北海道牛奶吐司【超軟滑麵包 / 湯種】Hokkaido Milk Bread
用了北海道三個字，頓時使麵包變得更矜貴。事實上肥丁覺得這麵包應該改名為「魔鬼牛奶吐司，何解？ 這吐司跟北海道跟本沾不上邊 (除非你用北海道牛奶)，再看看材料包括高脂肪的淡忌廉，比肥丁平時做的麵包不知超標多少倍 ﹗ 可是這食譜比一般湯種更綿柔，一絲一絲超鬆軟，保濕度又高，貯存長時間亦能保持新鮮，加上奶味濃郁撲鼻，實在無法抗拒 ﹗
材料 A (份量：450 g 吐司模兩條)
Advertisements
- 高筋麵粉 540 g
- 細砂糖 70 g
- 海鹽 8 g
- 速發酵母 11 g
材料 B
- 全蛋液 86 g
- 淡忌廉 whipping cream 59 g
- 牛奶 54 g ( 脫脂、全脂隨意 )
- 湯種 184 g (按此看湯種的製作方法)
材料 C
- 無鹽牛油 40 g
做法：
Advertisements
搓揉 ~ 基本發酵 (湯種麵包的製作圖片可參考 漢堡包的做法，此步驟可交由麵包機做，牛油待麵糰成形才放進去)
1. 將材料 A 混入材料 B，攪拌均勻，糖及酵母最好分開兩端放置，牛奶加入材料 A 時便可對準酵母的位置倒入，Kitchen Aid 用 dough hook 2 速打 5 分鐘 至麵團形成
2. 材料打至形成麵團，便可加入無鹽牛油，轉 4 速，打 15 – 20 分鐘，打至光滑有薄膜
3. 麵糰滾圓，蓋上保鮮紙進行第一次發酵約 40 分鐘 (麵糰溫度約 28°C)，用手指測試發酵是否成功，如擢入的洞沒有明顯變化即okay
Advertisements
分割、排氣、靜置
4. 排氣、將麵糰平均分為 6 份，滾圓，蓋上濕布靜置 15 分鐘
最後發酵
5. 麵糰排氣，用木棍檊成長方形，兩邊向內摺起搟薄，寛度與吐司模差不多便捲起，收口。放進吐司模，用濕布蓋著發酵至八分滿 (麵糰溫度 38°C)。肥丁把麵糰放入焗爐內，旁邊放一杯剛煮沸的滾水，關上焗爐門發酵，這次用了 40 分鐘便成了
檊麵糰時如果覺得麵筋很緊很難檊長，可靜置 10 分鐘再檊，自然容易很多
Advertisements
烘烤
6. 預熱焗爐 160°C 烘烤 35 分鐘，肥丁的爐上火很猛，上下發熱線齊開 10 分鐘後，就關掉上發熱線繼續烘烤，烤好放涼才吃唷 ﹗
更多湯種麵包：
請問有沒有方法早上吃新鮮出爐麵包？即係之前一晚揉好麵糰，第二朝先焗，麵糰如何防止過度發酵？
如你有麵包機，使用預約時間模式，晚上放食材，早就可以吃到新鮮麵包
不過北海道牛奶吐司配方的牛奶和淡奶油很容易變壞，不就太適合預約模式
麵糰放進冰箱低溫發酵就可以防止過度發酵
食譜可以參考這個冰種麵包 http://www.beanpanda.com/18066/
多謝你詳細的解釋
多謝你的寶貴意見，試過後再分享我的經驗。請問all-purpose flour 和bread flour 有乜分别? 如用all-purpose 代替 bread flour, 份量要否改動，請賜教。
不建議改材料或份量
All purpose flour 是中筋麵粉。麵粉分為高筋、中筋、低筋及無筋，分別在於蛋白質的含量，蛋白質較高，會釋出黏性強的麩質。
高筋麵粉蛋白質含量為 12.5 ~ 13.5% ，即 Bread Flour 適合做麵包
中筋麵粉 9.5 ~ 12.0% 即 All purpose flour 適合做麵條、中式糕點
低筋麵粉8.5%以下 即 Cake Flour 適合做餅乾，蛋糕
請問如用麵包機 , 可否將A B C 材料放入麵包機，按
Start, 唔做排氣和最後發酵等程序? 謝謝。
理論上是可以的，不過這裏的份量可能太多，請按你的麵包機平時用多少麵粉來計算比例，並找一個總時間與食譜裏所有程序的總和差不多的模式
Pingback: 2014/09 北海道湯種吐司 南瓜吐司 | YICHAN 的小屋
Pingback: 2014/09 北海道湯種吐司 | YICHAN 的小屋
Pingback: 英式鬆餅 English muffin ~ 回憶的味道
想問下點解有牛奶仲要用奶粉呢? 唔用奶粉可以嗎?
tabo
有奶粉香 d , 奶味重 d，可以不加
謝謝你的寶貴意見，馬上就練習，先打好基本功！
你所推薦的基本麵團所造的麵包會好吃嗎？會跟市面哪種麵包相似呢？
我會好好努力再試的！
基本麵團做出來的麵包像餐包仔
沒有蛋和奶，比較容易掌握
很不錯的
加油唷 ~
hello!因為家裡沒有電動攪拌機，所以用上全人手造麵團。超新手第一次做，焗出來的麵包很實，沒有脹得太高，味道也只有陣似是酒味(酵母味？)。是搓造麵團出了問題？還是發酵休息時間不夠？搓的過程發現麵團不軟，很初期已經很繃緊。。。是因為手搓嗎？
謝謝賜教！
meow
湯種麵糰比較濕潤難搓，不建議新手學習。
要先把基本麵糰練習好啊 ~ http://www.beanpanda.com/2011/07/basicbread/
焗出來很實 ~ 麵包未搓至起筋
味道有酒味 ~ 發酵時間可能過長
Hi, I am just starting to learn baking.How to use 上下火 發熱線? I use both 火 from beginning until end most of the time. What’s the difference?Thanks!
Ashley
發熱線照到的地方直接導，被照到就容易焦，如你的麵包容易烤焦，便可利用這個功能，最後 5 – 10 分鐘關掉上發熱線，減慢麵包烤焦的速度，不過並不是每種麵包都適合用這個方法。