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把最普通的法式薄餅和奶油霜一層一層推疊起來,每層夾入細緻的麵皮與香醇奶油霜,竟然變身成華麗的千層蛋糕,豪華又體面,甜點中的貴族,上等的千層蛋糕相當考驗師博的功力,因此它的價格比一般甜點高上一些。
不需要烤箱,不用打發雞蛋,用平底鍋就可以完成的甜點,若不是追求完美,看上去好像零經驗零技巧的烘焙新手都可以完成。其實呢,想要做精緻上等的千層蛋糕,煎麵皮不是一件輕鬆事,從熱鍋,倒麵糊,控制火喉一點都不能馬虎,煎出薄如彈翼的麵皮,首先花時間熟悉好拍檔 ~ 爐具和平底鍋。耐心和體都要好好鍛練,煎麵皮就花了 2 小時。
千層蛋糕每一層都有奶油霜,飽和脂肪比較高。肥丁嘗試用豆腐來製作奶油霜,楓糖漿卡里路較其白砂糖低,味道、口感、柔軟度也絕對不輸鮮奶油,奶油霜的軟硬度還可自己調整。
肥丁在兩年前拍過一次影片,現在拿出來看,覺得還可以改進,由於以全植物的食材製作,配方改了又改。麵皮以斯佩爾特麵粉 SPELT、中筋麵粉、無糖豆漿為主,柔軟度是目前最滿意的,斯佩爾特麵粉的水溶性極好,營養比小麥麵粉高。抺上一層層不甜不膩的低卡豆腐奶油霜,灑上甘香的茶道級抹茶粉,層層疊加的豐富口感,絲絲入扣,每一口都覺得很幸福﹗特別推薦和低溫烘焙的山核桃一起吃,味道瞬間昇華﹗
要疊出漂亮的高度,至少 20 層或以上,所以這是一個耐心和毅力的挑戰,當你用叉子切開蛋糕,看到漂亮的疊層,品嚐到清新的滋味,超有成就感,一切的努力都值得囉 ~
對於喜歡全蔬/純素料理的朋友,一台高性能的調理機絶對是比壯丁更有用的廚房好幫手。尤其是要確保食材的來源,成份是否適合,處理原材料成了全蔬/純素料理的重要步驟,例如影片裡的豆腐奶油霜,經由 blendtec 高性能的強大攪拌功能,快速把奶油打成濃稠綿密,口感絲滑無渣。隨了配方的食材比例調配得宜(順便給自己點讚),工具的配合才會相得益彰。
份量 ( 20 層 直徑 8 寸 圓形蛋糕 )
豆腐奶油霜 ♦ 材料
- 木棉豆腐 (板豆腐) Firm Tofu 550 g
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 60 g
- 楓糖漿 (Grade A, Amber) Maple Syrup 60 ml
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
- 日本寒天粉 Kanten 1 又 1/2 小匙
- 清水 Water 250 ml
- 米糠油 Rice Bran Oil 2 大匙
- 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen) 15 g ( 8 tsp )
抹茶薄餅 ♦ 材料 (可製作約 24 塊 )
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 180 g
- 斯佩爾特麵粉,全穀物,石磨 Whole Grain Stone Ground Spelt Flour 180 g ( 我在 iherb 買)可以用低筋麵粉取代
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g
- 米糠油或苦茶油 Rice Bran Oil 3 大匙 (選擇本身味道清淡的油品)
- 楓糖漿 Maple Syrup 90 ml
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
- 有機無糖豆漿 Organic Unsweetened Soy Milk 1500 ml
- 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen ) 4 小匙
裝飾 ♦ 材料
- 原味山核桃 Raw Pecan 80 g ( 鹽烤的不適合 )
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
- 楓糖漿 Maple Syrup 2 小匙
