手工麥芽糖 回味童年快樂時 天然發酵的甜味 Homemade Maltose
以前曾經拍攝麥芽糖，用手機拍攝畫質不好，於是重新拍攝一支。今次以小麥和長糯米製作。第一次試作，因為找不到小麥，我用手邊的斯佩爾特麥，也成功做出了麥芽糖。不過顏色較白，味道帶一點酸。斯佩爾特麥是古老榖物之一，跟小麥是近親。
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頂端沾滿麥芽糖的筷子，夾上兩塊梳打餅乾，輕輕咬一口，酥脆的餅乾和香軟的糖膏出奇的搭配，軟滑香甜的麥芽糖瀰漫在唇齒之間，這種甜蜜滋味，深深烙印在肥丁的童年回憶裡面。
麥芽糖的起源，比蔗糖還要早，是人類最古老的糖類之一。在中國，推測麥芽糖的生產始於殷商，古時稱為「飴」。《說文解字》記載「飴米糪煎也」。
如果發酵的定義是「透過微生物或酶的作用使有機物分解的過程」，遵循古法製作的麥芽糖，也可列入發酵食品的行列。以小麥和糯米做為原料，利用小麥的酵素釋放糯米中的澱粉糖份，再熬煮成濃稠膏狀。
麥芽糖是一種低甜度的澱粉糖，與水溶解後化作葡萄糖，甜度僅約蔗糖的40%，熱量低，容易消化。取代蔗糖，作為烘焙原料，可降低製成品的甜膩感，不死甜。烹調菜餚，如滷豬腳、燒肉片、炒菜，麥芽糖中的酵酶還可軟化肉質，增添菜餚的味覺層次，同時可減少其他調味料的使用。麥芽糖還有食療功效， 中醫認為麥芽糖性溫味甘，有養顏、補脾益氣、潤肺止咳之效。
台灣手信太陽餅中的香軟糖餡就是以麥芽糖為原材料。麥芽糖膏經攪拌用力反覆拉扯，混入空氣後凝固，把糖膏變成了銀白色的糖塊，成為多孔之黃白色硬質糖餅，就是大家熟悉的「叮噹糖」。
市售廉價的麥芽糖，有些廠家為了節省成本大量生產，可能會使用來源不明、品質低劣的澱粉，如採用樹薯粉取代糯米，並加入蔗糖使製成品顏色金黃，甚至有些是全化學調製，營養價值及品質大打折扣。
春天是適宜百草發芽的季節，肥丁學習最原始的古法，從小麥發芽開始，天然發酵，完全不加入蔗糖，在家也能製作出天然甜味的麥芽糖膏，成品黏性極佳，軟滑香甜不黏牙，入口即化。和專業古法相比起來，雖然還有很多進步的空間，不過味道比巿售的速成麥芽糖好吃多了。
古法麥芽糖會隨著溫度變化改變黏稠度，室溫較高時有點像蠔油的黏稠度，柔軟能輕易用筷子挖取，室溫較低時，則要費一點力氣。巿售加了樹薯澱粉的麥芽糖，則一年四季，質感都很硬，非常黏稠且不易挖取，吃起來還會黏牙。
材料
- 有機小麥或斯佩耳特小麥 Spelt Wheat Germs 100 g
- 有機圓糯米 Glutinous Rice 500 g
- 清水 Water 2 L ( 煮糯米飯 )
有機小麥 https://iherb.co/DF1N4qAz
有機斯佩爾特麥 https://iherb.co/CVeVZR6T
豆芽罐 https://s.click.taobao.com/eBIN77w
做法
1. 小麥種籽冷水浸泡 8 小時，瀝乾，放入豆芽罐內發芽。沒有豆芽罐，可放入有孔的塑膠網篩，上壓重物，蓋上黑布並放入廚櫃內遮光發芽。香港天氣相對潮濕，用網篩的方法比較容易發霉發臭。肥丁從淘寶買了發豆芽專用的豆芽罐，早晚澆水一次，發芽很容易
2. 麥芽長到約 4 ~ 5 cm 的長度，這種長度的麥芽，澱粉酶含量最豐富。收成，用剪刀剪碎，用攪拌機打碎效果更好。發芽的速度視乎室溫，夏天約 2 ~ 3 天。冬天約 4 ~ 6 天不等
3. 採收麥芽的前一天，預先浸泡糯米。煮熟糯米的水量比正常多一些，煮好的糯米飯爛一點，比較容易發酵
4. 糯米飯煮熟後，攪拌降溫至約 40ºC，加入麥芽攪拌均勻。糯米飯的溫度不宜太高，否則麥芽裡的酵素容易被高溫破壞。肥丁用白珐瑯鐵鑄鍋煮糯米飯。飯熟後降溫，直接加入麥芽，發酵約 4小時 ( 室溫 19ºC )。如用電飯煲煮飯，直接用電飯煲的鍋來發酵都可以，不過大部份電鍋有化學不沾塗層，肥丁不敢用來發酵。發酵溫度最好保持在約 35ºC ～ 40ºC。溫度太低會變酸，過熱會發臭
5. 糯米在發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類，米粒變成空心不再飽滿，看上去破破爛爛的，代表其中的澱粉已完全水解，鍋裡出現很多水份，淺嚐一下， 有淡淡的麥香和甜味，發酵成功
