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某某米線連鎖快餐的招牌菜，香港的朋友應該很熟悉了，除了兩年前的土包肥丁，哈哈﹗沒有上班後，肥丁很少外食，若不是朋友詢問做法，肥丁也不會特地去朝聖品嘗一次，一口咬下去雞翅皮香脆，雞肉嫩滑多汁，滿滿的孜然獨特濃烈香氣，吃完口腔內還殘留一陣麻的感覺，好像吃完麻辣火鍋，但又不會太濃重。這食譜兩年前已經完成，當時和一個家庭網站合作，因為版權約束的期限已過，現在才回歸自己的網站。
四川的花椒超過百種，以顏色分有紅花椒與青花椒兩大類。不同品種有不同的「風味」和「氣味」。有些研究指出，青花椒的氣味比較像檸檬與萊姆，紅花椒的香氣的則接近柑橘味、柳橙味和柚子味。這道菜孜然固然不能缺，但麻香更是點睛之處。不同於麻辣火鍋香料於湯中熬煮，直接研磨成粉末撒在雞皮上，對舌頭和口腔刺激更大，所以「麻」的部份我選了屬「中等麻」的青花椒，不霸道和孜然調和洽到好處。
做法先烤雞翅背面，先烤熟雞肉，然後翻面塗油，撒上鮮磨孜然粉、青花椒粉和黑芝麻，二次烘烤，再以高溫把雞翅皮的油脂烤得滋滋作響，形成脆皮，一出爐孜然的獨特香氣滿室飄香，青花椒麻而不嗆，香氣持久。
肥丁不喜歡啃骨，又習慣每道菜都盡量加入蔬菜，於是把雞翅去骨，很多釀雞翅的都加入馬鈴薯泥，比較飽腹，肥丁嘗試釀入起司和蘆筍，烤好後有流心拉絲的效果，起司和孜然青花椒意想不到的對味。去骨雞翅方便放入便當攜帶上班上學，有肉有蔬菜有乳製品，營養均勻。若不想多工去骨，直接用用雞中翅製作也是可以的，自己靈活變通。
調味料
- 紅麴釀造醬油 Light Soy Sauce 1 大匙
- 越南魚露 Fish Sauce 1 小匙
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
- 岩鹽 Himalayan Salt 1 小匙
- 紹興花雕酒 Chinese Yellow Wine 1 大匙
- 鮮磨孜然粉 Freshly Ground Cumin Powder 2 小匙 ( 孜然籽鮮磨成粉末味道更香 )
- 自製五香粉 Freshly Ground Five Spice Powder 1 小匙 （ 自製五香粉點這裡 )
- 自製蒜粉 Homemade Garlic Powder 1 小匙 ( 自製蒜粉點這裡 )
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撒在雞翅表面香料
- 鮮磨孜然粉 Freshly Ground Cumin Powder 1 大匙
- 鮮磨青花椒 Freshly Ground Sichuan Pepper 1 大匙
- 黑芝麻 Black Sesame 2 大匙
- 油 Camellia Oil 1 大匙 ( 肥丁用苦茶油 )
材料
- 無激素雞全翅 ( 連雞翅尖和雞小腿 ）Chicken Wings 8 隻 （ 雞中翅也可以 )
餡料
- Shredded Mozzarella 起司 Shredded Mozzarella Cheese 約 60 g
- 迷你蘆筍 Mini Asparagus 約 20 根
做法
- 巿面有研磨好的香料粉出售，不過香料在研磨時的香氣很快會流失，所以如家中有研磨機，建議香料即用即磨，香味會更濃郁
土匪釀雞翅
Ingredients
調味料
- 紅麴釀造醬油 Light Soy Sauce 1 大匙
- 越南魚露 Fish Sauce 1 小匙
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
- 岩鹽 Himalayan Salt 1 小匙
- 紹興花雕酒 Chinese Yellow Wine 1 大匙
- 鮮磨孜然粉 Freshly Ground Cumin Powder 2 小匙 ( 孜然籽鮮磨成粉末味道更香 )
- 自製五香粉 Freshly Ground Five Spice Powder 1 小匙
- 自製蒜粉 Homemade Garlic Powder 1 小匙
撒在雞翅表面香料
- 鮮磨孜然粉 Freshly Ground Cumin Powder 1 大匙
- 鮮磨青花椒 Freshly Ground Sichuan Pepper 1 大匙
- 黑芝麻 Black Sesame 2 大匙
- 油 Camellia Oil 1 大匙 ( 肥丁用苦茶油 )
材料
- 雞全翅 ( 連雞翅尖和雞小腿 ）Chicken Wings 8 隻 （ 雞中翅也可以 )
餡料
- Shredded Mozzarella 起司 Shredded Mozzarella Cheese 約 60 g
- 迷你蘆筍 Mini Asparagus 約 20 根
Instructions
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孜然籽、花椒分別用研磨機打磨成粉末，備用
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雞全翅洗淨，掰開雞中翅與雞小腿 ／ 雞翅尖之間的關節，在沒有雞皮的那面稍微用力向後屈曲一下，關節就會分離，小心不要弄破雞皮，用剪刀避開骨頭的軟肉剪開
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雞中翅有兩根雞骨，把連著雞骨頂端的筋與肉剪開，慢慢將雞肉向下退，直至整根雞骨的肉和筋分離，便可以取出整根雞骨。雞小腿也可以同樣做法，把雞骨取出來
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已拆骨的雞肉放入大碗中，加入釀造醬油、魚露、花雕酒、原蔗糖、岩鹽，攪拌均勻，再加入孜然粉、自製五香粉及自製蒜粉，攪拌均勻，醃1-2小時，放冰箱醃過夜更入味
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迷你蘆筍切去較硬的根部，然後切 3 段
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取一小匙 Mozzarella 起司，放進雞中翅的最深處，壓緊，否則加熱後容易漏出來，放入6-8根迷你蘆筍，用牙籤把開口縫起來
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雞小腿中央也放入迷你蘆筍，用牙籤把鬆散的雞肉紮緊
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預熱烤箱 200°C，烤盤上鋪上烘焙紙，排好雞翅和雞小腿，雞皮向下，送進烤箱烘烤約 10 分鐘
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從烤箱取出雞翅，翻面，雞皮向上，塗刷一層薄油，混合孜然粉和花椒粉，用網篩輕輕撒在雞皮表面，撒上黑芝麻，送進烤箱，調高溫度至 210°C，再烤約 8 分鐘，把雞皮烤至香脆，取出即可享用