斯佩爾特小麥麵粉,全穀物,石磨
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斯佩爾特麥的特性可參考這篇
http://www.beanpanda.com/127824
山核桃裝飾 ♦ 做法
1. 原味山核桃加入海鹽及楓糖漿,攪拌均勻,平鋪在烤盤上,送入烤箱 70°C 低溫烘烤 3 小時,從烤箱取出放涼,放入保鮮袋用棍敲碎,備用
豆腐奶油霜 ♦ 做法
2. 豆腐蒸 10 分鐘蒸熟, 放在網篩裡,壓重物 1 小時或以上, 擠出多餘的水份
3. 鍋中加入清水,原蔗糖,楓糖漿及岩鹽,小火煮至糖全部溶化
4. 加入寒天粉,攪拌至溶化,寒天粉若結塊要推開,確定完全溶化後,加入油,一邊攪拌一邊加熱,煮至沸騰,離火備用
5. 豆腐放入調理機裡,加入糖液,攪打至乳化綿密的豆腐泥,用保鮮膜緊貼豆腐泥表面,蓋好,以防水氣滴落,放進冰箱冷藏約 2 小時
6. 從冰箱取出豆腐泥,再次放入調理機,篩入抺茶粉,攪打至幼滑的奶油狀。豆腐奶油霜加入寒天粉增添黏度,寒天粉的凝固點約 40°C,攪打後放在常溫下約 2 ~ 3 小時後,會慢慢凝固,流動性降低,這步驟等麵皮煎好後,塗抹麵皮之前,才進行攪打

抺茶薄餅 ♦ 做法
7. 混合所有濕性食材,豆漿、楓糖漿、油,攪拌均勻
8. 大碗中,篩入斯佩爾特麵粉,中筋麵粉、抹茶粉,原蔗糖和鹽,攪拌均勻
9. 在乾粉中間挖開一個洞,逐少加入無糖豆漿,輕輕攪拌,用刮刀推開結塊的麵粉,至乾粉全部溶化在豆漿裡,用網篩過濾 3 ~4 次,充份混合麵粉、油脂、豆漿,直至看不到油脂浮起,麵糊經過多次過濾後會變得順滑,靜置 30 分鐘 ~ 1 小時,鬆弛麵糊
10. 不沾鍋不用塗油,預熱不沾不底鍋 這步驟非常重要,移動平底鍋,邊緣的位置也要充分預熱,用手感受表面的熱力,找出適中的熱度,要剛剛好不能過熱,每一次麵糊下鍋前 都要攪拌均勻,用大湯瓢舀一勺麵糊(每勺約 60 ml),快速倒入鍋裡,迅速晃動,使麵糊均勻鋪滿,小火煎約 1 ~ 2 分鐘,我用電陶爐,火力 600W
11. 鍋子預熱適中,麵糊立刻燙熟,黏在平底鍋表面,形成一層均勻的薄麵皮,移動平底鍋讓邊緣受熱均勻,滴出多餘的麵糊,麵糊愈薄 蛋糕口感才會柔軟
12. 濕潤的表面開始變乾,麵皮邊緣較薄快熟,開始繞起,可以翻面。剛煎熟的麵皮很熱,翻面容易破爛,離火放涼一會兒,再翻面比較容易操作,麵皮稍涼後,整塊拿起翻面,怕燙手可以帶上隔熱手套,方便自己操作就可以
13. 翻面後,小火加熱約 30 秒,烘走表面的水氣 就可以起鍋。為節省時間,我會準備兩個平底鍋,麵皮放涼時,用另一鍋煎另一塊
14. 倒出麵皮,鋪平不要摺疊,鋪平不要摺疊,否則放涼後會皺,在網架上放涼,冷卻就可以疊起來,若接觸鍋底的麵皮變成褐色,火力可能太大,或加熱時間過長,每家爐具的火力,平底鍋的厚薄、導熱能力有差異,多練習,就能掌握
15. 重覆步驟至用完所有麵糊,可製作約 24 塊,在網架上放涼就可以疊起
16. 準備豆腐奶油霜,見步驟 6
17. 取一塊薄餅,放一盤子在上,剪裁掉邊緣不規則的餅皮
18. 找一個大平盤子,將一層麵皮平鋪,再抹上一層薄豆腐奶油霜,中心厚邊緣薄,可讓每一層厚度均勻,一層麵皮一層豆腐奶油霜,依次將 20 層麵皮堆疊起來,最後一塊麵皮不用塗奶油霜,刮走蛋糕周邊多餘的奶油霜
19. 豆腐奶油霜因為寒天粉的特性,不需要冷藏定形,享用前才在蛋糕表面篩入抹茶粉,抺茶粉會氧化變色,表面撒上敲碎的山核桃,做好可以立刻享用,現做現吃味道最好
20. 豆腐奶油霜放在室溫 1~2 小時仍然柔軟,吃不完,冰箱冷藏會硬一些,賞味期約 2 天,豆腐奶油霜若是變酸就不能吃了
Ingredients
豆腐奶油霜 ♦ 材料
- 木棉豆腐 (板豆腐) Firm Tofu 550 g
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 60 g
- 楓糖漿 Maple Syrup 60 ml
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
- 日本寒天粉 Kanten 1 又 1/2 小匙
