甘蔗枝竹羊腩煲【補而不燥不油膩】Stewed Mutton with Sugar Cane Recipe

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小寒、大寒快到了，在寒冷得不想爬出被窩的日子，最能禦寒的佳餚非「羊」莫屬了，能補中益氣，去濕、避寒、暖胃，是溫熱的補品。羊有股牛豬沒有的騷味，很多朋友也不太喜歡，其實羊肉越新鮮越是沒有騷味。肥丁遊內蒙古時，好客的牧人即宰即煮招待客人，在荒涼的沙漠中，沒有調味料，羊肉灼熟上桌，肉質鮮美，入口完全不覺得有騷味，好吃極了。

巿面的羊腩煲，為了辟羊騷味，大量加入花椒、八角、果皮、胡椒這類溫熱的辛香料，燥上加燥。虛不受補的肥丁自有丁媽傳授的配方泡製，以寒涼的馬蹄、滋潤的竹蔗或甘蔗調和燥熱的羊肉和辛香料，用普洱茶葉去膩。生津潤肺的甘蔗同時能辟除騷味，原本清甜脆嫩，經熬煮後啃食又是另一番滋味。最後加入大蒜、豆腐卜、枝竹、生菜，各種佐料吸飽清甜的湯汁，不僅美味，而且菜肉均衡，營養豐富。

材料

• 羊腿或羊腩          1000 g ( 約 2 斤 )
• 紫皮甘蔗               300 g ( 約 6 両 )
• 連皮馬碲 ( 荸薺 )  300 g ( 半斤 )
• 鮮枝竹 ( 濕豆皮)   110 g  ( 3 両 )
• 豆腐卜 ( 豆泡 )     110 g   ( 3 両 )
• 大蒜                       300 g
• 獨子蒜頭               3 顆
• 紅蔥頭              　3 顆
• 薑泥                      2 大匙
• 清水                     1000 ml ( 視乎窩具的大小而定 )
• 生菜                     適量

調味料

• 南乳                   2 大塊
• 蠔油                   2 大匙
• 米酒                  1 大匙
• 普洱茶葉包        2 個
• 月桂葉                2 片

★★★ 甘蔗有一定的甜度，所以無需另加糖

做法

1. 先把羊腩 / 羊肉切成小方塊（約 4 cm  x 4 cm），把羊肉放在已盛冷水的鍋中，用慢火煮開至全熟，讓羊肉出血水去鯹，撈起用清水沖洗乾淨備用

2. 甘蔗去皮，切成長粗片備用。蒜頭乾葱拍扁，刴蓉。葱切粒，薑磨蓉。大蒜洗淨，去根部及將表面一層薄衣撕走，切段，備用

3. 將馬碲表面的泥土洗淨，去皮，由於馬碲較多寄生蟲，為免交叉感染，肥丁將去皮的馬碲放入沸水中煮一會，連同切皮的刀具放入沸中煮一會消毒

4. 爆香蒜蓉、乾蔥蓉，薑蓉和葱粒，加大蒜，爆出香味，加入羊肉，讚酒，當酒精蒸發只剩香氣時，加入馬蹄和甘蔗，加水至材料的高度，加入南乳和蠔油。將茶包放入鍋中，細火燜 20 分鐘，取走茶包袋。再小火燜約 40 分鐘，蓋子不要常常打開

5. 另煮一鍋沸水，將豆腐卜放入沸水中，煮 2 ~ 3 分鐘，撈起，稍涼後榨乾水份，同時把油份逼出。換另一鍋清水，煮沸後加入枝竹川燙，立即撈起瀝乾水份備用

6. 羊肉燜約 1 小時後，開蓋試吃肉質夠不夠軟，若覺得適中，先把甘蔗撈起，放入豆腐卜，枝竹和生菜，大火煮滾，即可離火享用

小叮嚀

• 羊腩比羊腿好吃，但羊腩脂肪太多，所以肥丁只用羊腿肉。羊肉越新鮮越少騷味，如只買到急冰的羊肉，可能要增加辛香料辟味
• 如你家有電磁爐或手提式的鍋，可像吃火鍋一樣把寒涼的蔬菜，如生菜、黃芽白等加入鍋中，燙熟享用