6. 把糯米舀入綿布袋中過濾，用手擠壓榨出米色的糖水，這動作要花點力氣， 太約取得 850 ml 的糖水
7. 糖水加熱濃縮水份，一開始稀稀的可用大火，熬煮約 20 分鐘，隨著水份蒸發，由小泡沫變成大泡沫，就要調至小火，邊攪拌邊熬煮約 10 分鐘，糖水會變得愈來愈濃稠，變成糖膠，黏著勺子不容易滑落，離火，麥芽糖就煮好了
8. 放入消毒過的玻璃瓶中，冷卻後會變硬一些，冬天室溫保存，夏天冰箱保存，可存放約半年
小叮嚀
- 麥芽糖在加熱時，質感會變軟，冷卻後會變硬和更黏稠
- 麥芽糖的硬度和糖溫有關，煮的時間愈長，顏色愈深，冷卻後愈硬
- 糯米渣還留有少許糖份，可保留釀酒
- 用鑄鐵鍋煮糯米飯，先把糯米瀝乾，放入鍋中，小火炒至開始黏鍋，每顆糯米都被加熱，倒入溫水，煮至沸騰，加蓋，下調至小火加熱約 15 分鐘，熄火，悶 15 分鐘即可
原文刊登於 2016 年 2 月 27 日 《明報》 ～ 家常便飯專欄
自製麥芽糖【天然甜味】Homemade Maltose
Ingredients
- 小麥種籽 Wheat Germs 100 g 肥丁用斯佩耳特小麥 Spelt
- 有機圓糯米 Glutinous Rice 500 g
- 清水 Water 2 L 煮糯米飯
Instructions
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小麥種籽冷水浸泡 8 小時，瀝乾，放入豆芽罐內發芽。沒有豆芽罐，可放入有孔的塑膠網篩，上壓重物，蓋上黑布並放入廚櫃內蔗光發芽。香港天氣相對潮濕，用網篩的方法比較容易發霉發臭。肥丁從淘寶買了發豆芽專用的豆芽罐，早晚澆水一次，發芽很容易
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麥芽長到約 4 ~ 5 cm 的長度，這種長度的麥芽，澱粉酶含量最豐富。收成，用剪刀剪碎，用攪拌機打碎效果更好。發芽的速度視乎室溫，夏天約 2 ~ 3 天。冬天約 4 ~ 6 天不等
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採收麥芽的前一天，預先浸泡糯米。煮熟糯米的水量比正常多一些，煮好的糯米飯爛一點，比較容易發酵
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糯米飯煮熟後，攪拌降溫至約 40ºC，加入麥芽攪拌均勻。糯米飯的溫度不宜太高，否則麥芽裡的酵素容易被高溫破壞。肥丁用白珐瑯鐵鑄鍋煮糯米飯。飯熟後降溫，直接加入麥芽，發酵約 4小時 ( 室溫 19ºC )。如用電飯煲煮飯，直接用電飯煲的鍋來發酵都可以，不過大部份電鍋有化學不沾塗層，肥丁不敢用來發酵。發酵溫度最好保持在約 35ºC ～ 40ºC。溫度太低會變酸，過熱會發臭
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糯米在發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類，米粒變成空心不再飽滿，看上去破破爛爛的，代表其中的澱粉已完全水解，鍋裡出現很多水份，淺嚐一下， 有淡淡的麥香和甜味，發酵成功
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把糯米舀入綿布袋中過濾，用手擠壓榨出米色的糖水，這動作要花點力氣， 太約取得 850 ml 的糖水
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糖水加熱濃縮水份，一開始稀稀的可用大火，熬煮約 20 分鐘，隨著水份蒸發，由小泡沫變成大泡沫，就要調至小火，邊攪拌邊熬煮約 10 分鐘，糖水會變得愈來愈濃稠，變成糖膠，黏著勺子不容易滑落，離火，麥芽糖就煮好了
