自製 XO 醬 美味魔法 萬用醬料 Homemade XO Sauce Recipe

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XO 醬好像美味魔法,只要一小勺, 立即讓家常菜變得不平凡,拌食、烹調佳餚美味無窮!運用低溫熬煮的方法,提引食材的鮮味,不用擔心滾油危險和炸焦名貴食材。挑選較少加工的天然食材製作,送禮有心思又大方得體,吃得更安心﹗

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自製 XO 醬 美味魔法 萬用醬料 Homemade XO Sauce Recipe

新年即將來臨, 既實用又顯誠意,材料名貴的 XO 醬可是你的心目中的賀年禮物?

材料  ( 每瓶 250 ml,可製作 2 瓶 )

  • 干貝 (瑤柱)  Dried  Scallop  120g
  • 金華火腿 Chinese Dried Ham  50 g
  • 細蝦米 Dried Shrimp  40g
  • 紅蔥頭 Shallots  60g
  • 獨子蒜頭 Solo Garlic  30 g
  • 紅色甜椒乾磨末 Dried Red Chilli   10 g  (吃辣的可用乾指天椒代替)
  • 米糠油或苦茶油 Rice Bran Oil or Camellia Oil    300 ml

調味料

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  • 泰國辣椒粉 Dried Thai Chilli Flakes 1 大匙
  • 釀造醬油 Light Soy Sauce    1 大匙
  • 鰹魚乾片磨末  Katsuobushi (Dried Bonito Flakes)  1 大匙
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar     1  大匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  1 大匙
  • 高梁酒 Sorghum Wine 1 大匙

消毒玻璃瓶

  • 玻璃放入沸水中煮約 10 分鐘消毒,送入焗爐 100°C 烘乾或用電風筒吹乾

製法

1. 干貝泡冷水,放在冰箱過夜至軟,用調理機打成幼絲,不要打成泥,保留口感

2. 一半蝦米用研磨機打磨成末,另一半保持原狀,醬料裡面有原顆蝦米,成品比較漂亮

3. 鰹魚乾片用研磨機打碎成末

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4. 紅色甜椒乾打碎成末

5. 紅蔥頭、蒜頭皮皮,切丁,放入調理機打磨成泥

6. 金華火腿切薄片,再切丁,不用切太細,大小不均勻吃起來有嚼勁。肥丁喜歡手切的口感,所以沒用調理機打碎

7. 鍋子裡放 1 湯匙油,中火加熱,加入金華火腿炒香,加入原顆蝦米翻炒一下,調至小火,加入干貝絲後很容易焦底,加高梁酒,翻炒 6 ~ 8 分鐘

8. 加入紅蔥頭蒜頭末,翻炒 4 ~ 5 分鐘,若發現材料有些黏鍋底,可加入 1 ~ 2 大匙油

9. 加入蝦米末、紅椒末、木魚末、拌勻後,加入釀造醬油、冰糖、原蔗糖及辣椒粉

10. 把所有材料翻拌均勻後,加入油,油的份量只要泡過所有材料就可以了,期間不時攪拌一下以免黏底,小火熬煮約 40 分鐘。油溫最好控製在 90°C,否則油溫太高,油會變質釋出油溢味,影響 XO 醬的味道,肥丁用電陶爐和鑄鐵鍋,電陶爐熄火後餘溫會持續一段時間,鑄鐵鍋鎖熱能力又好,油溫到達 90°C 後,熄火片刻,溫度開始下降至約 80°C,再次以小火加溫

11. 最後 10 分鐘試味,如喜歡味道再濃郁一點,可依口味再加入醬油和糖

12. 趁熱裝入消毒過的玻璃瓶內,先放固體,後放油,用湯匙壓緊醬料,油蓋過過其他材料,進行油封,不讓食材接觸空氣,就不容易變壞。加蓋後倒轉一會,使空氣排出瓶外,可達到暫時的真空效果,未開封可存放室溫 2 ~ 3 週。開封後要放入冰箱,賞味期約半年,取用的餐具要確保乾淨無水份