- 清水 Water 250 ml
- 米糠油 Rice Bran Oil 2 大匙
- 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen) 15 g ( 8 tsp )
抹茶薄餅 ♦ 材料 (可製作約 24 塊 )
- 中筋麵粉 All Purpose Flour 180 g
- 斯佩爾特麵粉,全穀物,石磨 Whole Grain Stone Ground Spelt Flour 180 g ( 我在 iherb 買)
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g
- 米糠油 Rice Bran Oil 3 大匙
- 楓糖漿 Maple Syrup 90 ml
- 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen ) 4 小匙
- 有機無糖豆漿 Organic Unsweetened Soy Milk 1500 ml
裝飾 ♦ 材料
- 原味山核桃 Raw Pecan 80 g ( 鹽烤的不適合 )
- 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
- 楓糖漿 Maple Syrup 2 小匙
Instructions
山核桃裝飾 ♦ 做法
-
原味山核桃加入海鹽及楓糖漿,攪拌均勻,平鋪在烤盤上,送入烤箱 70°C 低溫烘烤 3 小時,從烤箱取出放涼,放入保鮮袋用棍敲碎,備用
豆腐奶油霜 ♦ 做法
-
豆腐蒸 10 分鐘蒸熟, 放在網篩裡,壓重物 1 小時或以上, 擠出多餘的水份
-
鍋中加入清水,原蔗糖,楓糖漿及岩鹽,小火煮至糖全部溶化
-
加入寒天粉,攪拌至溶化,寒天粉若結塊要推開,確定完全溶化後,加入油,一邊攪拌一邊加熱,煮至沸騰,離火備用
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豆腐放入調理機裡,加入糖液,攪打至乳化綿密的豆腐泥,用保鮮膜緊貼豆腐泥表面,蓋好,以防水氣滴落,放進冰箱冷藏約 2 小時
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從冰箱取出豆腐泥,再次放入調理機,篩入抺茶粉,攪打至幼滑的奶油狀。豆腐奶油霜加入寒天粉增添黏度,寒天粉的凝固點約 40°C,攪打後放在常溫下約 2 ~ 3 小時後,會慢慢凝固,流動性降低,這步驟等麵皮煎好後,塗抹麵皮之前,才進行攪打
抺茶薄餅 ♦ 做法
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混合所有濕性食材,豆漿、楓糖漿、油,攪拌均勻
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大碗中,篩入斯佩爾特麵粉,中筋麵粉、抹茶粉,原蔗糖和鹽,攪拌均勻
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在乾粉中間挖開一個洞,逐少加入無糖豆漿,輕輕攪拌,用刮刀推開結塊的麵粉,至乾粉全部溶化在豆漿裡,用網篩過濾 3 ~4 次,充份混合麵粉、油脂、豆漿,直至看不到油脂浮起,麵糊經過多次過濾後會變得順滑,靜置 30 分鐘 ~ 1 小時,鬆弛麵糊
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不沾鍋不用塗油,預熱不沾不底鍋 這步驟非常重要,移動平底鍋,邊緣的位置也要充分預熱,用手感受表面的熱力,找出適中的熱度,要剛剛好不能過熱,每一次麵糊下鍋前 都要攪拌均勻,用大湯瓢舀一勺麵糊(每勺約 60 ml),快速倒入鍋裡,迅速晃動,使麵糊均勻鋪滿,小火煎約 1 ~ 2 分鐘,我用電陶爐,火力 600W
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鍋子預熱適中,麵糊立刻燙熟,黏在平底鍋表面,形成一層均勻的薄麵皮,移動平底鍋讓邊緣受熱均勻,滴出多餘的麵糊,麵糊愈薄 蛋糕口感才會柔軟
