黑椒脆皮腸在家做【詳細步驟】肉嫩皮脆做一次吃一週 Homemade Black Pepper Sausage Recipe

 

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製作香腸是一種古老的肉類保存技術,也是一種讓肉類更美味的魔法。古時運用便宜或不太受歡迎的豬肉部份,加入調味料,把它裝進腸衣的管子裡,做出美味無窮的肉類製品。以前做過幾次香腸,結果不是十分滿意,於是開始研究肉類溫度如何影響蛋白質反應,鹽和肉的比例,一旦掌握了基本原理,您幾乎可以製作任何香腸,無論中式西式國際式,從有點辛辣的黑椒脆皮香腸到很受歡迎的司華力腸,再到您夢寐以求的任何肉類和調味組合。

古時的香腸經由熱煮菸燻以便保存,為了保存,現代的香腸也大多常含防腐劑、色素及亞硝酸鹽。家庭製作原材料全部自己挑選,享受美味時更加安心。

巿場上常見乾腸衣和鹽漬腸衣,乾腸衣浸泡時間較長,較耐放,不需要冰箱貯存。鹽漬腸衣使用前泡 5 分鐘,洗乾淨表面鹽粒即可使用。羊腸衣直徑較細適合製作脆皮腸,2 米長的羊腸衣,足夠灌入 500 克肉泥 

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材料 

  • 乾羊腸衣 Natural Sheep Casings  約 2 米 1 根 ( 較幼細適合做脆皮腸 )
  • 冰鮮梅花肉 Pork Collar 500 g (肥瘦肉比例 3:7)
  • 海鹽 Sea Salt  8 g (不要用餐桌鹽不然會很鹹)
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 2 小匙
  • 楓糖漿 Maple Syrup 或 蜂蜜 Honey 2 大匙
  • 現磨黑胡椒粉 Ground Black Pepper 3 g ( 1 小匙,現磨比較香 )
  • 煙熏紅椒粉 Smoked Paprika 1 小匙
  • 蒜粉 Garlic Powder 2 小匙 ( 自製蒜粉的做法點這裏 )
  • 樹薯粉 Tapioca Starch 15 g ( 不能用粟粉 )
  • 紅麴粉 Red Yeast Rice Powder  1 小匙 ( 添顏色用,可以省略 )

鹽水 (泡腸衣用)

  • 餐桌鹽 Table Salt 1 小匙
  • 溫水 Lukewarm Water 500 ml

自選香料 ( 如不喜歡/沒有以下香草,可用 5 g 五香粉代替 )   

原整未粉碎香料香味最為濃郁,但比較難買。如果沒有,巿售已研磨粉末狀的香料也行

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做法

1. 乾羊腸衣泡鹽水,用 35 ~ 40ºC 的溫水浸泡 30 分鐘,泡至乳白色柔軟即可使用

2. 肥丁喜用即磨香料,把自選香料連同黑椒粉放進打粉機,磨成粉末,備用

3. 冰鮮梅花肉放進冷凍庫,冷藏至冰硬,冷藏至開始冰硬,刀能切得下,製作過程中肉的溫度保持在12°C 或以下。冰冷的豬肉加鹽攪碎,才容易產生黏性和保持彈性。脂肪皮較硬的部份切除,冰冷的豬肉全部切成均勻大小的小塊,減輕攪拌機的損耗

4. 攪拌盤裡預先放入冰箱冷藏,放入豬肉丁,加入海鹽、原蔗糖、煙熏紅椒粉、蒜粉、樹薯粉、及自選香料

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5. 用攪肉機打成肉泥,攪肉不需要太大功率的機器。我用 350W 攪肉機,打起來的口感比較像手剁。肉稍微打碎後加入蜂蜜或楓糖漿,若想要多肉汁有嚼勁,肉泥不需要打得很爛,在整個過程中肉泥必須保持冰冷,肉泥不黏盤壁,也不會出水,翻拌幾下壓出空氣,感覺很清爽有點Q勁就對了

