鹽都不用加的東北酸菜 三種材料 就是這麼簡單 Homemade Chinese Sauerkraut Suan Cai Recipe

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酸菜是寒冷北方儲存蔬菜,的其中一種方法,因為地域、氣候、蔬菜種類不同,做法有很多變化。東北酸菜是我做過的酸菜中材料最簡單的,方法最容易的。

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大白菜的處理方法是先燙水,燙水可殺菌去除雜質,發酵時,不需要放鹽抑制雜菌,有別於一般高鈉的漬醃蔬菜。酸菜發酵最少 30 天或以上,醃製時間最少超過一個月,待亞硝酸鹽的濃度下降,食用比較安全。

酸菜發酵依賴乳酸菌繁殖,乳酸菌厭氧,霉菌雜菌好氧,涼開水充滿瓶子後,把瓶中的氧氣清除掉,讓雜菌無法繁殖,為乳酸菌創造有利的生存條件。白菜在乳酸菌的作用下,菜葉內的糖被轉化為乳酸,抑制黴菌和腐生菌的生長,使白菜在酸性環境下能延長保存,不腐爛。

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第一次製作在室溫 20°C 發酵,第 2 天,大白菜的顏色開始變暗啞,無氧發酵沒有太大的變化,室溫發酵氣體比較多,每一週排氣一次。第 30 天,取酸菜的工具要消毒,做出來的大白菜只有微酸,口感軟爛,不脆爽,煮湯味道很快稀釋了。

我決定再來一次,留下來的酸水,留下來再次進行發酵,不立即使用,放進冰箱保存。燙過的蔬菜注入第一次發酵的酸水,酸水不夠,補充涼開水,補充原蔗糖。放進冰箱發酵,在 4°C 低溫更有利於乳酸菌生長,加上酸水的幫助,蔬菜產生豐滿的酸味,同時保持爽脆的口感,這次做到我喜歡的酸度了。

酸菜可以燉菜、湯鍋、包餃子,跟絞肉包餃子特別美味。乳酸可去肉的油膩,醋也不用蘸。發酵的酸水是寶,可以留起來作下次發酵,或煮湯放進一點去提引味道,味道非常棒。

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【玻璃瓶的選擇】

  • 蔬菜份量決定玻璃瓶的大小,蔬菜多用大瓶    蔬菜少用小瓶
  • 減少蔬菜接觸空氣的平面面積
  • 若室溫像冰箱一樣 4 ~ 5°C,便可以室溫發酵
  • 室溫高於 4 ~ 5°C,放冰箱發酵,挑小一點的冰箱放得下的瓶子

清潔與消毒玻璃瓶 https://youtu.be/HKm6tAz0iNk

意大利進口玻璃密封罐 https://s.click.taobao.com/Spsreov

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【材料】5 公升密封玻璃罐

  • 新鮮大白菜 Napa Cabbage  3 個 (每個約 535 g )
  • 浸泡蔬菜用涼開水 Cold Water 2~3 公升 L (注滿玻璃罐) 
  • 冷卻蔬菜用涼開水/冰水 Cold / Ice Water (一定要煮滾後放涼)大量
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 2 大匙  (選擇性加入,加糖可以提高酸度)

【材料】2 公升密封玻璃罐

  • 新鮮大白菜 Napa Cabbage  3 個
  • 浸泡蔬菜用涼開水 2~3 公升 (注滿玻璃罐) 
  • 冷卻蔬菜用涼開水/冰水(一定要煮滾後放涼)大量
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙 (選擇性加入,加糖可以提高酸度)

 

  • 發酵留下來的酸水,如果有可以取代涼開水,不夠才補充涼開水

【做法】

1. 製作前,預備大量的涼開水/冰水,以備作快速冷卻蔬菜之用

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2. 選韌性較好的多葉菜,大白菜頭部密實,菜葉重重包裹,口感爽脆

3. 我在超巿買的大白菜已經切半,放入清水中清洗一下

4. 大白菜從中央豎著對剖,切一道口子,雙手掰開,保留菜葉完整不散開,分成 2 等份

5. 煮一大鍋水,水滾後,整棵大白菜放滾水裡,快速燙約 30 秒~ 1 分鐘,依據蔬菜的大小   調整燙的時間,燙的時間不能過長,否則蔬菜加熱過度,過軟口感不好,撈起蔬菜

6. 加蓋重新煮滾,才放入下一棵蔬菜,撈起大白菜,放在網篩上

7. 用涼開水沖洗可加快冷卻,瀝乾

8. 清潔乾淨及消毒過的玻璃瓶,做法參考影片「清潔與消毒」 。發酵過程產生的乳酸會腐蝕容器,發酵食物最好使用玻璃瓶

9. 放涼的大白菜,放入玻璃瓶裡,盡量擠滿瓶裡所有空間,密封玻璃瓶可防止空氣落菌塵埃,所以不用壓重、消毒石頭 (壓石頭原理就是讓蔬菜完全浸泡在水裡面),不用擔心形成白膜是否益菌

10. 加入涼開水,水注滿整個瓶子,放一個消毒過的玻璃碗,防止蔬菜浮起露出水面,放好膠墊,使瓶口密封,確保水要完全充滿瓶子,防止空氣重新注入水中,加蓋時有水溢出就對了

11. 若室溫像冰箱一樣 4 ~ 5°C,便可以室溫發酵。室溫高於 4 ~ 5°C,放冰箱發酵,挑小一點的冰箱放得下的瓶子

12. 若室溫20°C或高於,放在室溫發酵 4 ~ 5天,水開始混濁,有少量氣泡,按下軟墊排氣,放回冰箱 4 ~ 5°C 發酵 ,挑小一點的冰箱放得下的瓶子

13. 發酵時產生氣體,是正常的,水裡面有氣泡,大白菜開始浮起來,有空可按下軟墊排氣    舒緩瓶裡壓力。不過在冰箱裡發酵緩慢,產生氣體不多,可以時間到了才取出

14. 若想要增加酸味,可補充糖份

15. 放入小碗,蓋好,搖搖瓶子,放入冰箱 4~5°C 發酵最少 30 天,因為旅行和搬家,延遲了 10 天才開封,發酵了40 天,打開已聞到濃郁的酸味,醃製時間最少超過一個月,待亞硝酸鹽的濃度下降,食用比較安全

16. 家庭製作的酸菜沒有加工,乳酸菌仍維持活性,做好的酸菜泡在酸水裡,會越來越酸,酸水倒出來,分開保存,放冰箱保存

17. 發酵的酸水是寶,可以幫助發酵,縮短大白菜變酸的時間。下次再製作發酵大白菜時,可以加酸水進去,酸水不夠,補充涼開水

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