土匪釀雞翅 獨特香氣燒烤風味 皮脆肉多汁 Bandit Chicken Wings Mozzarella Cheese Asparagus Recipe


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某某米線連鎖快餐的招牌菜,香港的朋友應該很熟悉了,除了兩年前的土包肥丁,哈哈﹗沒有上班後,肥丁很少外食,若不是朋友詢問做法,肥丁也不會特地去朝聖品嘗一次,一口咬下去雞翅皮香脆,雞肉嫩滑多汁,滿滿的孜然獨特濃烈香氣,吃完口腔內還殘留一陣麻的感覺,好像吃完麻辣火鍋,但又不會太濃重。這食譜兩年前已經完成,當時和一個家庭網站合作,因為版權約束的期限已過,現在才回歸自己的網站。

四川的花椒超過百種,以顏色分有紅花椒與青花椒兩大類。不同品種有不同的「風味」和「氣味」。有些研究指出,青花椒的氣味比較像檸檬與萊姆,紅花椒的香氣的則接近柑橘味、柳橙味和柚子味。這道菜孜然固然不能缺,但麻香更是點睛之處。不同於麻辣火鍋香料於湯中熬煮,直接研磨成粉末撒在雞皮上,對舌頭和口腔刺激更大,所以「麻」的部份我選了屬「中等麻」的青花椒,不霸道和孜然調和洽到好處。

做法先烤雞翅背面,先烤熟雞肉,然後翻面塗油,撒上鮮磨孜然粉、青花椒粉和黑芝麻,二次烘烤,再以高溫把雞翅皮的油脂烤得滋滋作響,形成脆皮,一出爐孜然的獨特香氣滿室飄香,青花椒麻而不嗆,香氣持久。

肥丁不喜歡啃骨,又習慣每道菜都盡量加入蔬菜,於是把雞翅去骨,很多釀雞翅的都加入馬鈴薯泥,比較飽腹,肥丁嘗試釀入起司和蘆筍,烤好後有流心拉絲的效果,起司和孜然青花椒意想不到的對味。去骨雞翅方便放入便當攜帶上班上學,有肉有蔬菜有乳製品,營養均勻。若不想多工去骨,直接用用雞中翅製作也是可以的,自己靈活變通。


調味料

撒在雞翅表面香料

  • 鮮磨孜然粉 Freshly Ground Cumin Powder   1 大匙
  • 鮮磨青花椒 Freshly Ground Sichuan Pepper   1 大匙
  • 黑芝麻 Black Sesame 2 大匙
  • 油 Camellia Oil  1 大匙 ( 肥丁用苦茶油 )

材料

  • 無激素雞全翅 ( 連雞翅尖和雞小腿 )Chicken Wings  8 隻 ( 雞中翅也可以 )


餡料

  • Shredded Mozzarella 起司 Shredded Mozzarella Cheese   約 60 g
  • 迷你蘆筍  Mini Asparagus 約 20 根

做法

1. 孜然籽、花椒分別用研磨機打磨成粉末,備用
2. 雞全翅洗淨,掰開雞中翅與雞小腿/雞翅尖之間的關節,在沒有雞皮的那面稍微用力向後屈曲一下,關節就會分離,小心不要弄破雞皮,用剪刀避開骨頭的軟肉剪開
3. 雞中翅有兩根雞骨,把連著雞骨頂端的筋與肉剪開,慢慢將雞肉向下退,直至整根雞骨的肉和筋分離,便可以取出整根雞骨。雞小腿也可以同樣做法,把雞骨取出來
4. 已拆骨的雞肉放入大碗中,加入釀造醬油、魚露、花雕酒、原蔗糖、岩鹽,攪拌均勻,再加入孜然粉、自製五香粉自製蒜粉,攪拌均勻,醃1-2小時,放冰箱醃過夜更入味。調味料的次序很重要,先放入味的調料,後添香,就可以不用過多的調味料也夠味道
5. 迷你蘆筍切去較硬的根部,然後切 3 段
6. 取一小匙 Mozzarella 起司,放進雞中翅的最深處,壓緊,否則加熱後容易漏出來,放入 6 ~ 8 根迷你蘆筍,用牙籤把開口縫起來
7. 雞小腿中央也放入迷你蘆筍,用牙籤把鬆散的雞肉紮緊
8. 預熱烤箱 200°C,烤盤上鋪上烘焙紙,排好雞翅和雞小腿,雞皮向下,送進烤箱烘烤約 10 分鐘
9. 從烤箱取出雞翅,翻面,雞皮向上,塗刷一層薄油,混合孜然粉和花椒粉,用網篩輕輕撒在雞皮表面,撒上黑芝麻,送進烤箱,調高溫度至 210°C,再烤約 8 分鐘,把雞皮烤至香脆,取出即可享用
小叮嚀
  • 巿面有研磨好的香料粉出售,不過香料在研磨時的香氣很快會流失,所以如家中有研磨機,建議香料即用即磨,香味會更濃郁

