自製番茄醬【萬用紅醬/兩種濃度】Homemade Tomato Sauce & Tomato Paste

 

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肥丁喜好甜甜酸酸的食物,番茄醬每個月都弄好瓶放在冰箱裡。蕃茄中的茄紅素,近幾年來已被醫學證實具有防癌功效,特別是經過加熱煮熟濃縮而成番茄醬,茄紅素豐富。自己做可以為家人量身打造不同的風味,自行調整糖和鹽等調味料的份量,沒添加色素防腐,完整吸收番茄的營養。

一種食材的處理有仔細,多少反映在該飲食文化裡的重要性。番茄醬在西式料理裡面就有很多仔細的分類:Tomato Sauce,Tomato Puree,Tomato Paste,Ketchup 等,名目眾多。老實說做家常菜,你給我講如何分辨這些種類,還不如分享一個配方實在,肥丁在冰箱裡常備的自製番茄醬就兩種,若一定要歸類,一種接近 Tomato Sauce 和另一種接近 Tomato Paste。
 
紅醬 Tomato Sauce 是水份較多的番茄糊,常常用來做意大利麵的醬料,比較像巿售已經調好味道的玻璃罐「意大利紅醬」。利用不同番茄品種的優勢,聖女番茄味道濃烈,大番茄汁多,搭配其他蔬菜如甜椒、紅蘿蔔、蘑菇、洋蔥、蒜頭、香草和香料等,可以變化不同口味,適合烹調味道豐富的燉肉、燉菜和意大利麵。僅需加入喜愛的肉類、海鮮、蔬菜及麵條,一道意大利麵隨即可以上桌。若想做特定味道的菜餚,打醬時調味料可以省略。
 
Tomato Paste 非常粘稠且不流動的番茄膏,我以聖女番茄脫水,加入糖、鹽、醋、蒜粉和伍斯特醬,口感味道有點像 Ketchup,濃縮厚重,可以塗在薄餅披薩皮上,不會汁液橫流弄得餅底濕爛。加入麵粉做成番茄麵包,絲亳不會被麵粉稀釋了味道,天然番茄味濃郁。蘸薯條、蔬菜條、伴熱狗吃超讚的。

普羅旺斯燉菜【 7 種蔬菜 】Ratatouille Recipe

自製意大利紅醬 Homemade Tomato Sauce  

  • 聖女番茄 (車厘茄) Cherry Tomatoes 800g
  • 大番茄 Tomatoes  3 個
  • 紅色甜椒 Red Bell Pepper  1 個
  • 洋蔥 Onion  1 個
  • 獨子蒜頭 Solo Garlic  1 個
  • 新鮮甜羅勒 Fresh Basil  3 ~ 4 小株  (如有牛至 oregano 和番茄也很對味)
  • 初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil  1 大匙

調味料(若想要烹調時調味,可省略調味料)

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  • 有機蘋果醋Apple Cider Vinegar  2 大匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Rock Sugar   2 大匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt  1又 1/4 小匙
  • 伍斯特醬(喼汁) Worcestershire Sauce 1/2 小匙
  • 現磨白胡椒粉 Freshly Ground White Pepper   適量

普羅旺斯燉菜【 7 種蔬菜 】Ratatouille Recipe

做法

1. 番茄去蒂切半,再切成 4 份。用刀刺入紅色甜椒蒂部的周圍,然後拔出整個蒂頭,刮出餘下的種籽,甜椒切半。聖女番茄切半,全部平鋪在烤盤上。送進烤箱 160ºC 烤 1 小時 30 分鐘,保留少許水份。大番茄和甜椒在烤熟後去皮 

普羅旺斯燉菜【 7 種蔬菜 】Ratatouille Recipe普羅旺斯燉菜【 7 種蔬菜 】Ratatouille Recipe

2. 洋蔥、獨子蒜頭切丁,鍋中加入 1 大匙橄欖油,加入洋蔥和蒜頭,中火炒約 15 分鐘,若洋蔥很乾開始焦鍋,可逐少加入熱水,洋蔥炒至半透明,即可離火 

普羅旺斯燉菜【 7 種蔬菜 】Ratatouille Recipe

3. 聖女番茄、大番茄、甜椒、洋蔥、獨子蒜頭放入調理機,加入甜羅勒葉,加入調味料,若想要烹調時調味,可省略調味料,把所有材料打成奶油狀的細滑番茄醬

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普羅旺斯燉菜【 7 種蔬菜 】Ratatouille Recipe

4. 放入消毒過的玻璃瓶,冰箱可保存 3 ~ 4 天。用夾鏈袋壓平包好,放進冷凍庫 Freezer 可保存約 3 個月 

普羅旺斯燉菜【 7 種蔬菜 】Ratatouille Recipe

採用意大利麵紅醬的食譜

普羅旺斯燉菜

自製茄汁焗豆

烤番茄醬椰菜卷

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越式番茄醬燉牛肉

自製特濃番茄醬 Homemade Tomato Paste (可用作 Ketchup )

  • 聖女番茄(車厘茄) Cherry Tomatoes  900 g
  • 有機蘋果醋 Apple Cider Vinegar 2 大匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Rock Sugar  2 大匙
  • 岩鹽  Himalayan Salt  1/2 小匙
  • 自製蒜粉/自製雞粉 Homemade Garlic Powder or Homemade Chicken Powder   1/2 小匙
  • 伍斯特醬(喼汁) Worcestershire Sauce  1/2 小匙
  • 現磨白胡椒粉 Freshly Ground White Pepper 適量
  • 新鮮甜羅勒 Fresh Basil  1 小株 ( 選擇性加入 )

做法

1. 聖女番茄切半,平鋪在烤盤上,放入烤箱 150ºC 烤 2 小時,聖女番茄要烤乾一點,取出放涼,番茄皮若有烤焦要撕掉

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2. 聖女番茄放入調理機中,加入蘋果醋、原蔗糖、岩鹽、自製蒜粉或自製雞粉、伍斯特醬及現磨白胡椒粉,攪打成濃稠,不流動醬泥,放入消毒的玻璃瓶,特濃番茄醬的酸度較高,水份少,保質期比意大利麵番茄醬長,冰箱可保存約 1 週或以上

採用特濃番茄醬的食譜

極速香脆披薩

特濃番茄手撕麵包

 

2 thoughts on “自製番茄醬【萬用紅醬/兩種濃度】Homemade Tomato Sauce & Tomato Paste

  • Saturday June 13th, 2020 at 11:17AM
    Permalink

    肥丁老師您好
    請問如果買不到岩鹽, 可以用一班的 salt 取代嗎? 如果買不到伍斯特醬, 可以用什麼取代嗎?謝謝您

    • Saturday June 13th, 2020 at 03:28PM
      Permalink

      精鹽比岩鹽鹹很多,風味也沒有那麼好
      伍斯特醬沒有代替品
      這些食材網絡能購買

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