抹茶千層蛋糕【豆腐奶油霜】純素全植物 Matcha Crepe Cake Tofu Cream Plant Based Recipe

　

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把最普通的法式薄餅和奶油霜一層一層推疊起來，每層夾入細緻的麵皮與香醇奶油霜，竟然變身成華麗的千層蛋糕，豪華又體面，甜點中的貴族，上等的千層蛋糕相當考驗師博的功力，因此它的價格比一般甜點高上一些。

不需要烤箱，不用打發雞蛋，用平底鍋就可以完成的甜點，若不是追求完美，看上去好像零經驗零技巧的烘焙新手都可以完成。其實呢，想要做精緻上等的千層蛋糕，煎麵皮不是一件輕鬆事，從熱鍋，倒麵糊，控制火喉一點都不能馬虎，煎出薄如彈翼的麵皮，首先花時間熟悉好拍檔 ~ 爐具和平底鍋。耐心和體都要好好鍛練，煎麵皮就花了 2 小時。

千層蛋糕每一層都有奶油霜，飽和脂肪比較高。肥丁嘗試用豆腐來製作奶油霜，楓糖漿卡里路較其白砂糖低，味道、口感、柔軟度也絕對不輸鮮奶油，奶油霜的軟硬度還可自己調整。

肥丁在兩年前拍過一次影片，現在拿出來看，覺得還可以改進，由於以全植物的食材製作，配方改了又改。麵皮以斯佩爾特麵粉 SPELT、中筋麵粉、無糖豆漿為主，柔軟度是目前最滿意的，斯佩爾特麵粉的水溶性極好，營養比小麥麵粉高。抺上一層層不甜不膩的低卡豆腐奶油霜，灑上甘香的茶道級抹茶粉，層層疊加的豐富口感，絲絲入扣，每一口都覺得很幸福﹗特別推薦和低溫烘焙的山核桃一起吃，味道瞬間昇華﹗

要疊出漂亮的高度，至少 20 層或以上，所以這是一個耐心和毅力的挑戰，當你用叉子切開蛋糕，看到漂亮的疊層，品嚐到清新的滋味，超有成就感，一切的努力都值得囉 ~

對於喜歡全蔬／純素料理的朋友，一台高性能的調理機絶對是比壯丁更有用的廚房好幫手。尤其是要確保食材的來源，成份是否適合，處理原材料成了全蔬／純素料理的重要步驟，例如影片裡的豆腐奶油霜，經由 blendtec 高性能的強大攪拌功能，快速把奶油打成濃稠綿密，口感絲滑無渣。隨了配方的食材比例調配得宜（順便給自己點讚），工具的配合才會相得益彰。

份量 ( 20 層 直徑 8 寸 圓形蛋糕 )

豆腐奶油霜 ♦ 材料

• 木棉豆腐 (板豆腐) Firm Tofu  550 g

• Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 60 g
• 楓糖漿 (Grade A, Amber) Maple Syrup 60 ml  
• 岩鹽 Himalayan Salt  1/8 小匙
• 日本寒天粉 Kanten  1 又 1/2 小匙
• 清水 Water 250 ml
• 米糠油 Rice Bran Oil 2 大匙
• 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen) 15 g ( 8 tsp )

抹茶薄餅 ♦ 材料 （可製作約 24 塊 ）

• 中筋麵粉 All Purpose Flour 180 g
• 斯佩爾特麵粉，全穀物，石磨 Whole Grain Stone Ground Spelt Flour  180 g  ( 我在 iherb 買）可以用低筋麵粉取代
• Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g

• 米糠油或苦茶油 Rice Bran Oil 3 大匙  （選擇本身味道清淡的油品)
• 楓糖漿 Maple Syrup 90 ml
• 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
• 有機無糖豆漿 Organic Unsweetened Soy Milk 1500 ml 
• 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen )  4 小匙

裝飾 ♦ 材料

• 原味山核桃 Raw Pecan 80 g ( 鹽烤的不適合 )
• 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
• 楓糖漿 Maple Syrup 2 小匙

