雞骨高湯【自製湯底】Homemade Chicken Broth



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熊貓先生一向自稱是垃圾焚化爐,很少挑剔。經過婚後 5 年的洗禮,從前很少抱怨餐廳菜餚過鹹、味精太多的他,舌尖漸漸變得敏感起來,「住家菜」實在功不可沒。熊貓先生的轉變讓肥丁對保持真口味的堅持一點動力。很多人以為製作湯底很麻煩,其實自製高湯底無須大費周章,淨雞骨很容易買到,超巿或街巿的雞販都有售。只要一個假日的下午,將所有材料掉進湯鍋裏,然後看一套電影,湯底就好了,用冰格急凍起來,便可隨時享用美味的湯頭了,做菜時將需要加水的部份換作高湯提鮮,必定更香更鮮美,如蒸水蛋、麵鼓湯、炒菜、麵食烏冬、任何湯羮,完全不用擔心防腐劑和味精。

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材料:

  • 雞骨:        1 隻 ( 即去除雞脾、雞胸肉、雞翼的主骨部份 )
  • 雞胸肉:     200 g ( 如沒有可省略 )
  • 水芹:        2 束 ( 約 200 g )
  • 紅蘿蔔:    1 個 ( 約 300 g )
  • 洋葱:        2 個 ( 約 400 g )
  • 月桂葉:    3 ~ 5 塊
  • 清水:        3000 ml

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做法:

1.  用刀背將雞骨敲成 3 份,將骨頭上附著的血水和雜物清洗乾淨。從超巿買回來的雞殼已經清洗乾淨,可以免去這步驟

2. 紅蘿蔔去皮,切片。洋葱去皮,縱切片。水芹洗淨,去根,將莖與葉分開

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3. 在湯鍋中放入清水與雞骨,大火煮沸。然後轉小火,小心撈出湯面上的浮沫,撈出浮油和白沫殘渣時順使清洗杓子,才再放進鍋裏去撈

4.  浮抹除淨後,再放入切片洋葱,紅蘿蔔、水芹莖、月桂葉放入湯中,小火熬煮約 3 小時,待湯量減半即可

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5. 在濾篩上放進廚房紙,將湯裡所有的食材都取出,用大圓杓舀出湯汁過濾,除去湯面上的油脂,湯汁會更澄澈。如果時間不夠,可省掉過濾的步驟

6. 待涼後,倒入製冰盒裏,放進急凍庫製成冰粒,待結成冰塊後,取出,裝進保鮮袋中,並在袋上標示製作日期,放在急凍庫冰存,使用時,取出需要的份量,放進碗中隔熱水座溶

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小叮嚀

  • 放入普通冷藏可保存2~3 天,急凍成冰塊後可存放 2~3 個
  • 每次使用只取需要的份量,已退冰的冷凍高湯塊,容易在退冰過程中滋生細菌,千萬不要再放回雪櫃重覆冰凍
  • 剩下的芹菜葉可烘乾,製作芹鹽 (自製點這裏)

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