒天粉,攪拌至溶化,寒天粉若結塊要推開,確定完全溶化後,加入油,一邊攪拌一邊加熱,煮至沸騰,離火備用

5. 豆腐放入調理機裡,加入糖液,攪打至乳化綿密的豆腐泥,用保鮮膜緊貼豆腐泥表面,蓋好,以防水氣滴落,放進冰箱冷藏約 2 小時

6. 從冰箱取出豆腐泥,再次放入調理機,篩入抺茶粉,攪打至幼滑的奶油狀。豆腐奶油霜加入寒天粉增添黏度,寒天粉的凝固點約 40°C,攪打後放在常溫下約 2 ~ 3 小時後,會慢慢凝固,流動性降低,這步驟等麵皮煎好後,塗抹麵皮之前才進行攪打

抺茶薄餅 ♦  做法

7. 混合所有濕性食材,豆漿、楓糖漿、油,攪拌均勻 

8. 大碗中,篩入斯佩爾特麵粉,中筋麵粉、抹茶粉,原蔗糖和鹽,攪拌均勻 

9. 在乾粉中間挖開一個洞,逐少加入無糖豆漿,輕輕攪拌,用刮刀推開結塊的麵粉,至乾粉全部溶化在豆漿裡,用網篩過濾 3 ~4 次,充份混合麵粉、油脂、豆漿,直至看不到油脂浮起,麵糊經過多次過濾後會變得順滑,靜置 30 分鐘 ~ 1 小時,鬆弛麵糊 

10. 不沾鍋不用塗油,預熱不沾不底鍋   這步驟非常重要,移動平底鍋,邊緣的位置也要充分預熱,用手感受表面的熱力,找出適中的熱度要剛剛好不能過熱,每一次麵糊下鍋前   都要攪拌均勻,用大湯瓢舀一勺麵糊(每勺約 60 ml)快速倒入鍋裡,迅速晃動,使麵糊均勻鋪滿,小火煎約 1 ~ 2 分鐘,我用電陶爐,火力 600W

11. 鍋子預熱適中麵糊立刻燙熟,黏在平底鍋表面,形成一層均勻的薄麵皮,移動平底鍋讓邊緣受熱均勻,滴出多餘的麵糊,麵糊愈薄   蛋糕口感才會柔軟

12. 濕潤的表面開始變乾,麵皮邊緣較薄快熟開始繞起,可以翻面。剛煎熟的麵皮很熱,翻面容易破爛,離火放涼一會兒,再翻面比較容易操作,麵皮稍涼後,整塊拿起翻面,怕燙手可以帶上隔熱手套,方便自己操作就可以

13. 翻面後,小火加熱約 30 秒,烘走表面的水氣   就可以起鍋。為節省時間,我會準備兩個平底鍋,麵皮放涼時,用另一鍋煎另一塊

14. 倒出麵皮,鋪平不要摺疊,鋪平不要摺疊,否則放涼後會皺,在網架上放涼,冷卻就可以疊起來,若接觸鍋底的麵皮變成褐色,火力可能太大,或加熱時間過長,每家爐具的火力,平底鍋的厚薄、導熱能力有差異,多練習,就能掌握

15. 重覆步驟至用完所有麵糊,可製作約 24 塊,在網架上放涼就可以疊起 

16. 準備豆腐奶油霜,見步驟 6

17. 取一塊薄餅,放一盤子在上,剪裁掉邊緣不規則的餅皮

18. 找一個大平盤子,將一層麵皮平鋪,再抹上一層薄豆腐奶油霜,中心厚邊緣薄,可讓每一層厚度均勻,一層麵皮一層豆腐奶油霜,依次將 20 層麵皮堆疊起來,最後一塊麵皮不用塗奶油霜,刮走蛋糕周邊多餘的奶油霜


19. 豆腐奶油霜因為寒天粉的特性,不需要冷藏定形,享用前才在蛋糕表面篩入抹茶粉,茶粉會氧化變色,表面撒上敲碎的山核桃,做好可以立刻享用,現做現吃味道最好

20. 豆腐奶油霜放在室溫 1~2 小時仍然柔軟,吃不完,冰箱冷藏會硬一些,賞味期約 2 天,豆腐奶油霜若是變酸就不能吃了

Ingredients

豆腐奶油霜 ♦ 材料

  • 木棉豆腐 (板豆腐) Firm Tofu 550 g
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 60 g
  • 楓糖漿 Maple Syrup 60 ml
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
  • 日本寒天粉 Kanten 1 又 1/2 小匙
  • 清水 Water 250 ml
  • 米糠油 Rice Bran Oil 2 大匙
  • 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen) 15 g ( 8 tsp )

抹茶薄餅 ♦ 材料 (可製作約 24 塊 )

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 180 g
  • 斯佩爾特麵粉,全穀物,石磨 Whole Grain Stone Ground Spelt Flour 180 g ( 我在 iherb 買)
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g
  • 米糠油 Rice Bran Oil 3 大匙
  • 楓糖漿 Maple Syrup 90 ml
  • 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen ) 4 小匙
  • 有機無糖豆漿 Organic Unsweetened Soy Milk 1500 ml

裝飾 ♦ 材料

  • 原味山核桃 Raw Pecan 80 g ( 鹽烤的不適合 )
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
  • 楓糖漿 Maple Syrup 2 小匙