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放入消毒過的玻璃瓶中，冷卻後會變硬一些，室溫保存，可存放約半年
自製麥芽糖【天然甜味】Homemade Maltose
- 小麥種籽 Wheat Germs 100 g (肥丁用斯佩耳特小麥 Spelt)
- 有機圓糯米 Glutinous Rice 500 g
- 清水 Water 2 L (煮糯米飯)
- 小麥種籽冷水浸泡 8 小時，瀝乾，放入豆芽罐內發芽。沒有豆芽罐，可放入有孔的塑膠網篩，上壓重物，蓋上黑布並放入廚櫃內蔗光發芽。香港天氣相對潮濕，用網篩的方法比較容易發霉發臭。肥丁從淘寶買了發豆芽專用的豆芽罐，早晚澆水一次，發芽很容易
- 麥芽長到約 4 ~ 5 cm 的長度，這種長度的麥芽，澱粉酶含量最豐富。收成，用剪刀剪碎，用攪拌機打碎效果更好。發芽的速度視乎室溫，夏天約 2 ~ 3 天。冬天約 4 ~ 6 天不等
- 採收麥芽的前一天，預先浸泡糯米。煮熟糯米的水量比正常多一些，煮好的糯米飯爛一點，比較容易發酵
- 糯米飯煮熟後，攪拌降溫至約 40ºC，加入麥芽攪拌均勻。糯米飯的溫度不宜太高，否則麥芽裡的酵素容易被高溫破壞。肥丁用白珐瑯鐵鑄鍋煮糯米飯。飯熟後降溫，直接加入麥芽，發酵約 4小時 ( 室溫 19ºC )。如用電飯煲煮飯，直接用電飯煲的鍋來發酵都可以，不過大部份電鍋有化學不沾塗層，肥丁不敢用來發酵。發酵溫度最好保持在約 35ºC ～ 40ºC。溫度太低會變酸，過熱會發臭
- 糯米在發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類，米粒變成空心不再飽滿，看上去破破爛爛的，代表其中的澱粉已完全水解，鍋裡出現很多水份，淺嚐一下， 有淡淡的麥香和甜味，發酵成功
- 把糯米舀入綿布袋中過濾，用手擠壓榨出米色的糖水，這動作要花點力氣， 太約取得 850 ml 的糖水
- 糖水加熱濃縮水份，一開始稀稀的可用大火，熬煮約 20 分鐘，隨著水份蒸發，由小泡沫變成大泡沫，就要調至小火，邊攪拌邊熬煮約 10 分鐘，糖水會變得愈來愈濃稠，變成糖膠，黏著勺子不容易滑落，離火，麥芽糖就煮好了
- 放入消毒過的玻璃瓶中，冷卻後會變硬一些，室溫保存，可存放約半年
請問這裡說的麥芽與中藥的麥芽是否同一讓東西？中藥店裡買到的麥芽能否用來發酵糯米做麥芽糖呢？
不同的中藥麥芽有製過，已經不能發芽了
請問剩下的米渣要怎麼釀酒呢？
Hello~我想問小麥嘅根部有d好似絨毛禁嘅野,係唔係正常?
根部長出細毛
是植物的根部為了呼吸而長出來的
健康的小麥種籽才有
有細毛後比較不透氣
注意多澆水
澆完一定要排走
如果長出黑毛就不能吃
糯米渣直接放入種植中的瓜田可以嗎？
可以先做堆肥
比較不傷植物根部
請問如何保持40C溫度？有竅門嗎？
我用鑄鐵鍋和電子溫度計
鑄鐵鍋的保溫很好
我把整個鍋放入烤箱裡面關門發酵 (像發麵包一樣)
若鍋內的溫度低於提定溫度
會有響熱鬧提示
再加熱一下就可以
謝謝你
我3月時做的麥芽糖是成功的，何解接下來的數次全失販的，總是不發芽的。
可能是種籽過期了
死了就不會發芽
請問那包未過期的小麥還有什麼地方可以用到，不想浪費
可以混合幾種穀物熬粥
或磨碎當成全麥麵粉
做麵包餅乾pancake 都可以加
謝謝
您好, 請問一下糯米渣要怎麼做成酒? 可否請教一下.
謝謝~
還在試驗中哩
肥丁，謝謝你！我很愛看你的食譜！
謝謝你的支持﹗
請問成品如何存放呢？冰箱還是室溫？能放多久呢？
我剛剛才看到最後一行字關於存放，謝謝你！真是用心用時的好作品！
存放冰箱比較不容易發霉
糖本身是有防腐作用
冰箱可以存很久
請問日本的冇機圓白糯米可否做到這種清甜的味道呢？
只要是糯米都可以
有機只是不用擔心農藥的問題
請問小麥種籽在那裡可買到？
citysuper，街巿的雜貨店都找到
Thx
我仍然末找到在那裡可買到有機圓糯米
Fusion 有一個 Hart 的牌子
真的找不到，長糯米都可以的
我已成功做到麥芽糖, 好味。但那些糯米渣現怎處理呢？
糯米渣可以發酵做酒，可在冰箱冷凍保存
不過肥丁暫時沒時間寫，稍後補上
或直接拿去堆肥
超強的