自製綠咖喱醬 自選辣度 天然綠色沒有人工色素 Homemade Green Curry Paste Recipe


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不得不承認,咖喱是一道讓人沉迷的料理,無論是印度風、南洋風、日本風的咖喱,混合香料給味蕾多層次的獨特豐富的味道,蘊含很多內涵,神秘又迷人之處,就是入口一刻你好捕足到點甚麼,再細細品嚐,又說不出來那一種特定的食材,這就是咖喱。肥丁對咖喱又愛又恨,愛咖喱給味蕾的享受,又受不了大部份咖喱加入刺激性的辣椒。

巿售的的咖哩醬太辣了,肥丁想吃泰式咖喱,只有在家下廚了,自製綠咖喱醬,傳統以杵和臼研磨食材,家裡有調理機就方便很多,天然新鮮的食材,沒有添加物,人工色素和增稠劑。純泰國綠辣椒肥丁還是覺得太辣了,把一半換成墨西哥綠色辣椒已經是我的極限。

查了一些資料,辣度是有指標的,上一個世紀初有一位美國化學家韋伯.史高維爾 Wilbur Scoville 在其工作的製藥公司,開發了一個測量辣椒素指標的方法 ( Scoville heat unit,簡稱 SHU ),將辣椒素溶解到糖水裡,然後交給幾個人品嚐,之後逐漸增加糖水量,直到無法嚐出辣味為止,此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位 ( SHU ),這種測試員肥丁肯定做不不來,想想都可怕。而這種實驗方法始終受個人感覺所影響,現在已被一種更科學的方法去測量法「高效液相色譜法」所取代,不過由於 SHU 沿用已久,「高效液相色譜」的量測值多會轉換為 SHU 來表示辣椒素含量。

  • 從 wiki 看到的資料,目前世界上最辣的辣椒品種 Dragon’s Breath,史高維爾指標約 2,480,000,一般防身辣椒噴霧辣度約 100∼200 萬SHU,這個辣度可以做武器了
  • 朝天椒 Hot Pepper  30,000 ~ 48,000  入口舌頭會有微微灼熱感,嗜辣者的入門
  • 牛角椒 10,000 ~ 15,000 喉嚨稍微有微熱感,但對嗜辣者來說,只是小兒科,替料理添味增色
  • 墨西哥辣椒 Jalapeño 2,500 ~ 8,000  外國人很喜歡生吃,肥丁也可以吃淺嚐

綠咖喱的主要香料成份與紅咖哩醬差不多,分別在於加入辣椒的種類,變成不同的顏色。紅咖喱加入紅辣椒,綠咖喱以綠辣椒增色添辣。辣椒的品種真的很多,省略那些特別裁培的,巿場上的辣椒,可以簡單以顏色區分,綠辣椒成熟時會從綠色變成紅色,所以紅辣椒比綠辣椒辣;以體積大小區分,越小的辣椒越辣。所以咖喱醬可以通過選擇辣椒的品種、大小、添加的份量來控制辣度。


材料

  • 泰國綠辣椒 + 墨西哥綠色辣椒  Green Thai Chilli Peppers & Jalapeno  120 g ( 4 ~ 6 根 ) 辣椒品種可以自己斟酌
  • 香茅 Lemongrass 90 g ( 4 根 ) 
  • 南薑(高良薑) Galangal  40 g
  • 紅蔥頭 Shallots 120 g
  • 獨子蒜 Solo Garlic 60 g
  • 香菜根(芫荽) Cilantro Roots 3 大匙
  • 蝦米 Dried Shrimp 15 g
  • 蝦醬 Shrimp Paste 1 大匙

 

  • 香菜籽 (芫荽籽) Coriander  2 大匙
  • 小茴香 (孜然籽) Cumin Seeds 1 小匙
  • 白胡椒 White Peppercorns  1 小匙
  • 冷壓初榨椰子油 Extra Virgin Cold Pressed Coconut Oil  2 大匙

做法

1. 香菜籽,白胡椒和小茴香放入小鍋中,烤至直到淺棕色,聽到劈裡啪啦的聲音,離火放涼,用研磨機磨成粉末

 

