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醬者,百味之將帥,帥百味而行。醬料是很多料理不可缺少的調味料,尤其像著名的麻婆豆腐與擔擔麵,沒了豆瓣醬便沒了靈魂。一年前很多粉絲想看豆瓣醬,而肥丁也想吃豆瓣醬,結合傳統和我自己的經驗,實驗在有限的條件的家裡蘊釀美味的可行性,計劃便這樣展開了。
豆瓣醬主要由辣椒與豆麴發酵,形成一種複雜而富有層次感的醍醐味。用來製豆麴的豆,可以是黃豆和蠶豆,兩者有著不同的鮮香,我選蠶豆,想看看別於用黃豆發酵醬油,會產生怎麼樣的鮮香。蠶豆蛋白質豐富,氨基酸種類齊全,若是蠶豆症 G6PD 就別碰蠶豆了。
麴菌是發酵的靈魂,對發酵非常重要,直接影響醬料的味道。我找到一種做醬專用的釀造發酵菌種 ~ 醬品曲精。用的量非常少,餘下來的下次實驗豆鼓。
另一個重點是辣椒發酵,可能很多人不知道辣椒本來有甜味的,只是被辣椒素的刺激蓋過去,發酵後的辣椒會產生一種複雜多元的香氣,原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。辣椒的品種和辣度可自己挑選,朝天椒自問沒有這個擔量,混合一些辣味較輕的大紅辣椒。我把製作辣椒醬的經驗套用到豆瓣醬裡,辣椒和果泥一起發酵,味道果然是不同凡響。
辣椒果泥發酵,發酵辣椒一定要選新鮮,無腐壞的。蒂頭暗綠發霉,變軟皺皮,就是不新鮮了。
海鹽是很容易被忽略的配料,豆瓣醬有怎麼樣的鹹味就依靠鹽了,肥丁這次是下血本,出動在家裡囤積一段日子的「給宏得海鹽」SEL DE GUERANDE,鹹味圓潤輕柔,不搶食材原味。用的時候捨不得,吃的時候更捨不得。溫和的鹹辣鮮味,入口後在嘴裡擴散開來的香氣,真的極具魅力。
或許你會覺得發酵食物工序多,但是與花里胡哨的烘焙相比,我更愛發酵食物的養生天然,只要完成最初種菌、混合等步驟,接下來是麴菌工作。
我一直叨念為甚麼還沒夠一年,結果年末旅行和搬家,花了不少時間。有空來開封的時候,已經是一年零兩個月了。開封的一天,醬料香氣四溢,口水開始分泌了,發酵豆瓣醬散發濃厚溫醇的香氣,不枉一年的等待,雖然這一年也沒管它。風味跟巿售的速成醬料,完全不能相提並論,巿售一些速成豆瓣醬,把黃豆煮熟,直接加入化學調味和辣椒混合,再以澱粉增稠,只有一種簡單的鹹辣味道。
【材料】
- 朝天椒 Facing Heaven Chilli 200 g
- 大紅辣椒 Big Red Chilli 900 g
- 蘋果泥 Apple 600 g
- 蠶豆 Fava Beans 1000 g
- 海鹽 Sea Salt 100 g
- 低筋麵粉 Cake Flour 300 g
- 醬品曲精 Doubanjiang Starter 1/2 小匙
醬品曲精 https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z09.2.0.0.562c2e8dxShFNG&id=567294543846&_u=hi7vjvv06e3
- 製麴當日溫度 24.5°C
- 相對濕度 54%
【發酵辣椒果泥】
1. 大紅辣椒,朝天椒去蒂,洗乾淨,瀝乾水份至表面沒水珠,切丁,朝天椒太辣,我用剪刀剪碎直接放入攪拌杯,不刺激眼睛和手,用調理機打成辣椒泥
2. 蘋果去蒂去皮,切丁,用調理機打成果泥
3. 辣椒泥、蘋果泥放入消毒過的玻璃瓶內,拌勻,用酒精噴濕廚房紙巾,抹乾淨玻璃瓶壁,蓋好,發酵 4 ~ 5 天 (室溫 25°C),第二天開始,濃稠的果泥出現變化,發酵產生氣體,使果渣浮起來,每天打開攪拌一下。若表面十弓一產生白的酒酵花,用乾淨的湯匙刮走就行了,原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚
【製作豆瓣麴】
4. 浸泡蠶豆的容器要大一些。蠶豆用清水浸泡 8 ~ 10 小時,倒去泡過的水,掰開
5. 鋪平在大的淺盤上,讓蠶豆均勻接觸熱力,蒸 10 ~ 15 分鐘,蠶豆快熟,不用蒸很久。瀝乾,表面不殘留多餘的水份。蠶豆要熟透,菌種才容易滲透生長到整顆蠶豆裡面,用湯匙壓就碎,表示蠶豆已經熟透
6. 放在鋪有烘焙紙的竹簸箕上,簸箕放在晾架上,有利散熱
7. 蠶豆降溫至約 35°C
8. 醬品曲精混合麵粉 ,拌勻,倒入麵粉,拌勻
9. 麵粉混合蠶豆,讓麴菌均勻覆蓋在每一顆蠶豆上。麴種的孢子發芽期在約 4~6 小時,發芽期要注重保溫,蓋上棉布,放入烤箱,溫度維持在 30~34°C。我用蒸烤爐,環保式上下火 35°C。發酵 6 ~ 12 小時
10. 蠶豆發熱,溫度若上升至 38°C,便要翻麴
【12 小時後】
11. 取出打開綿布通風,開始看見菌絲發芽,蠶豆表面的菌絲變厚,形成白白一層。孢子發芽期間,蠶豆自身發熱,若蠶豆溫度上升至 38°C,便要進行翻麴,分開搓散結塊的蠶豆,再攤平,蠶豆開始發熱後,不用放回烤箱,放在室溫,蓋綿布繼續發酵
【24 小時後】
