栗子泥／栗子蓉【萬用餡料之三 】Chestnut Paste
肥丁也有懶惰的時候，栗子蓉比紅豆蓉綠豆蓉功夫要繁複得多，但是罐頭栗蓉實在甜得嚇人，買過一次便怕怕了。做栗子蓉，最大挑戰便是去殼，坊間有不少辦法，如用熱水煮沸後用毛巾搓揉去衣，或風乾一兩天，放在膠袋中用力甩敲在桌上。肥丁用的方法比較原始，用沸水煮過後用剪刀和刀子剝開，越新鮮品質越好的栗子越容易去殼，栗子底部如有一層黑邊圍著，便是存放很久不新鮮的栗子。如果你有更好的去殼方法，歡迎留言分享。
栗子蓉和蕃薯蓉添加了金黃色的原蔗糖。糖的種類很多，除了白砂糖，原蔗糖、黑糖、紅糖、楓糖、蜜糖、麥芽糖等……更能豐富餡料的甜味，有顏色的糖，煮過長的時間比較容易變酸，只要能掌握這一點，便可以創造不同風味和特色的餡料。
栗子蓉：
- 栗子 ( 去殼 ) ： 300 g ( 一磅去殼 )
- 清水： 150 ml ( 視乎需要增減 )
- 黃蔗糖： 50 g ( 視乎栗子的甜度增減 )
- 蜜糖： 1 湯匙 ( 視乎甜度，可省略 )
- 植物油： 3 湯匙
- 澄麵： 10 g ( 為減少油量而使用，如沒有需要多一點油 )
栗子蓉做法：
1. 用刀在栗子尖上剪成一個十字口，開口的同時煮一鍋沸水
2. 將栗子倒入沸水中，加蓋煮 15 分鐘 ( 因為會做成蓉，所以煮熟一點，如果用來做菜，煮數分鐘即可 ) ，煮好後立即撈起，栗殼遇到比沸水冷的空氣更容易爆開，待溫度稍降，再用剪刀剪開兩旁，便能輕鬆剝開栗殼，如果栗子夠新鮮，從背部開始剝，栗衣也會跟著栗殼一起剝下來，用手剝開栗殼很容易蝕入指甲中，很痛的唷，免得手指受罪，最好用小刀幫忙
3. 栗子放入保鮮袋包好，用擀麵棍敲碎，放入攪拌機，加入清水，攪拌成蓉 ( 栗子黏性強，不容易完全攪碎，注意攪拌機的情況，攪得差不多還是會剩下一些小顆粒 )
4. 將圓形的隔篩反轉，底下放一碟，用大平勺壓出栗蓉，同時亦可把未攪碎的小顆粒壓碎 ( 肥丁偏好滑滑的栗蓉，所以特多了這個步驟，如不介意小顆粒，可省略 )
5. 栗蓉磨好後倒回小鍋中，試試味道才決定加多少糖，肥丁買過一些很甜的栗子完全無須加糖，小火把水分煮乾，其間要不停攪拌，小心焦底
6. 加入蜂蜜，逐少加入植物油，加入時要視乎栗蓉吸收的程度，少量多次為佳，繼續不停翻炒，篩入澄麵，炒鍋會越來越乾淨，栗蓉越來越緊實，即快炒好了
更多栗子蓉食譜：
不過篩的話做某些栗子甜點的時候要留意，唧咀有機會被搗住。千萬不要用力擠下去，否則會變得一發不可收拾。
請問栗子泥、栗子蓉和栗子醬有何分別？我見很多食譜的材料都有分別寫栗子泥和栗子蓉。
台灣國內叫栗子泥
香港叫栗子蓉
若有分別是稠度和成份裡中加了多少油
或其他增稠的食材
最好向你所看的版主查詢
只要在栗子殼上用小刀一個十字，然後放入約90-100C焗鑪內加熱約10分鐘。栗子因熱力，殼和內衣會脫離栗子肉。若冷了或有些還不容易脫殼，就放回焗鑪加熱一會。
謝謝你的分享
劃十字再烤的辨法，肥丁在糖烤板栗中有用過
http://www.beanpanda.com/20144
不過做栗子泥需要保留更多的水份
連殻水煮比較容易保留栗子的風味
所以步驟和普通栗子剝殻有所不同
哇! 最近想做栗子包子，竟然看到栗子蓉耶~ 請問植物油可以用奶油嗎? 如果是包子，是不是用麥芽糖會比較好呢?
植物油可以用奶油
麥芽糖保濕比較好，甜味比較豐富
你好. 請問可否把全部糖改為用麥芽糖? 若可以的話是否可不落澄麵? 謝謝.
不是不可以
要注意的是麥芽糖的甜味比蔗糖底
改變材料，整體的黏度和硬度就會不同
視乎你的餡料用作甚麼用途
有蔗糖和澄麵餡料容易塑形一些
請問這個份量的栗子蓉可以做到多少個冰皮月餅（冰皮月餅也是你的食譜）？如果買到已經抄熟的栗子還要在沸水中煮15分鐘嗎？ 謝謝！
用餡料的總重量除每個餡的重量（見冰皮食譜的內容，冰皮我有兩個食譜，數學題自己計算唷）便知道可以做多少個。己炒熟的栗子可能水份都乾了，蒸10分鐘才用會較易操作
做了栗子蓉，用作焗西米布甸，老公大讚栗子蓉清甜。多謝你，你很了不起。
很開心你試做這個食譜﹗多謝支持
用紫薯做份量可以參考蕃薯餡，想軟滑可加奶、椰漿或油，每個番薯的品種的水份有差異，製作時要自己調整澄麵的份量
收到 ^0^ 謝謝回覆
你好，落麥芽糖用意是令餡料變得挺實嗎？如果我想整紫薯蓉餡嘅湯圓（南瓜皮），可以唔落麥芽糖嗎？因為想咬落去係綿綿qq的感覺。
芝芝
麥芽糖有保濕和防腐的作用，麥芽糖溶化的材料裏，不會變硬，想要綿綿的口感，更加要有麥芽糖，沒有反而會硬
因為我明天早上要整，有冇d咩油可以係超級市場到買，例如橄欖油或芥花籽油牙(>_<)？thank you so much
葡萄籽油 Grapeseed oil, 健康又冇乜味
仲有牙，粟米油算唔算植物油牙？
粟米油當然是植物油啦
但是粟米油、花生油原有的味道很強，可能影響餡蓉的味道
如果想滑d可以加d打起左忌廉嗎？
可以
请问用栗子做的饼可存几天呢？谢谢！
栗子蓉可存放 3 ~ 4 天
栗子用圓的好或尖的好？
兩隻都 okay
可以不用麥芽糖嗎?有什麼可取代?
oldbiscuits
可用蜂蜜或葡萄糖漿代替
但蜂蜜不能在煮的時候加，要稍為放涼才可，否則會有酸味
如果買咗去咗大部份穀剩低衣既栗子, 可以放入微波爐叮1分至分半鐘, 跟住用毛巾一捽啲衣就甩。
豆丁
多謝分享
不過肥丁不用微波爐唷 ~
i have seen canned un-sweetened chestnut puree in those baking stores, i guess you can try them out next time!
Esther,
thank you for your information. I prefer using fresh ingredients more than canned food, no additives ~
栗子光是去殼就是很大的功夫囉!!~
小咪對啦，手工甜品最有價值便是時間