自製綠咖喱醬 自選辣度 天然綠色沒有人工色素 Homemade Green Curry Paste Recipe

自製綠咖喱醬【辣度自選】天然綠色沒有人工色素 Homemade Green Curry Paste Recipe

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不得不承認,咖喱是一道讓人沉迷的料理,無論是印度風、南洋風、日本風的咖喱,混合香料給味蕾多層次的獨特豐富的味道,蘊含很多內涵,神秘又迷人之處,就是入口一刻你好捕足到點甚麼,再細細品嚐,又說不出來那一種特定的食材,這就是咖喱。肥丁對咖喱又愛又恨,愛咖喱給味蕾的享受,又受不了大部份咖喱加入刺激性的辣椒。

巿售的的咖哩醬太辣了,肥丁想吃泰式咖喱,只有在家下廚了,自製綠咖喱醬,傳統以杵和臼研磨食材,家裡有調理機就方便很多,天然新鮮的食材,沒有添加物,人工色素和增稠劑。純泰國綠辣椒肥丁還是覺得太辣了,把一半換成墨西哥綠色辣椒已經是我的極限。

查了一些資料,辣度是有指標的,上一個世紀初有一位美國化學家韋伯.史高維爾 Wilbur Scoville 在其工作的製藥公司,開發了一個測量辣椒素指標的方法 ( Scoville heat unit,簡稱 SHU ),將辣椒素溶解到糖水裡,然後交給幾個人品嚐,之後逐漸增加糖水量,直到無法嚐出辣味為止,此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位 ( SHU ),這種測試員肥丁肯定做不不來,想想都可怕。而這種實驗方法始終受個人感覺所影響,現在已被一種更科學的方法去測量法「高效液相色譜法」所取代,不過由於 SHU 沿用已久,「高效液相色譜」的量測值多會轉換為 SHU 來表示辣椒素含量。

  • 從 wiki 看到的資料,目前世界上最辣的辣椒品種 Dragon’s Breath,史高維爾指標約 2,480,000,一般防身辣椒噴霧辣度約 100∼200 萬SHU,這個辣度可以做武器了
  • 朝天椒 Hot Pepper  30,000 ~ 48,000  入口舌頭會有微微灼熱感,嗜辣者的入門
  • 牛角椒 10,000 ~ 15,000 喉嚨稍微有微熱感,但對嗜辣者來說,只是小兒科,替料理添味增色
  • 墨西哥辣椒 Jalapeño 2,500 ~ 8,000  外國人很喜歡生吃,肥丁也可以吃淺嚐

綠咖喱的主要香料成份與紅咖哩醬差不多,分別在於加入辣椒的種類,變成不同的顏色。紅咖喱加入紅辣椒,綠咖喱以綠辣椒增色添辣。辣椒的品種真的很多,省略那些特別裁培的,巿場上的辣椒,可以簡單以顏色區分,綠辣椒成熟時會從綠色變成紅色,所以紅辣椒比綠辣椒辣;以體積大小區分,越小的辣椒越辣。所以咖喱醬可以通過選擇辣椒的品種、大小、添加的份量來控制辣度。

材料  (可製作約 400 g)

  • 泰國綠辣椒 + 墨西哥綠色辣椒  Green Thai Chilli Peppers & Jalapeno  120 g ( 4 ~ 6 根 ) 辣椒品種可以自己斟酌
  • 香茅 Lemongrass 90 g ( 4 根 ) 
  • 南薑(高良薑) Galangal  40 g
  • 紅蔥頭 Shallots 120 g
  • 獨子蒜 Solo Garlic 60 g
  • 香菜根(芫荽) Cilantro Roots 3 大匙
  • 蝦米 Dried Shrimp 15 g
  • 蝦醬 Shrimp Paste 1 大匙

 

  • 香菜籽 (芫荽籽) Coriander  2 大匙
  • 小茴香 (孜然籽) Cumin Seeds 1 小匙
  • 白胡椒 White Peppercorns  1 小匙
  • 冷壓初榨椰子油 Extra Virgin Cold Pressed Coconut Oil  2 大匙

做法

1. 香菜籽,白胡椒和小茴香放入小鍋中,烤至直到淺棕色,聽到劈裡啪啦的聲音,離火放涼,用研磨機磨成粉末

 

2. 綠辣椒切半,不想太辣可去掉辣椒籽,切丁

3. 香茅切去硬的根部,切薄片

4. 香菜(芫荽)去根,保留香菜根,切幼丁

5. 紅蔥頭切去根部,切半,用清水浸泡,泡水後更容易去皮,也可清洗乾淨皮附近的黑泥切丁。獨子蒜去皮,切丁

6. 南薑去皮,切薄片

7. 先打纖維粗硬的食材,調理機放入香茅、南薑、蝦米、磨末的香菜籽、小茴香和白胡椒,用調理機打碎

8. 加入紅蔥頭、獨子蒜、1/4 的綠辣椒、香菜根,再次啟動調理機,紅蔥頭蒜頭含有水份,醬料開始變得濃稠

9. 加入餘下的綠辣椒,蝦醬,打成濃稠的醬料

10. 玻璃罐要預先消毒好,烘乾,倒入青咖喱醬,用湯勺壓緊醬料,擠出空氣,淋上冷壓初榨椰子油,進行油封。椰子油在 25°C 以下會慢慢凝固,變成白色固體,可隔絶醬料和空氣接觸,延長賞味期,蓋好,放入冰箱冷藏 2 ~ 3 天,讓各種香料食材味道融合起來

