油潑辣子 麻辣紅油【味蕾享受】層層推進豐富辣味層次 簡單伴就很好吃 How to Make Chili Oil: The Perfect Recipe

 

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油潑辣子是辣椒油的一種,油潑是一個步驟,以滾燙的熱油潑入辛香料中,在短時間內誘發食材香氣,辣子是辣味的辛香料,巿售的辣椒乾,從貨運到上巿一般經歷頗長時間, 少了天然風香味不足,我用自己風乾的新鮮辣椒乾,混合巿售的辣椒乾,新鮮辣椒選至少 2 種辣椒,組合不限。不同的辣椒品種分別具有,不同的辣味和香氣,混合幾種不同辣椒,口味會更豐盈不死辣。

花椒是重要的調料,味辛性溫麻味濃烈,紅花椒香氣更接近柑橘、橙或柚子,麻感鮮明。青花椒屬於中等「麻」,氣味較像檸檬與萊姆,對麻的忍受力較低,可全部用青花椒或紅青混合使

油潑辣子搭配不同的食物,每家每戶都有不同的做法,無論選料、炒製火喉、杵磨程度、香料搭配都有不同的講究、結果無不是希望煉出,紅油夠香、夠辣、夠紅亮,油潑辣子除了涼伴,還可配麵條、吃抄餃子或做蘸水,濾出沒有辣子的淨紅油,也可以炒菜或配合其他菜式,給不同的料理增潤紅亮色澤,補充香辣滋

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材料

  • 新鮮朝天椒 Fresh Chaotian Chillies 35 g
  • 泰國紅辣椒 Thai Red Chillies 15 g
  • 巿售辣椒乾 A  (巿場買的小米椒或朝天椒) Store-bought Dried Chillies A 15 g
  • 巿售辣椒乾 B  (日本鷹之爪) Store-bought Dried Chillies B 10 g
  • 白芝麻 White Sesame 8 g
  • 紫草 Gromwell Root 1 小根 (草,替辣椒油增添紅亮,沒有可省略)

香料

  • 紅花椒 Red Sichuan Pepper 1 大匙
  • 青花椒 Green Sichuan Pepper 1 大匙
  • 月桂葉 Bay Leave  3 塊
  • 草果 Tsaoko 1~2 個
  • 多香果 Allspice 1 小匙
  • 孜然籽 Ground Cumin  1 小匙
  • 八角 Star Anise 1 顆

  • 適合烘焙及油炸的橄欖油 350 ml

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【做法】

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1. 新鮮辣椒挑兩種,朝天椒、泰國紅辣椒清洗乾淨,45°C 風乾 8 小時,或在太陽下暴曬一天。辣椒不需要完全脫水,沒產生皺摺,能蜷曲就可以了,觸摸時感覺辣椒皮變薄,辣椒子已經散了,就可以研磨

2. 戴上口罩,以免吸入嗆

3. 新鮮辣椒乾用剪刀剪成小節,減輕研磨機的負擔,打磨成辣椒麵,辣椒不是全乾的有些濕

4. 買回來的辣椒乾,用廚房紙巾擦拭表面灰塵,剪成小節,研磨成較細的辣椒

5. 紅花椒、青花椒、孜然籽、多香果、果、角、月桂葉撕碎,打磨成粉末。被油潑的食材,要在短時間釋出香氣,盡量細碎,才能達到立即釋出香氣的效 

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6. 蔥切段,縱向切開方便油炸時釋出香

7. 適合烘焙及油炸的橄欖油倒入鍋中,加熱至180°C,火,放入蔥段,靜置讓蔥段炸至金黃,蔥水份迅速蒸發,釋放蔥香,蔥段開始變褐,油溫稍微下降,加入紫草,油色便會迅速變紅,夾起炸至脆卜卜的蔥段,油色紅亮,拿走紫

8. 重新加熱至 170°C

9. 選闊口且深底部有硅膠不鏽鋼碗,沒有硅膠的底下墊毛巾,以防油潑時盤子移動產生危險

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10. 不鏽鋼盤裡放入香料末、巿售辣椒乾、自己風乾的辣椒乾、白芝麻,攪拌均勻,伴入2~3大匙清水,使香料末稍微濕潤,油潑時不易焦糊,攪拌均

11. 將熱油潑入辣椒麵內,倒入的速度不用太急,可分 2 ~ 3 次慢慢倒入,香氣立刻溢滿全屋

12. 加入現磨粗海鹽,輕輕攪拌,靜置放

13. 消毒過的玻璃瓶,倒入放涼的辣椒油,辛香料泡在辣椒油泡 2~3 天,香氣會融合得更好,盤底的香料也不要浪費

14. 油潑辣子可室溫保存約 1 個

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