蘆筍炒蝦仁【春季豪華小炒 】Stir-fry Asparagus with Shrimp

3 月至初夏，是吃蘆筍的時候了。蘆筍最好吃的部份是嫩莖，清嫩爽口，多汁香甜，為了突顯這高檔又珍貴蔬菜的美味，肥丁用越式的炒法烹調蘆筍，不加生粉芡，以免破壞蘆筍和蝦仁的爽口；不用薑葱，利用蒜蓉和煎香的乾葱，結合中式和越式的調味料，二段式的調味方法 ( 簡單來說是分兩次加入調味料 )，讓味道更有層次感，一個字形容這道菜：「爽呀」﹗

春季蔬菜王這名號，蘆筍當之無愧。營養師和醫學界愛死它了，說它是營養價值高的保健蔬菜，可以預防高血壓，對血管心臟白血病有益，對脾胃好，纖維多又低脂，多種人體需要的微量元素，還可以抗癌…… 萬能似的，唯一的缺點是售價貴囉 ~ 肥丁在巿場足足逛了兩圈，才落實購買 HKD 25 元一斤的蘆筍 ( 還是不足磅的 ) 。巿面上的蘆筍有綠色、白色，紫色。白蘆筍不常見，因為白蘆筍還未從泥土冒出來時，已被先行採收了，所以數量有限。肥丁最愛綠色的，因為價錢算是合理，營養價值又一樣。作為普通平民，一年中沒多少次吃蘆筍，肥丁把心一橫買來炒大蝦，「豪氣」吃一次啦 ~

材料

• 蘆筍                 560 g
• 大蝦                 300 g ( 連殼 )
• 獨子蒜頭          1 粒
• 乾蔥                  1 粒
• 紹興花雕          1 湯匙
• 即磨黑胡椒粉   適量 ( 後加 )

調味汁

• 魚露                   1 湯匙
• 生抽 ( 淡醬油 )   1又1/2 茶匙
• 蠔油                  1 茶匙
• Demerara 原蔗糖    1 湯匙 ( 可用白砂糖代替 )
• 麻油                   1 茶匙

做法

1. 蘆筍洗淨，瀝乾水份。在碗中，將魚露、生抽、蠔油、麻油及原蔗糖混合成調味汁，備用

2. 接近根部的蘆筍纖維較粗，都是粗纖維，如果你夠恨心，可丟棄根部的第一段，不過肥丁捨不得，用刀將硬皮削去，然後將其他部份的蘆筍切段，每段長約 3 – 4 cm。預備一小碗清水，大蝦去殼，撥殼後用刀在蝦背梢微劃一刀，用刀子挑起蝦腸，蝦腸放進清水中容易離手

3. 拍扁蒜頭，去皮，刴蓉。乾葱去皮，切薄片備用

4. 在鑊中加入 1 茶匙油，大火燒熱油鑊，放入蒜蓉爆約 30 秒，當蒜蓉稍轉焦色，放入去殼蝦仁，加入 1 湯匙預先混合好的調味汁，繼續爆 1 ~ 2 分鐘，當蝦仁捲曲，即可用碗盛起，洗鑊

5.  鑊中重新放入 2 茶匙，加入乾葱片，大火爆 1 分鐘至稍焦，放入蘆筍，加入剩餘的調味汁，繼續大火炒香 2 ~ 3 分鐘，其間調味汁會漸漸收乾，產生焦糖的香味，如果覺得鑊底太乾怕炒焦的話，可加入 1/2 茶匙清水，試食一條，覺得清脆夠熟，立即將蝦仁回鑊，贊花雕酒，兜炒數秒上碟，加入適量即磨黑胡椒粉，即可享用

小叮嚀

• 新鮮的大蝦的殼與肉緊緊黏在一起，很難去殼。可將新鮮買回來的大蝦放進雪櫃急凍庫中，急凍約 10 分鐘，取出泡一泡暖水，便能輕易去殼了
• 炒蔬菜必須以猛火鎖住蔬菜的水份，口感才會爽脆

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