11. 食用時從冰箱取出,椰子油已凝固,取表面油封的椰子油炒香醬料,更好提引綠咖喱的風味,未用完的醬料,表面再淋上椰子油,蓋好放回冰箱冷藏,賞味期 2 ~3 個月,醬料沒有人工色素,久放味道會更好,但顏色變暗沉屬於正常

Ingredients

  • 泰國綠辣椒 + 墨西哥綠色辣椒 Green Thai Chilli Peppers & Jalapeno 120 g ( 4 ~ 6 根 ) 分量和種類可以自己斟酌
  • 香茅 Lemongrass 90 g ( 4 根 ) 
  • 南薑 Galangal 40 g
  • 紅蔥頭 Shallots 120 g
  • 獨子蒜 Solo Garlic 60 g
  • 香菜根(芫荽) Cilantro Roots 3 大匙
  • 蝦米 Dried Shrimp 15 g
  • 蝦醬 Shrimp Paste 1 大匙
  • 香菜籽 (芫荽籽) Coriander  2 大匙
  • 小茴香 (孜然籽) Cumin Seeds 1 小匙
  • 白胡椒 White Peppercorns  1 小匙
  • 冷壓初榨椰子油 Extra Virgin Cold Pressed Coconut Oil 2 大匙

Instructions

  1. 香菜籽,白胡椒和小茴香放入小鍋中,烤至直到淺棕色,聽到劈裡啪啦的聲音,離火放涼,用研磨機磨成粉末

  2. 綠辣椒切半,不想太辣可去掉辣椒籽,切丁

  3. 香茅切去硬的根部,切薄片

  4. 芫荽(香菜)去根,保留香菜根,切幼丁

  5. 紅蔥頭切去根部,切半,用清水浸泡,泡水後更容易去皮,也可清洗乾淨皮附近的黑泥,切丁。獨子蒜去皮,切丁

  6. 南薑去皮,切薄片

  7. 先打纖維粗硬的食材,調理機放入香茅、南薑、蝦米、磨末的香菜籽、小茴香和白胡椒,用調理機打碎

  8. 加入紅蔥頭、獨子蒜、1/4 的綠辣椒、香菜根,再次啟動調理機,紅蔥頭蒜頭含有水份,醬料開始變得濃稠

  9. 加入餘下的綠辣椒,蝦醬,打成濃稠的醬料

  10. 玻璃罐要預先消毒好,烘乾,倒入青咖喱醬,用湯勺壓緊醬料,擠出空氣,淋上冷壓初榨椰子油,進行油封。椰子油在 25°C 以下會慢慢凝固,變成白色固體,可隔絶醬料和空氣接觸,延長賞味期,蓋好,放入冰箱冷藏 2 ~ 3 天,讓各種香料食材味道融合起來

  11. 食用時從冰箱取出,椰子油已凝固,取表面油封的椰子油炒香醬料,更好提引綠咖喱的風味,未用完的醬料,表面再淋上椰子油,蓋好放回冰箱冷藏,賞味期 2 ~3 個月,醬料沒有人工色素,久放味道會更好,但顏色變暗沉屬於正常

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10 thoughts on “自製綠咖喱醬 自選辣度 天然綠色沒有人工色素 Homemade Green Curry Paste Recipe

  1. 您是說新鮮的檸檬草(檸檬葉?)嗎? 我今天切來生吃咀嚼一下, 沒有苦味呀! 檸檬草香倒很濃, 也切了根部, 也沒嘗出苦味… 實在很不解….?! 我加了椰奶和糖, 好許多, 我覺得很奇怪, 這種”苦”味,剛吃的時候,一入口會苦,過一下,苦味就消失...

  2. 您好,感謝您的分享,受益良多,
    想請問一下, 按照您的方式去實作之後, 我的綠咖哩吃起來好苦….
    不知道是甚麼原因呢?? (香料沒有炒焦)
    或是香菜根放多了些? (另外, 我也有放綠葉下去, 因為看國外有人放, 顏色也比較漂亮)
    在請您回復喔!

    感謝萬分

  3. 謝謝您分享這個配方,雖然我也有自己的綠咖喱配方,但看到您詳細且細微差異的介紹,還是覺得長了很多知識。感謝分享

  4. 你好,想問用獨子蒜是否香D,因我這邊無獨子蒜買,用普通蒜頭是否遜色D呢?
    謝謝分享,很爱看你的所分享的食譜!

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