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小叮嚀

  • 熱水會使干貝的香味流失,最好用冷水泡開
  • 金華火腿、蝦米、木魚本身有鹹味,貨次不同味道有差異,調味料不宜一次過下太多,慢慢試味,不夠濃郁再加
  • 米糠油味道比較淡,價格也不貴,不會蓋過干貝的味道,冷壓的芥花籽油或葡萄籽油都是不錯的選擇

自製 XO 醬 美味魔法 萬用醬料 Homemade XO Sauce Recipe

Course Sauce
Cuisine Chinese
Keyword XO sauce
Servings 2 glasses

Ingredients

材料 ( 每瓶 250 ml,可製作 2 瓶 )

  • 干貝 (瑤柱) Dried Scallop 120g
  • 金華火腿 Chinese Dried Ham 50 g
  • 細蝦米 Dried Shrimp 40g
  • 紅蔥頭 Shallots 60g
  • 獨子蒜頭 Solo Garlic 30 g
  • 紅色甜椒乾磨末 Dried Red Chilli 10 g (吃辣的可用乾指天椒代替)
  • 米糠油或苦茶油 Rice Bran Oil or Camellia Oil 300 ml

調味料

  • 泰國辣椒粉 Dried Thai Chilli Flakes 1 大匙
  • 釀造醬油 Light Soy Sauce 1 大匙
  • 鰹魚乾片磨末 Katsuobushi (Dried Bonito Flakes) 1 大匙
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 1 大匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙
  • 高梁酒 Sorghum Wine 1 大匙

Instructions

  1. 干貝泡冷水,放在冰箱過夜至軟,用調理機打成幼絲,不要打成泥,保留口感

  2. 一半蝦米用研磨機打磨成末,另一半保持原狀,醬料裡面有原顆蝦米,成品比較漂亮

  3. 鰹魚乾片用研磨機打碎成末

  4. 紅色甜椒乾打碎成末

  5. 紅蔥頭、蒜頭皮皮,切丁,放入調理機打磨成泥

  6. 金華火腿切薄片,再切丁,不用切太細,大小不均勻吃起來有嚼勁

  7. 鍋子裡放 1 湯匙油,中火加熱,加入金華火腿炒香,加入原顆蝦米翻炒一下,調至小火,加入干貝絲後很容易焦底,加高梁酒,翻炒 6 ~ 8 分鐘

  8. 加入紅蔥頭蒜頭末,翻炒 4 ~ 5 分鐘,若發現材料有些黏鍋底,可加入 1 ~ 2 大匙油

  9. 加入蝦米末、紅椒末、木魚末、拌勻後,加入釀造醬油、冰糖、原蔗糖及辣椒粉

  10. 把所有材料翻拌均勻後,加入油,油的份量只要泡過所有材料就可以了,期間不時攪拌一下以免黏底,小火熬煮約 40 分鐘。油溫最好控製在 90°C,否則油溫太高,油會變質釋出油溢味,影響 XO 醬的味道,肥丁用電陶爐和鑄鐵鍋,電陶爐熄火後餘溫會持續一段時間,鑄鐵鍋鎖熱能力又好,油溫到達 90°C 後,熄火片刻,溫度開始下降至約 80°C,再次以小火加溫

  11. 最後 10 分鐘試味,如喜歡味道再濃郁一點,可依口味再加入醬油和糖

  12. 趁熱裝入消毒過的玻璃瓶內,先放固體,後放油,用湯匙壓緊醬料,油蓋過過其他材料,進行油封,不讓食材接觸空氣,就不容易變壞。加蓋後倒轉一會,使空氣排出瓶外,可達到暫時的真空效果,未開封可存放室溫 2 ~ 3 週。開封後要放入冰箱,賞味期約半年,取用的餐具要確保乾淨無水份

XO 醬炒蝦球

 

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2 thoughts on “自製 XO 醬 美味魔法 萬用醬料 Homemade XO Sauce Recipe

  • Saturday October 20th, 2018 at 06:31PM
    Permalink

    Hi, thanks for sharing your recipe. 如果係外國無得買金華火腿可以用bacon 或西班牙的火腿嗎?thanks

    Reply
    • Sunday October 21st, 2018 at 12:30AM
      Permalink

      我用過 Parma Ham
      香味差不點
      我的配方鹹味主要來自風乾肉
      若是肉類不夠鹹
      要調整其他鹹味調料的份量

      Reply

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