6. 滾一個小肉丸,放入 80°C 熱水裡,煮熟至浮起,試味,覺得調味和口感合適。未開灌腸前肉泥先放入冰箱,開始灌腸才取出來

7.  肉泥裝進灌腸器裡,沒專用的漏斗可用擠花袋,蓋好,裝入肉泥後若不立即灌腸,放回冰箱 4°C 冷藏 

8. 我使用乾羊腸衣,盤裡倒入溫水,加入餐桌鹽,攪拌至鹽全完溶化,乾腸衣放入鹽水裡,讓腸衣吸飽水分,恢復柔軟

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9. 若想檢查腸衣有沒有破損,腸衣套在漏斗上,灌水,腸衣注水後脹起來,表示沒有破損破洞,若腸衣漏水鼓不起來,在破損位置截斷打結,腸衣脫離漏斗,放掉腸衣裡的水,腸衣泡至乳白色 ,手感柔軟便可以使用 

10. 腸衣套在漏斗上,2 米全部套進去,在最末端打結,用力擠壓灌腸器,灌腸器有很多種類,選擇自己順手的使用,灌製過程中不要過度用力,肉餡不要把腸衣灌太滿,八分滿就可以了,否則容易弄破腸衣,腸衣末端留下約 5 CM 的長度,打結 ,在分割位置擰擰

 

11. 以第一根長度作範例,讓每一根長度均等,用廚房綿繩在分割處打結,腸衣裡有空氣的地方,用針刺破氣泡

12. 清水加熱至 80°C,或者水先煮沸再加入冷水調整至80°C 也是可以。放入香腸,水溫保持 80°C 煮 7~8 分鐘,這溫度可先把肉煮熟,同時鎖住肉汁,香腸便不會失去彈性變乾柴,食用時再加熱即可 ,肉腸煮熟變粉紅色,取出,放涼

13. 用剪刀分開肉腸,取走綿繩,放進夾鏈袋,冰箱冷凍,最好 3 個月內食用完畢,注意冷凍越久,食物的風味和營養越差 

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1. 香腸模具上噴上油,肉泥裝入擠花袋裡,在香腸模上擠壓出香腸形狀

2. 水滾後。上鍋蒸熟定型,加蓋,調至小火蒸 10 分鐘,定型後可整根取出

3. 不立即食用,放夾鏈袋送進冰箱冷凍

4. 不論有腸衣無腸衣的香腸,若冷凍過先退冰,食用前要再加熱,平底鍋裡,薄油小火慢煎,香腸圓柱體厚度高,注意各區溫度,每 30~40 秒滾動一次,加入蔬菜一起煎,更健康了,香腸本身己煮熟,煎至整條香腸變成金黃色起鍋 

關於自製香腸,收集整理了一些讀者題問:
香腸調味為甚麼比平時炒菜鹹?
️ 鹽要多一點除了有防腐的作用,還要有足夠比例的鹽才能讓肉的蛋白質乳化產生彈性。鹽不夠香腸的口感會比較柴
羊腸衣和豬腸衣有分別嗎?
️ 羊腸衣配搭幼細豬絞肉比較適合新手操作。豬腸衣的直徑再大一些,豬腸衣比羊腸衣堅韌但直徑大較難灌腸
腸衣煮熟後咬不開?
️ 香腸水煮後腸衣保持韌勁,不容易咬斷。所以食用前建議在平底鍋上煎一煎滾動幾圈均勻受熱,就會變得香脆容易咬斷
腸衣那裡買?
️ 我以前從網上購買,後來那家店沒經營了轉到 寶,我買的店鏈接放在留言區。本地也可以試試去鮮肉店,向肉販購買已經洗淨的腸衣,回家再用鹽水和小蘇打灌水清洗多次,如清洗不乾淨有細菌感染的風險
影片裡面的羊腸衣直徑?
️ 羊腸衣直徑約 2 cm,一般一根可長達 2 米,足夠灌入 500 ~600 g 絞肉。天然腸衣主要利用動物內臟中最長的小腸,進行適當乾燥,不是工廠生產的取於自然,外形尺寸難以整齊一致是正常的
黑椒脆皮腸在家做【詳細步驟】肉嫩皮脆做一次吃一週 Homemade Black Pepper Sausage Recipe

小叮嚀

  • 肉腸要香脆有彈性,豬絞肉的溫度必須保持約 12ºC, 製作香腸所用的所有工具、如盤、打肉漿的攪拌盤等,最好預先放進冷箱裏,把所有東西冷冰冰的操作是最好的
  • 夏天製作,最好在有空調的房間裏進行

 

 

 

 

 

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