屬於夏天的清涼甜點 別再問我用甚麼取代葛粉 Homemade Arrowroot Starch Noodle

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葛粉是葛屬植物根部提煉的澱粉。葛粉解酒,清涼下火,降血壓。葛粉條外觀像洋菜,煮熟切條冰鎮蘸糖食,是日本常見的吃法,又名葛切。加入火鍋或鍋物,口感也不輸冬粉或麵條。葛粉、樹薯粉、蓮藕粉、還有綠豆澱粉,所做出的粉條,口感跟葛粉條比較接近,但是營養價值完全不同。

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葛粉還有一個特性,葛粉的直鏈澱粉比支鏈澱粉高,直鏈澱粉易溶於溫水,溶解後黏度較低,具有抗膨脹性,與熱水不能形成典型的稠糊,糖漿加入葛粉水,冷卻後黏度有流動性,但不會結成塊狀,非常適合做淋醬。

【原味葛粉條 ♦ 材料】

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  • 葛粉 Arrowroot Starch / 樹薯粉 Tapioca Starch / 蓮藕粉 Lotus Root Starch  30 g
  • 室溫清水 Lukewarm Water 60 ml

【抹茶口味】

  • 葛粉 Arrowroot Starch 30 g
  • 清水 Water  60 ml
  • 抹茶 Ceremonial Grade Matcha Powder 1/2 小匙

【黑糖蜜 ♦ 材料】

  • 黑糖 Brown Sugar 100 g
  • 清水 Water 200 ml
  • 葛粉水 Arrowroot Starch(葛粉 2 小匙 tsp + 50 ml )

【做法】

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1. 用室溫水溶解葛粉,輕輕攪拌均勻,澱粉不溶於涼開水,加水攪拌後,會立刻出現沉澱現象

2. 製作抹茶口味,加入過篩的抹茶粉,抹茶也是不溶於水的,用電動打奶泡器打散抹茶,否則抹茶結塊影響口感

3. 在攪拌抹茶葛粉水期間,原味葛粉水已經沉澱分層了,倒入淺盤裡前再攪拌一下

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4. 預熱蒸烤爐至 100°C,放入蒸烤爐,100°C 蒸 6 分鐘,蒸烤爐的蒸氣壓力比較均勻,葛粉完全蒸熟變成透明。蒸烤爐壓力均勻底面絲滑

5. 立刻放入涼開水裡冷卻,加入冰塊,沒有完全溶於水的抹茶粉,在蒸熟的過程飄浮在表面,令葛粉條的透光度變差,但不影響味道

6. 冷卻約 10~15 分鐘,粉條凝固結實一點,方便切條,便可從盤裡取出,泡冰水太久會僵硬失去彈性,用刀輕輕切割粉條邊緣,脫模時便不會撕破粉皮,絲滑彈Q有韌勁,少許黏手,輕鬆從淺盤裡剝下來。口感滑膩 Q軟有彈性。用刀切成約 6 MM的寬條狀

7. 淋上黑糖蜜,加點黃豆粉超美味,我找到家裡的壓箱之寶,食用金箔

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8. 葛粉條放過夜會膨脹,澱粉質老化變硬,彈性和口感變差,即做即吃

【黑糖蜜 ♦ 做法】

1. 葛粉混合室溫水

2. 沖繩黑糖加入熱水,煮至黑糖完全溶化,撈起浮沫雜質,糖水沸騰後加入葛粉水,煮至沸騰

【水蒸法】

1. 煮一鍋滾水,放入淺盤,倒入葛粉水,加蓋,調至中小火蒸約 2 分鐘,上鍋蒸不宜大火,當葛粉表面變乾凝固後,注入熱水,蓋上再蒸 3~4 分鐘,請依自己的爐具和火力調整,若鍋的容量夠大,可把整個淺盤沉入熱水裡,待葛粉完全蒸熟透明,便可起鍋

2. 泡冰水脫模

3. 上鍋隔水蒸,表面少皺底部少許黏,剝離有點困難

4. 葛粉條若做甜食,淺盤不建議塗油,否則會有怪味,加點涼開水,用刮刀幫助

【蓮藕粉】

  • 蓮藕粉製作的粉皮,藕粉吸水性較強,冰鎮很快變硬,彈性和順滑沒有葛粉和樹薯粉好
  • 蓮藕粉蒸熟的時間比較長,上鍋隔水蒸,葛粉和樹薯粉共約 6 分鐘,蓮藕粉則需要 8 分鐘才熟透

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