普羅旺斯燉菜【療癒鼠王料理】沒肉也超好吃全蔬食法國菜 Pixar-Style Ratatouille Disney Inspired Recipe

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普羅旺斯燉菜（法語 Ratatouille）是法國南部普羅旺斯的著名經典菜餚，主要食材有櫛瓜 (香港稱翠玉瓜)、甜椒、茄子，番茄。是一道冷熱皆可的主菜，拌意大利麵或 Brunch 時來一片法國麵包，也是另一 種絕配。傳統普羅旺斯廚師的做法是把瓜蔬切丁，以中火把瓜蔬分別炒香，並用明火把甜椒皮烤焦去皮，先炒後烘，慢火細焙，熬出蔬食的絕至美味。　

很受歡迎的動畫電影「五星級大鼠」的英文戲名就是 Ratatouille。立志成五星級大廚的主角大鼠 Remy 在電影裡就曾經做過這道法式經典，把不同顏色的蔬菜切薄片，交疊成螺旋的圖案，鋪在番茄醬上，立體視覺效果非常強烈，把菜式的吸引加提升到藝術的境界。

肥丁也參考了這種華麗的擺盤的方法。法國的 Ratatouille 喜歡用黃色和深綠色外皮的櫛瓜 ，搭配紫色的茄子、紅色的番茄，做成多彩繽紛的大雜燴。在香港很難買到黃色櫛瓜，在街巿逛了一圈後，選了黃色地瓜、淺綠色皮的櫛瓜、甜菜根和茄子，瓜類蔬菜切薄片後容易烤脆，而且番茄很容易烤軟變爛，自己做的無添加番茄醬已運用了大量的番茄，所以蔬菜薄片捨棄了番茄。蔬菜薄片美美的排好在烤盤後，掃抹上薄薄一層用香草煮過的橄欖油，減省炒蔬菜用的油，更加健康。　　

這道菜沒有肉類，肥丁也曾經懷疑會否很「齋」，那些網上美食家形容說：「吃了絶不會掛念肉類」，是否過份誇大。原來多種蔬菜一起烹調後，各種瓜類和根莖類蔬菜的甜味充分出味，互相融合，紅菜頭單煮時的草青味也渾然不覺，配上久煮後完全釋放酸味的蕃茄，美味無窮，隔夜吃更滋味，絶對能在宴客時吸引眼球，當配菜真是太可惜了。

自製番茄醬

• 聖女番茄 Cherry Tomato  800g
• 大番茄 Tomato  3 個
• 紅色甜椒 Red Bell Pepper   1 個
• 洋蔥 Onion 　1 個
• 獨子蒜頭 Solo Garlic   1 個
• 新鮮甜羅勒 Sweet Basil   3 ~ 4 小株  
• 有機蘋果醋 Organic Apple Cider Vinegar 2 大匙
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  2 大匙
• 岩鹽 Himalayan Salt 　1又1/4小匙
• 伍斯特醬 (喼汁) Worcestershire Sauce　1/2 小匙
• 現磨白胡椒粉  Freshly Ground White Pepper 適量
• 初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil  1 大匙

蔬菜配料

• 綠色櫛瓜 (翠玉瓜) Zucchini　1根
• 茄子 Eggplant 　　1根　
• 甜菜根 (紅菜頭) Beet 　1個
• 黃色地瓜 (番薯) Yellow Sweet Potato 　1個

香草橄欖油　　

• 切碎獨子蒜頭  Solo Garlic 1 小匙
• 乾燥牛至 Oregano　1/2 小匙
• 乾燥馬鬱蘭 Marjoram　1/2 小匙
• 乾燥迷迭香 Rosemary 　1/2 小匙
• 乾燥羅勒 Basil  1/2 小匙
• 初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil  4 大匙

鍋具

• 26 cm 淺底珐瑯鑄鐵鍋 / 壽喜燒鍋  

番茄醬做法

1. 大番茄去蒂切半，再切成 4 份。用刀刺入紅色甜椒蒂部的周圍，然後把整個蒂頭拔出，刮出餘下的種籽，甜椒切半。聖女番茄切半，全部平鋪在烤盤上。送進烤箱 170ºC 烤 1 小時 30 分鐘。大番茄和甜椒在烤熟後去皮

2. 洋蔥、獨子蒜頭去皮，切丁，鍋中加入 1 大匙橄欖油，加入洋蔥和蒜頭，小火炒約 15 分鐘，若洋蔥很乾開始焦鍋，可逐少加入熱水，洋蔥炒至半透明，即可離火　

3. 聖女番茄、大番茄、甜椒、洋蔥、獨子蒜頭放入攪拌機，加入甜羅勒葉，加入調味料，把所有材料打成奶油般濃稠的番茄醬

普羅旺斯燉菜做法

1. 所有蔬菜洗淨。番薯和紅菜頭去皮，所有蔬菜切薄片。愈薄愈容易烤脆，所以肥丁用切片器，每薄片約 2 mm，茄子較易煮軟每片約 4 mm

2. 鍋裡加入橄欖油、切碎的蒜頭及所有乾燥香草，以最小火煮 15 分鐘，用網篩過濾橄欖油

3. 鍋中倒入約 500 ml 的番茄醬，用湯匙均勻推開

4. 蔬菜片以茄子、櫛瓜、甜菜根、地瓜順序，顏色相間交互推疊，整齊排在鍋裡最外一圈。第二圈逆向排列圖形比較漂亮，中間圈成花朵形狀。26 cm 的鍋子可以鋪 3 個圈　

5. 香草橄欖油淋在蔬菜片上，想要均勻一點可用油掃抹上薄薄一層。烤箱預熱　170ºC，送進烤箱。160ºC 烤30 分鐘。剛烤好的蔬菜會有微微的脆度，若喜歡更軟的口感，烤好後不用取出，在烤箱多放約半小時，蔬菜會吸收更多番茄醬的水份

6.燉菜上桌後，可加少許撕碎的新鮮香草和現磨岩鹽調味　

小叮嚀

• 蔬菜的厚薄影響脆度，愈薄愈軟易烤軟和入味，若切太厚，烤的時間或需要加長