雞骨高湯【自製湯底】Homemade Chicken Broth


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熊貓先生一向自稱是垃圾焚化爐,很少挑剔。經過婚後 5 年的洗禮,從前很少抱怨餐廳菜餚過鹹、味精太多的他,舌尖漸漸變得敏感起來,「住家菜」實在功不可沒。熊貓先生的轉變讓肥丁對保持真口味的堅持一點動力。很多人以為製作湯底很麻煩,其實自製高湯底無須大費周章,淨雞骨很容易買到,超巿或街巿的雞販都有售。只要一個假日的下午,將所有材料掉進湯鍋裏,然後看一套電影,湯底就好了,用冰格急凍起來,便可隨時享用美味的湯頭了,做菜時將需要加水的部份換作高湯提鮮,必定更香更鮮美,如蒸水蛋、麵鼓湯、炒菜、麵食烏冬、任何湯羮,完全不用擔心防腐劑和味精。

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材料:

  • 雞骨:        1 隻 ( 即去除雞脾、雞胸肉、雞翼的主骨部份 )
  • 雞胸肉:     200 g ( 如沒有可省略 )
  • 水芹:        2 束 ( 約 200 g )
  • 紅蘿蔔:    1 個 ( 約 300 g )
  • 洋葱:        2 個 ( 約 400 g )
  • 月桂葉:    3 ~ 5 塊
  • 清水:        3000 ml

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做法:

1.  用刀背將雞骨敲成 3 份,將骨頭上附著的血水和雜物清洗乾淨。從超巿買回來的雞殼已經清洗乾淨,可以免去這步驟


2. 紅蘿蔔去皮,切片。洋葱去皮,縱切片。水芹洗淨,去根,將莖與葉分開

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3. 在湯鍋中放入清水與雞骨,大火煮沸。然後轉小火,小心撈出湯面上的浮沫,撈出浮油和白沫殘渣時順使清洗杓子,才再放進鍋裏去撈

4.  浮抹除淨後,再放入切片洋葱,紅蘿蔔、水芹莖、月桂葉放入湯中,小火熬煮約 3 小時,待湯量減半即可

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5. 在濾篩上放進廚房紙,將湯裡所有的食材都取出,用大圓杓舀出湯汁過濾,除去湯面上的油脂,湯汁會更澄澈。如果時間不夠,可省掉過濾的步驟


6. 待涼後,倒入製冰盒裏,放進急凍庫製成冰粒,待結成冰塊後,取出,裝進保鮮袋中,並在袋上標示製作日期,放在急凍庫冰存,使用時,取出需要的份量,放進碗中隔熱水座溶

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小叮嚀

  • 放入普通冷藏可保存2~3 天,急凍成冰塊後可存放 2~3 個
  • 每次使用只取需要的份量,已退冰的冷凍高湯塊,容易在退冰過程中滋生細菌,千萬不要再放回雪櫃重覆冰凍
  • 剩下的芹菜葉可烘乾,製作芹鹽 (自製點這裏)

18 thoughts on “雞骨高湯【自製湯底】Homemade Chicken Broth

  • Monday December 12th, 2016 at 08:26AM
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    應該煲24小時才對,三小時不夠的。

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    • Monday December 12th, 2016 at 11:40AM
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      熬煮的時間
      視乎你需要的濃度要多少
      夠不夠很難說準的
      雞本身屬於溫補食材
      熬太久很上火
      不是每種體質的人都適合吃

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  • Friday October 7th, 2016 at 11:49AM
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    请问需要把鸡骨上面的油脂去掉吗,如果没去掉煮出来的汤会很油腻吗?谢谢解答

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    • Saturday October 8th, 2016 at 09:58AM
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      熬湯時,雞骨裡會不斷滲出油脂,所以就算把表面的油脂移除,雞湯仍會油腻
      做好把湯放進冰箱靜置一會,油會浮在表面凝固,油腻很容易徹底用湯匙移除

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  • Sunday October 4th, 2015 at 12:17PM
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    好喜欢你的食谱。这是我看到最棒的资料,谢谢你无私的分享。

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  • Friday October 31st, 2014 at 11:55PM
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    謝謝你呀!一定要試!天天也沉溺你的食譜、太多都想做啦!好好好正呀!

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    • Wednesday November 5th, 2014 at 10:24AM
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      Cherry
      好開心多謝你的支持 ﹗ good luck and happy cooking ~

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  • Friday October 31st, 2014 at 12:51PM
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    太正啦!我平日用原隻雞腿起肉做菜後也有留起雞骨、冰鮮後留來吃麵、烏冬放湯的、你這個更好!另外想問可否不坐瀜而直接從冰箱取出放水熬湯的?謝謝啊~

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  • Sunday July 27th, 2014 at 04:03PM
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    請問雞骨要唔要先飛水?

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  • Monday April 22nd, 2013 at 02:14PM
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    在濾篩上放進廚房紙,不怕毛毛一同吃進肚子嗎?

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    • Monday April 22nd, 2013 at 04:37PM
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      用廚房紙過瀘可以把湯渣分隔得徹底一點
      選擇品質好一點的廚房紙或者完全不用廚房紙
      完全是你的個人選擇

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  • Wednesday March 20th, 2013 at 10:13AM
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    肥丁最後的小叮嚀說得完全沒錯
    不管什麼食材,都不要重複的冰凍
    除了容易滋生細菌外,食材變質也常不知

    我怕雞有打抗生素之類的
    所以熬湯,都會請雞販幫我去掉脖子和屁屁
    若是熬高湯,紅蘿蔔則是洗淨不去皮^^

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    • Thursday March 21st, 2013 at 11:39PM
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      蘋果米
      我認識的雞農告訴我,抗生素其實可以打在任何地方,不一定是脖子和屁屁
      如果不是農村的走地雞,都很難避免的
      雞屁屁倒是淋巴集中的地方,是病菌集中地方,去掉不加入湯中也是好的
      相反,我怕紅蘿蔔皮有殘留的農藥,覺得去皮較為安心
      其實大家處理食物都有自己一套原則,最重要是自己覺得舒服就好了

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