Instructions

山核桃裝飾 ♦ 做法

  1. 原味山核桃加入海鹽及楓糖漿,攪拌均勻,平鋪在烤盤上,送入烤箱 70°C 低溫烘烤 3 小時,從烤箱取出放涼,放入保鮮袋用棍敲碎,備用

豆腐奶油霜 ♦ 做法

  1. 豆腐蒸 10 分鐘蒸熟, 放在網篩裡,壓重物 1 小時或以上, 擠出多餘的水份

  2. 鍋中加入清水,原蔗糖,楓糖漿及岩鹽,小火煮至糖全部溶化

  3. 加入寒天粉,攪拌至溶化,寒天粉若結塊要推開,確定完全溶化後,加入油,一邊攪拌一邊加熱,煮至沸騰,離火備用

  4. 豆腐放入調理機裡,加入糖液,攪打至乳化綿密的豆腐泥,用保鮮膜緊貼豆腐泥表面,蓋好,以防水氣滴落,放進冰箱冷藏約 2 小時

  5. 從冰箱取出豆腐泥,再次放入調理機,篩入抺茶粉,攪打至幼滑的奶油狀。豆腐奶油霜加入寒天粉增添黏度,寒天粉的凝固點約 40°C,攪打後放在常溫下約 2 ~ 3 小時後,會慢慢凝固,流動性降低,這步驟等麵皮煎好後,塗抹麵皮之前,才進行攪打

抺茶薄餅 ♦ 做法

  1. 混合所有濕性食材,豆漿、楓糖漿、油,攪拌均勻

  2. 大碗中,篩入斯佩爾特麵粉,中筋麵粉、抹茶粉,原蔗糖和鹽,攪拌均勻

  3. 在乾粉中間挖開一個洞,逐少加入無糖豆漿,輕輕攪拌,用刮刀推開結塊的麵粉,至乾粉全部溶化在豆漿裡,用網篩過濾 3 ~4 次,充份混合麵粉、油脂、豆漿,直至看不到油脂浮起,麵糊經過多次過濾後會變得順滑,靜置 30 分鐘 ~ 1 小時,鬆弛麵糊

  4. 不沾鍋不用塗油,預熱不沾不底鍋 這步驟非常重要,移動平底鍋,邊緣的位置也要充分預熱,用手感受表面的熱力,找出適中的熱度,要剛剛好不能過熱,每一次麵糊下鍋前 都要攪拌均勻,用大湯瓢舀一勺麵糊(每勺約 60 ml),快速倒入鍋裡,迅速晃動,使麵糊均勻鋪滿,小火煎約 1 ~ 2 分鐘,我用電陶爐,火力 600W

  5. 鍋子預熱適中,麵糊立刻燙熟,黏在平底鍋表面,形成一層均勻的薄麵皮,移動平底鍋讓邊緣受熱均勻,滴出多餘的麵糊,麵糊愈薄 蛋糕口感才會柔軟

  6. 濕潤的表面開始變乾,麵皮邊緣較薄快熟,開始繞起,可以翻面。剛煎熟的麵皮很熱,翻面容易破爛,離火放涼一會兒,再翻面比較容易操作,麵皮稍涼後,整塊拿起翻面,怕燙手可以帶上隔熱手套,方便自己操作就可以

  7. 翻面後,小火加熱約 30 秒,烘走表面的水氣 就可以起鍋。為節省時間,我會準備兩個平底鍋,麵皮放涼時,用另一鍋煎另一塊

  8. 倒出麵皮,鋪平不要摺疊,鋪平不要摺疊,否則放涼後會皺,在網架上放涼,冷卻就可以疊起來,若接觸鍋底的麵皮變成褐色,火力可能太大,或加熱時間過長,每家爐具的火力,平底鍋的厚薄、導熱能力有差異,多練習,就能掌握

  9. 重覆步驟至用完所有麵糊,可製作約 24 塊,在網架上放涼就可以疊起

  10. 準備豆腐奶油霜 ( 見豆腐奶油霜最後一個步驟 )

  11. 取一塊薄餅,放一盤子在上,剪裁掉邊緣不規則的餅皮,找一個大平盤子,將一層麵皮平鋪,再抹上一層薄豆腐奶油霜,中心厚邊緣薄,可讓每一層厚度均勻,一層麵皮一層豆腐奶油霜,依次將 20 層麵皮堆疊起來,最後一塊麵皮不用塗奶油霜,刮走蛋糕周邊多餘的奶油霜

  12. 豆腐奶油霜因為寒天粉的特性,不需要冷藏定形,享用前才在蛋糕表面篩入抹茶粉,抺茶粉會氧化變色,表面撒上敲碎的山核桃,做好可以立刻享用,現做現吃味道最好

  13. 豆腐奶油霜放在室溫 1~2 小時仍然柔軟,吃不完,冰箱冷藏會硬一些,賞味期約 2 天,豆腐奶油霜若是變酸就不能吃了

5 thoughts on “抹茶千層蛋糕 豆腐奶油霜 純素 全植物 Matcha Crepe Cake Tofu Cream Plant Based Recipe

  • Wednesday November 21st, 2018 at 11:14AM
    Permalink

    is it possible to substitute gelatin powder for agar powder?

    Reply
    • Friday November 23rd, 2018 at 10:17AM
      Permalink

      Not recommended
      The characteristic of gelantin and agar are difference with temperature
      There taste and hardness are not the same

      Reply
  • Tuesday November 20th, 2018 at 08:09PM
    Permalink

    Thanks for prompt reply!

    Reply
  • Tuesday November 20th, 2018 at 12:44AM
    Permalink

    Hi thx for sharing all the wonderful recipes! I have been following your blog for a long time! I just wonder where did you get your flat pan? Thx!

    Reply
    • Tuesday November 20th, 2018 at 01:34AM
      Permalink

      I brought from Taobao
      Search “chefmade学厨不粘6/9寸薄饼煎盘”
      Thank you for your support ~

      Reply

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