12. 菌絲生長旺盛,蠶豆持續發熱,留意蠶豆溫度,過程中超過 38°C 便要翻麴降溫
【48 小時後】
13. 麴菌顏色開始由白色轉為黃綠色,小心掰開結塊的蠶豆,注意麴菌溫度,不用蓋布,平鋪散熱散水氣,讓菌絲充份生長滲入蠶豆
【72 小時後】
14. 整顆蠶豆表面變成黃綠色,完成發酵後,蠶豆不會再發熱,溫度回復室溫,自然乾燥 1 ~ 2 天,成為豆瓣麴
15. 發好的豆瓣麴,用冷水洗去蠶豆表面的菌絲,存留在蠶豆裡的麴菌酵素,繼續分解蠶豆裡的,蛋白質和脂肪酸,成富含風味的小份子物質,加上耐鹽性的酵母菌,發酵出複雜香醇的風味
16. 重複沖洗 2~ 3 次,瀝乾
17. 肥丁家沒有日曬的條件,平鋪在乾燥機的烤盤上,45°C 乾燥 6 ~ 8 小時。若家裡能曬大陽,也可曝曬變乾,蠶豆變乾後,會聞到像豆鼓般的香氣
18. 蠶豆麴放入消毒過的玻璃瓶,倒入發酵好的辣椒泥,混合拌均,每週攪拌一次。發酵辣椒和豆瓣麴一起發酵,香氣是非常驚艷的,最少半年以上才能感受到
19. 加入海鹽,攪拌均勻
20. 用白酒噴濕的廚房紙巾,抹乾淨玻璃壁,第一個月,每週攪拌一次,最少發酵 1 年
【第 1 週】
21. 為拍攝清晰,我用大的玻璃罐,平常釀製醬料最好裝 7~8 分滿,減少醬料外露的平面面積
【第 2 週】
22. 蠶豆開始被分解,變成醬泥,沾在玻璃瓶壁的醬料,分散了菌種的數量,接觸空氣落菌,容易產生白毛,一出現便要立刻攪拌,抹平表面,用力向下壓緊,玻璃瓶裡壁一定要清潔乾淨
【第 3 週】
23. 白毛減少,發酵情況良好,將面層與缸底層的醬料攪翻均勻
【第 4 週】
24. 放入烘焙紙,往下壓緊,讓烘焙紙緊貼醬料,烘焙石放入保鮮袋裡,密封袋口。放入瓶裡緊壓醬料,防止醬料表面被空氣落菌污染,之後不用每週攪拌,等待就是了,若沒有阻隔空氣接觸,表面持續長白毛很容易變壞
【3 個月】
25. 白毛沒再出現,發酵良好,液體醬汁滲出
【4 個月】
26. 隨著發酵時間醬料變成紅褐色,借助微生物的力量,釀造出不同凡響的美味,發酵食物沒辦法縮短製程
【 1 年】
27. 醬料滲出褐紅色醬汁,鮮美醇厚。食用前進行分瓶,分瓶前,所有容器和用具要消毒,消毒的方法,請參考「清潔與消毒」影片
28. 取出烘焙石,為方便取出食用,放入搪瓷或玻璃瓶裡,避免使用塑料或金屬容器,壓緊擠出空氣,食用罐需要冰箱保存,麴菌團結就是力量,質量越大,抗菌力越強,沾在邊上的醬料,落單變成少數,最容易受雜菌污染,而影響整罐,一定要抹乾淨 才不容易變壞,更好的保存醬料
29. 貼上製作日期,放進冰箱冷藏,餘下來的豆瓣醬,讓它繼續室溫發酵,取一個較小的玻璃瓶消毒乾淨,放入餘下的豆瓣醬,玻璃瓶壁清理乾淨,鋪上烘焙紙,壓入烘焙石,讓烘焙紙緊貼醬料,釀造 1 年,基本風味形成了
30. 這瓶我打算 5 年後開封,期待更醇厚飽滿的味道,2025 年再見
辣椒酱不加盐 不会发酸吗
不會,後面有加鹽的
Oh so the first half year without salt?
步驟第19
the page is not translatable into English so I cannot read…
I have done the English translation, you can take a look now.
Thank you! but it seems the step 15-20 are missing from the page…?
Oh Sorry I have put the wrong numbering! It’s fixed
Thank you, and I’m reading it 5 times and still don’t know when you add salt… I’m really but did you mean you add salt at the step 19?
I am sorry that 15~20 is missing before. I have checked again and you could find it now
Thank you for all your work!! And wow, so it is really after half year that you add salt. Amazing!
還有,可以用醬油種麴代替醬品曲精嗎?兩者之間有差別嗎?
謝謝您耐心回答
我買不到蠶豆,只能用黃豆,請問泡發黃豆之後需要去除黃豆的皮嗎?(因為影片中 fava beans 是 skinless 的)
請問醬品曲精的英文是什麼?
最近才注意到肥丁的影片,覺得很喜歡,謝謝!
可以跟生醬油加在一起沾著吃嗎?
豆瓣醬夠鹹味
我一般只會在做菜調味時才會加醬油
师傅的技术超级厉害,耐心非常好,可以等5年,我做的梅酒等一年就觉得很久了。
豆瓣酱发酵的材料不知在哪个网上能买到,温度也不易掌握,一般人可能做的不好吃。