苦瓜辣豆瓣醬炒牛肉【惹味小炒】Stir-fried Bitter Melon Beef



我們家的煎釀三寶,與港產的煎釀三寶是不同的,丁媽喜歡在蕃茄、青辣椒、苦瓜釀魚肉,肥丁拍苦,常常將苦瓜的魚肉挑出來吃,苦瓜果然不負「菜中君子」之名,其獨特之處是苦味不會沾染同煮的食材,釀在苦瓜裏的魚肉一點兒苦味也沒有。肥丁不愛苦瓜的另一個原因,是因為它「寒」。苦瓜能消暑清熱,解毒、健胃,最適合在小暑、大暑這種酷熱天氣食用。為去苦味,肥丁不用豆豉,而是加辣,經過去苦三部曲,先用少許糖鹽醃拌,再飛水,利用辣豆瓣醬和片糖的辣甜蓋過苦味,小炒鑊氣十足,惹人食欲﹗

材料:

  • 苦瓜:           2 個
  • 牛肉:           300 g
  • 蒜頭:           1 粒
  • 薑:               2 – 3 片
  • 辣豆瓣醬:    2 茶匙
  • 米酒:           1 茶匙
  • 片糖:          1/8 塊  ( 片糖的甜味很能中和苦瓜的苦,也可以用黃糖/黑糖代替 )

醃料:

  • 生抽:          1 湯匙
  • 魚露:          1 湯匙
  • 砂糖:          1 茶匙
  • 生粉:          1/2 茶匙
  • 黑胡椒粉:   適量

芡汁:

  • 生油:         1 茶匙
  • 麻油:         1 茶匙
  • 清水:         1 湯匙
  • 生粉:         1 茶匙

做法:

1. 牛肉切薄片,加入醃料拌勻

2. 苦瓜去囊,切片,用手沾少許鹽和糖拌勻,靜置 10 分鐘

3. 蒜頭拍扁,切蓉,薑去皮切片,弄碎片糖。芡汁材料放在碗中,拌勻備用

4. 燒一鍋熱水,水滾後放入苦瓜,飛水兩分鐘,撈起瀝乾水份

5. 放少許油燒熱油鑊,放入牛肉片,贊米酒,迅速扒開,不要立刻翻弄,稍等幾秋見牛肉變色才翻轉另一面,炒至 7 成熟 ( 還有少許生 ) 立即盛起,動作要快啊 ﹗

6. 然後放入薑片,蒜蓉,辣豆瓣醬爆香,放入苦瓜片,放入片糖,鑊鐃得太乾可加 1 湯匙水,苦瓜炒至軟稔,便可加入牛肉片翻炒幾下,最後加入芡汁,翻拌均勻,即可上碟

小叮嚀

  • 小炒的油鑊必須夠熱材料才能下鑊,這樣炒出來的菜才脆嫩爽口
  • 兩種食材炒熟的時間不同,因此分開炒較容易掌握

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