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濕潤的表面開始變乾,麵皮邊緣較薄快熟,開始繞起,可以翻面。剛煎熟的麵皮很熱,翻面容易破爛,離火放涼一會兒,再翻面比較容易操作,麵皮稍涼後,整塊拿起翻面,怕燙手可以帶上隔熱手套,方便自己操作就可以
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翻面後,小火加熱約 30 秒,烘走表面的水氣 就可以起鍋。為節省時間,我會準備兩個平底鍋,麵皮放涼時,用另一鍋煎另一塊
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倒出麵皮,鋪平不要摺疊,鋪平不要摺疊,否則放涼後會皺,在網架上放涼,冷卻就可以疊起來,若接觸鍋底的麵皮變成褐色,火力可能太大,或加熱時間過長,每家爐具的火力,平底鍋的厚薄、導熱能力有差異,多練習,就能掌握
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重覆步驟至用完所有麵糊,可製作約 24 塊,在網架上放涼就可以疊起
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準備豆腐奶油霜 ( 見豆腐奶油霜最後一個步驟 )
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取一塊薄餅,放一盤子在上,剪裁掉邊緣不規則的餅皮,找一個大平盤子,將一層麵皮平鋪,再抹上一層薄豆腐奶油霜,中心厚邊緣薄,可讓每一層厚度均勻,一層麵皮一層豆腐奶油霜,依次將 20 層麵皮堆疊起來,最後一塊麵皮不用塗奶油霜,刮走蛋糕周邊多餘的奶油霜
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豆腐奶油霜因為寒天粉的特性,不需要冷藏定形,享用前才在蛋糕表面篩入抹茶粉,抺茶粉會氧化變色,表面撒上敲碎的山核桃,做好可以立刻享用,現做現吃味道最好
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豆腐奶油霜放在室溫 1~2 小時仍然柔軟,吃不完,冰箱冷藏會硬一些,賞味期約 2 天,豆腐奶油霜若是變酸就不能吃了
謝謝你分享這麼棒的食譜,非常的詳細完整,而且圖片也很漂亮,能把千層蛋糕做的這麼好看,而且還是全素的,肯定下了不少功夫,感受到妳十足的用心,謝謝你!
你好,謝謝你的食譜,想問如果豆腐奶油想入雪櫃後可能會變硬,可以減少/直接不加寒天粉嗎?
寒天冷藏變硬是食材特性
但不加入便沒有凝固性
冷藏後使用前攪拌一下就可以
肥丁,不好意思,想問豆腐奶油霜,如果不講究味道,只追求成形,不加蔗糖及糖漿,都可以做到成形的質感嗎?
因為我家小朋友不能食糖,連糖尿病人可食嘅代糖都不能用。一直以來我都在尋找冇奶冇糖嘅奶油霜,但一直突破不到,見到你這個方法,好像見到曙光,謝謝你。
可以試試不加糖
沒有糖漿黏度會差一點
不用寒天粉,有什麼可以代替?
is it possible to substitute gelatin powder for agar powder?
Not recommended
The characteristic of gelantin and agar are difference with temperature
There taste and hardness are not the same
Thanks for prompt reply!
Hi thx for sharing all the wonderful recipes! I have been following your blog for a long time! I just wonder where did you get your flat pan? Thx!
I brought from Taobao
Search “chefmade学厨不粘6/9寸薄饼煎盘”
Thank you for your support ~