自製菜脯 【人間珍品】在家做天然鹹香 How to Preserved Daikon Radish

　

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菜脯是醃製過的蘿蔔乾，現代商品化為了縮短時間，巿場上很多含有色素或添加物的「偽菜脯」，純手工製作老菜脯工藝，已經越來越難找了。菜脯的脆脆口感是用厚切蘿蔔或整個蘿蔔重壓乾燥後而來的，薄切或乾燥速度太快，口感會變得乾柴，沒經過重壓也不會爽脆。我在條件有限的家裡製作菜脯，分 2 次加鹽，可減少用鹽過量讓蘿蔔死鹹，同時讓鹽發揮防腐的作用。鹽量不能太少，否則沒有防腐的效果。這個鹽度比較合理，單吃鹹味有點重，配粥或煎蛋剛剛好，不需要另加其他鹹味調料。菜脯蛋搭配粥，超合拍，消食開胃。

純手工陳年菜脯現在很難買到，我這做了10 個月已經忍不住取出來品嚐，10 年的黑金那是多麼不容易，10 年後我都不知道會不會繼續在網絡上分享囉～

去年趕著做份量太少 做完我就後悔了～

【菜脯 ♦ 材料】

• 白蘿蔔 Daikon Radish 1310 g
• 粗鹽 (第一次) Coarse Salt  26 g (約白蘿蔔的 2%)
• 粗鹽 (第二次) Coarse Salt  54 g (約白蘿蔔的 4%)

【菜脯蛋 ♦ 材料】

• 雞蛋 Egg  3 顆
• 菜脯丁 Minced Preserved Daikon Radish  50 g
• 蔥花 Minced spring onion 4 大匙
• 原蔗糖Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙
• 甜椒粉或辣椒粉 Paprika  1/4 小匙
• 鰹魚粉Bonito Flakes Powder 1/4 小匙
• 櫻花蝦或蝦米 Sakura Shrimp 1/4 小匙
• 麻油 Sesame Oil 1 小匙
• 現磨白胡椒粉 Freshly Grated White Pepper

【菜脯 ♦ 做法】

1. 用清水把外皮洗涮乾淨，量度白蘿蔔的重量，製作菜脯不用去皮，若有色班或破損的削去，去蒂

2. 半切，切成 4 份成粗長塊，加入粗鹽，精鹽幼鹽溶化速度太快，入味太快會讓菜脯非常鹹，所以不適合醃蘿蔔，第一次加入粗鹽，均勻塗抹在蘿蔔表面，將蘿蔔漬醃到出水，倒去苦水，上壓重物，靜置一夜讓蘿蔔滲出更多水份

第 2 天

3. 靜置一晚的蘿蔔脫出更多水份，倒去苦水，蘿蔔開始縮小

4. 預備第二次醃漬的粗鹽，均勻塗抹在蘿蔔表面，我家不能曬到太陽，為了方便放在戶外陰乾，在透氣的籃子裡放竹墊，蘿蔔整齊排列，使其均勻受壓，壓上重物繼續進行脫水，放在戶外陰涼通風處，陰乾

第 3 天

5. 取走重物，蘿蔔翻面，觀察蘿蔔的脫水狀態

第 4 天

6. 蘿蔔繼續脫水縮小，表面開始變皺

第 5 天

7. 持續晚上重壓，日間陰乾約 5 天，我的蘿蔔乾已經壓不出水份，日間不需要重壓，陰乾或曬乾，晚上收回，重壓陰乾的蘿蔔乾，肉質有彈性，重新排列整齊，繼續重壓

第 6 天

8. 我家曬不到太陽，一定要在選在低溫，天氣乾燥的日子製作，室外溫度15°C，室內 20°C，相對濕度 60~70%，我住的地方濕潮日子較多，日間陰乾，晚上重壓的步驟，持續兩週，若能進行日曬，風味會更好

第 12 天

9. 竹墊沒有濕潤感，表示蘿蔔已經完全沒有水份，放入缸內，3 個月後開始褐化，若想製作老菜脯，放入缸中存放在乾燥通風處至少 5 年，封缸的老菜脯每年取出檢查，若發現有霉 就不能食用，發霉的原因，可能是放置地太潮濕，下次要另找比較乾燥的地點存放

10 個月後

10. 隨著蘿蔔存放時間越久，菜脯顏色越深，菜脯脫水後，只剩下原來重量的十份之一

【菜脯蛋 ♦ 做法】

1. 菜脯是時間沉澱蘊釀的美味，越陳越香，菜脯用清水浸泡約 20 分鐘，注意清洗皺紋之間，自己做的比較乾淨安心，擠乾水份

2. 菜脯切丁，也可用調理機打碎，鍋裡不加油，下菜脯翻炒一下，炒出香味起鍋備用

3. 自製甜椒乾或辣椒乾或辣椒粉，鰹魚乾，櫻花蝦或蝦米，用研磨機打磨成粉

4. 混合雞蛋、蔥花、菜脯丁、DEMERARA 原蔗糖、鰹魚櫻花蝦乾粉及麻油，輕輕攪拌均勻，不要加入過多空氣，最後加入現磨白胡椒粉

5. 平底鍋裡加入少許油，用薑塗刷均勻，中火加熱至泛起油紋

6. 倒入蛋液，煎蛋餅，先不要攪拌或翻面，小火煎至半熟，傾斜鍋子，讓上層未熟的蛋液流向底下，小火煎至蛋餅邊緣凝固

7. 我喜歡像歐姆蛋般捲起來，整塊翻面需要很熟容易過老，因為疫情，煮熟一點比較安全，熄火加蓋悶 1 分鐘，起鍋，皮微脆肉嫰