斯佩爾特小麥麵粉，全穀物，石磨

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斯佩爾特麥的特性可參考這篇

http://www.beanpanda.com/127824

山核桃裝飾 ♦ 做法

1. 原味山核桃加入海鹽及楓糖漿，攪拌均勻，平鋪在烤盤上，送入烤箱 70°C 低溫烘烤 3 小時，從烤箱取出放涼，放入保鮮袋用棍敲碎，備用

豆腐奶油霜 ♦ 做法

2. 豆腐蒸 10 分鐘蒸熟， 放在網篩裡，壓重物 1 小時或以上， 擠出多餘的水份

3. 鍋中加入清水，原蔗糖，楓糖漿及岩鹽，小火煮至糖全部溶化

4. 加入寒天粉，攪拌至溶化，寒天粉若結塊要推開，確定完全溶化後，加入油，一邊攪拌一邊加熱，煮至沸騰，離火備用

5. 豆腐放入調理機裡，加入糖液，攪打至乳化綿密的豆腐泥，用保鮮膜緊貼豆腐泥表面，蓋好，以防水氣滴落，放進冰箱冷藏約 2 小時

6. 從冰箱取出豆腐泥，再次放入調理機，篩入抺茶粉，攪打至幼滑的奶油狀。豆腐奶油霜加入寒天粉增添黏度，寒天粉的凝固點約 40°C，攪打後放在常溫下約 2 ~ 3 小時後，會慢慢凝固，流動性降低，這步驟等麵皮煎好後，塗抹麵皮之前，才進行攪打

抺茶薄餅 ♦  做法

7. 混合所有濕性食材，豆漿、楓糖漿、油，攪拌均勻 

8. 大碗中，篩入斯佩爾特麵粉，中筋麵粉、抹茶粉，原蔗糖和鹽，攪拌均勻 

9. 在乾粉中間挖開一個洞，逐少加入無糖豆漿，輕輕攪拌，用刮刀推開結塊的麵粉，至乾粉全部溶化在豆漿裡，用網篩過濾 3 ～4 次，充份混合麵粉、油脂、豆漿，直至看不到油脂浮起，麵糊經過多次過濾後會變得順滑，靜置 30 分鐘 ～ 1 小時，鬆弛麵糊 

10. 不沾鍋不用塗油，預熱不沾不底鍋   這步驟非常重要，移動平底鍋，邊緣的位置也要充分預熱，用手感受表面的熱力，找出適中的熱度，要剛剛好不能過熱，每一次麵糊下鍋前   都要攪拌均勻，用大湯瓢舀一勺麵糊（每勺約 60 ml），快速倒入鍋裡，迅速晃動，使麵糊均勻鋪滿，小火煎約 1 ~ 2 分鐘，我用電陶爐，火力 600W

11. 鍋子預熱適中，麵糊立刻燙熟，黏在平底鍋表面，形成一層均勻的薄麵皮，移動平底鍋讓邊緣受熱均勻，滴出多餘的麵糊，麵糊愈薄   蛋糕口感才會柔軟

12. 濕潤的表面開始變乾，麵皮邊緣較薄快熟，開始繞起，可以翻面。剛煎熟的麵皮很熱，翻面容易破爛，離火放涼一會兒，再翻面比較容易操作，麵皮稍涼後，整塊拿起翻面，怕燙手可以帶上隔熱手套，方便自己操作就可以

13. 翻面後，小火加熱約 30 秒，烘走表面的水氣   就可以起鍋。為節省時間，我會準備兩個平底鍋，麵皮放涼時，用另一鍋煎另一塊

14. 倒出麵皮，鋪平不要摺疊，鋪平不要摺疊，否則放涼後會皺，在網架上放涼，冷卻就可以疊起來，若接觸鍋底的麵皮變成褐色，火力可能太大，或加熱時間過長，每家爐具的火力，平底鍋的厚薄、導熱能力有差異，多練習，就能掌握

15. 重覆步驟至用完所有麵糊，可製作約 24 塊，在網架上放涼就可以疊起 

16. 準備豆腐奶油霜，見步驟 6

17. 取一塊薄餅，放一盤子在上，剪裁掉邊緣不規則的餅皮

18. 找一個大平盤子，將一層麵皮平鋪，再抹上一層薄豆腐奶油霜，中心厚邊緣薄，可讓每一層厚度均勻，一層麵皮一層豆腐奶油霜，依次將 20 層麵皮堆疊起來，最後一塊麵皮不用塗奶油霜，刮走蛋糕周邊多餘的奶油霜

19. 豆腐奶油霜因為寒天粉的特性，不需要冷藏定形，享用前才在蛋糕表面篩入抹茶粉，抺茶粉會氧化變色，表面撒上敲碎的山核桃，做好可以立刻享用，現做現吃味道最好

20. 豆腐奶油霜放在室溫 1～2 小時仍然柔軟，吃不完，冰箱冷藏會硬一些，賞味期約 2 天，豆腐奶油霜若是變酸就不能吃了