沒有泡打粉的美式鬆餅／熱香餅【無泡打粉】Homemade Pancake

　

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一日之計在於晨，早上吃熱呼呼的美式鬆餅，香港叫熱香餅，配果醬或楓糖漿，鹹吃配煎蛋、培根、漢堡排，讓新的一天充滿力量﹗  美式鬆餅的做法超簡單，晚上做好放進冰箱，第二天翻熱吃，不一定要找麥叔叔都可以有「骨」morning ﹗

很多人問肥丁，為甚麼不用泡打粉？

外面的鬆餅，一般都含有泡打粉 Baking Powder，吃起來會有一種微苦澀澀的古怪味道。泡打粉有多種不同的種類，是一種復合的膨脹劑，最簡單的配方是把固體的鹼和酸的粉末混合。固體鹼粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽（塔塔粉 Tartar) 和燐酸鹽 Phosphate。在乾燥的條件下，兩者不接觸是不會發生反應的，但是當兩者同時遇到水便會開始溶解，接觸之後排出氣體(二氧化碳)。由於這種反應速度很快，氣體很快跑光，若配方裡面濕性食材比例多時，它的膨脹效果表現一般。

巿售比較常見的泡打粉是「雙重活性泡打粉」，除了小蘇打和固體酸粉，還加入了另一種固體酸明礬(硫酸鋁鉀 s.a.s.) 。這種泡打粉加水和麵粉混合後，小蘇打首先和快速的固體酸 (如塔塔粉) 反應放出第一批氣體，此時明礬和小蘇打基本不反應，高溫加熱後，明礬和小蘇打就會反應很快，放出第二批氣體。

小蘇打的反應產物二氧化碳也是人體代謝物，只要不過量使用，對身體負擔不大，只是會破壞食物中的某些營養成分如維生素。

但是明礬和泡打粉都含有重金屬「鋁」，近年很多研究都指出鋁與老年性痴呆有密切關係，也有減退記憶力和抑制免疫系統的問題。重點是鋁從人體內排出速度很慢。

雞蛋仔、馬拉糕、雞包仔、鬆餅、蛋糕餅乾等烘焙食物的平均鋁含量較高，來源就是食品加工時使用含鋁食物添加劑作為膨脹劑、固化劑、抗結劑和染色料。

任何食物，進食的劑量都是關鍵。雖然不必驚慌吃一點點就出問題的程度。但是在日常生活中，因為工作或社交聚餐，外食、預製烘焙食品在所難免。現代食品因為成本時間效益，很多產品都不會選擇酵母這類需要長時間發酵來增加膨鬆口感的生物膨鬆劑。所以化學膨脹劑幾乎無處不在，從快餐點的鬆餅、麵包、烘焙類點心都用到泡打粉。有些營養師會建議避免偏食某幾種食物而攝入過量的鋁，或查看食物標籤看看自己吃了甚麼，但是每天吃東西都要數數字，真的有點太累。

烘焙放棄泡打粉完全沒有營養上的損失，口感可以在方法和配方上面改良，在家裡做烘焙，肥丁故意避開泡打粉等添加劑，無非就是為了給身體預留一些餘額 Quota。

材料 ( 份量：10 – 12 塊 )

• 低筋麵粉 Cake Flour  200 g
• 牛奶 Fresh Milk or Planted-based Milk 200 ml
• 溫水 Lukewarm Water 100 ml  ( 約 40°C，洗操水的溫度即可 )
• 雞蛋 Eggs  2 顆

麵粉可用中筋面粉 All Purpose Flour 或以一半全麥粉代替麵粉，增加營養和纖維

斯佩爾特粉或米粉都可以

做法

1. 蛋黃與蛋白分離

2. 在麵粉中間位置撥開一小洞，加入蛋黃攪拌，遂小加入鮮奶及暖水攪拌至粉漿滑溜

3. 蛋白用打蛋器打至企身 ( 硬性發泡 ) (令熱香餅變鬆軟) 按此看影片 ~ 如何打蛋白霜 @.@

4. 將打好的蛋白輕輕拌入粉漿，不用太均勻，攪拌過度會消泡，熱香餅便不鬆軟了﹗

5. 易潔平底鍋加熱，不用下油，倒入粉漿，慢火將熱香餅表面加熱至起泡，周邊漸熟，便可反轉另一面繼續煎，如果平底鍋夠大，可多煎幾塊，省時間、省能源兼省錢 ﹗

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