自製五香粉

自製鮮磨五香粉【萬用辛香調料】 Homemade Five Spice Powder

土匪釀雞翅

Course Main Course
Cuisine Chinese
Keyword bandit chicken wings recipe
Servings 3 people

Ingredients

調味料

  • 紅麴釀造醬油 Light Soy Sauce 1 大匙
  • 越南魚露 Fish Sauce 1 小匙
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1 小匙
  • 紹興花雕酒 Chinese Yellow Wine 1 大匙
  • 鮮磨孜然粉 Freshly Ground Cumin Powder 2 小匙 ( 孜然籽鮮磨成粉末味道更香 )
  • 自製五香粉 Freshly Ground Five Spice Powder 1 小匙
  • 自製蒜粉 Homemade Garlic Powder 1 小匙

撒在雞翅表面香料

  • 鮮磨孜然粉 Freshly Ground Cumin Powder 1 大匙
  • 鮮磨青花椒 Freshly Ground Sichuan Pepper 1 大匙
  • 黑芝麻 Black Sesame 2 大匙
  • 油 Camellia Oil 1 大匙 ( 肥丁用苦茶油 )

材料

  • 雞全翅 ( 連雞翅尖和雞小腿 )Chicken Wings 8 隻 ( 雞中翅也可以 )

餡料

  • Shredded Mozzarella 起司 Shredded Mozzarella Cheese 約 60 g
  • 迷你蘆筍 Mini Asparagus 約 20 根

Instructions

  1. 孜然籽、花椒分別用研磨機打磨成粉末,備用

  2. 雞全翅洗淨,掰開雞中翅與雞小腿 / 雞翅尖之間的關節,在沒有雞皮的那面稍微用力向後屈曲一下,關節就會分離,小心不要弄破雞皮,用剪刀避開骨頭的軟肉剪開

  3. 雞中翅有兩根雞骨,把連著雞骨頂端的筋與肉剪開,慢慢將雞肉向下退,直至整根雞骨的肉和筋分離,便可以取出整根雞骨。雞小腿也可以同樣做法,把雞骨取出來

  4. 已拆骨的雞肉放入大碗中,加入釀造醬油、魚露、花雕酒、原蔗糖、岩鹽,攪拌均勻,再加入孜然粉、自製五香粉及自製蒜粉,攪拌均勻,醃1-2小時,放冰箱醃過夜更入味

  5. 迷你蘆筍切去較硬的根部,然後切 3 段

  6. 取一小匙 Mozzarella 起司,放進雞中翅的最深處,壓緊,否則加熱後容易漏出來,放入6-8根迷你蘆筍,用牙籤把開口縫起來

  7. 雞小腿中央也放入迷你蘆筍,用牙籤把鬆散的雞肉紮緊

  8. 預熱烤箱 200°C,烤盤上鋪上烘焙紙,排好雞翅和雞小腿,雞皮向下,送進烤箱烘烤約 10 分鐘

  9. 從烤箱取出雞翅,翻面,雞皮向上,塗刷一層薄油,混合孜然粉和花椒粉,用網篩輕輕撒在雞皮表面,撒上黑芝麻,送進烤箱,調高溫度至 210°C,再烤約 8 分鐘,把雞皮烤至香脆,取出即可享用

 

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