2. 綠辣椒切半,不想太辣可去掉辣椒籽,切丁

3. 香茅切去硬的根部,切薄片

4. 香菜(芫荽)去根,保留香菜根,切幼丁

5. 紅蔥頭切去根部,切半,用清水浸泡,泡水後更容易去皮,也可清洗乾淨皮附近的黑泥切丁。獨子蒜去皮,切丁

6. 南薑去皮,切薄片

7. 先打纖維粗硬的食材,調理機放入香茅、南薑、蝦米、磨末的香菜籽、小茴香和白胡椒,用調理機打碎

8. 加入紅蔥頭、獨子蒜、1/4 的綠辣椒、香菜根,再次啟動調理機,紅蔥頭蒜頭含有水份,醬料開始變得濃稠

9. 加入餘下的綠辣椒,蝦醬,打成濃稠的醬料

10. 玻璃罐要預先消毒好,烘乾,倒入青咖喱醬,用湯勺壓緊醬料,擠出空氣,淋上冷壓初榨椰子油,進行油封。椰子油在 25°C 以下會慢慢凝固,變成白色固體,可隔絶醬料和空氣接觸,延長賞味期,蓋好,放入冰箱冷藏 2 ~ 3 天,讓各種香料食材味道融合起來


11. 食用時從冰箱取出,椰子油已凝固,取表面油封的椰子油炒香醬料,更好提引綠咖喱的風味,未用完的醬料,表面再淋上椰子油,蓋好放回冰箱冷藏,賞味期 2 ~3 個月,醬料沒有人工色素,久放味道會更好,但顏色變暗沉屬於正常

Ingredients

  • 泰國綠辣椒 + 墨西哥綠色辣椒 Green Thai Chilli Peppers & Jalapeno 120 g ( 4 ~ 6 根 ) 分量和種類可以自己斟酌
  • 香茅 Lemongrass 90 g ( 4 根 ) 
  • 南薑 Galangal 40 g
  • 紅蔥頭 Shallots 120 g
  • 獨子蒜 Solo Garlic 60 g
  • 香菜根(芫荽) Cilantro Roots 3 大匙
  • 蝦米 Dried Shrimp 15 g
  • 蝦醬 Shrimp Paste 1 大匙
  • 香菜籽 (芫荽籽) Coriander  2 大匙
  • 小茴香 (孜然籽) Cumin Seeds 1 小匙
  • 白胡椒 White Peppercorns  1 小匙
  • 冷壓初榨椰子油 Extra Virgin Cold Pressed Coconut Oil 2 大匙

Instructions

  1. 香菜籽,白胡椒和小茴香放入小鍋中,烤至直到淺棕色,聽到劈裡啪啦的聲音,離火放涼,用研磨機磨成粉末

  2. 綠辣椒切半,不想太辣可去掉辣椒籽,切丁

  3. 香茅切去硬的根部,切薄片

  4. 芫荽(香菜)去根,保留香菜根,切幼丁

  5. 紅蔥頭切去根部,切半,用清水浸泡,泡水後更容易去皮,也可清洗乾淨皮附近的黑泥,切丁。獨子蒜去皮,切丁

  6. 南薑去皮,切薄片

  7. 先打纖維粗硬的食材,調理機放入香茅、南薑、蝦米、磨末的香菜籽、小茴香和白胡椒,用調理機打碎

  8. 加入紅蔥頭、獨子蒜、1/4 的綠辣椒、香菜根,再次啟動調理機,紅蔥頭蒜頭含有水份,醬料開始變得濃稠

  9. 加入餘下的綠辣椒,蝦醬,打成濃稠的醬料

  10. 玻璃罐要預先消毒好,烘乾,倒入青咖喱醬,用湯勺壓緊醬料,擠出空氣,淋上冷壓初榨椰子油,進行油封。椰子油在 25°C 以下會慢慢凝固,變成白色固體,可隔絶醬料和空氣接觸,延長賞味期,蓋好,放入冰箱冷藏 2 ~ 3 天,讓各種香料食材味道融合起來

  11. 食用時從冰箱取出,椰子油已凝固,取表面油封的椰子油炒香醬料,更好提引綠咖喱的風味,未用完的醬料,表面再淋上椰子油,蓋好放回冰箱冷藏,賞味期 2 ~3 個月,醬料沒有人工色素,久放味道會更好,但顏色變暗沉屬於正常

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4 thoughts on “自製綠咖喱醬 自選辣度 天然綠色沒有人工色素 Homemade Green Curry Paste Recipe

  • Friday November 16th, 2018 at 05:06PM
    Permalink

    你好,想問用獨子蒜是否香D,因我這邊無獨子蒜買,用普通蒜頭是否遜色D呢?
    謝謝分享,很爱看你的所分享的食譜!

    Reply
    • Friday November 16th, 2018 at 06:28PM
      Permalink

      獨子蒜香味較濃烈
      因為配方全靠天然食材的味道
      真的找不到
      多瓣蒜頭也可以 😊

      Reply
  • Thursday November 15th, 2018 at 11:22PM
    Permalink

    老師您好,文中有一段”綠辣椒成熟時會從紅色變成紅色”,應該是打錯了。謝謝老師的教學,我也很愛吃咖哩。

    Reply
    • Thursday November 15th, 2018 at 11:27PM
      Permalink

      謝謝你看到了﹗
      立刻去改了

      Reply

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