自製麥芽糖【天然甜味】Homemade Maltose Recipe



頂端沾滿麥芽糖的筷子,夾上兩塊梳打餅乾,輕輕咬一口,酥脆的餅乾和香軟的糖膏出奇的搭配,軟滑香甜的麥芽糖瀰漫在唇齒之間,這種甜蜜滋味,深深烙印在肥丁的童年回憶裡面。

麥芽糖的起源,比蔗糖還要早,是人類最古老的糖類之一。在中國,推測麥芽糖的生產始於殷商,古時稱為「飴」。《說文解字》記載「飴米糪煎也」。

如果發酵的定義是「透過微生物或酶的作用使有機物分解的過程」,遵循古法製作的麥芽糖,也可列入發酵食品的行列。以小麥和糯米做為原料,利用小麥的酵素釋放糯米中的澱粉糖份,再熬煮成濃稠膏狀。

麥芽糖是一種低甜度的澱粉糖,與水溶解後化作葡萄糖,甜度僅約蔗糖的40%,熱量低,容易消化。取代蔗糖,作為烘焙原料,可降低製成品的甜膩感,不死甜。烹調菜餚,如滷豬腳、燒肉片、炒菜,麥芽糖中的酵酶還可軟化肉質,增添菜餚的味覺層次,同時可減少其他調味料的使用。麥芽糖還有食療功效, 中醫認為麥芽糖性溫味甘,有養顏、補脾益氣、潤肺止咳之效。

台灣手信太陽餅中的香軟糖餡就是以麥芽糖為原材料。麥芽糖膏經攪拌用力反覆拉扯,混入空氣後凝固,把糖膏變成了銀白色的糖塊,成為多孔之黃白色硬質糖餅,就是大家熟悉的「叮噹糖」。

市售廉價的麥芽糖,有些廠家為了節省成本大量生產,可能會使用來源不明、品質低劣的澱粉,如採用樹薯粉取代糯米,並加入蔗糖使製成品顏色金黃,甚至有些是全化學調製,營養價值及品質大打折扣。

春天是適宜百草發芽的季節,肥丁學習最原始的古法,從小麥發芽開始,天然發酵,完全不加入蔗糖,在家也能製作出天然甜味的麥芽糖膏,成品黏性極佳,軟滑香甜不黏牙,入口即化。和專業古法相比起來,雖然還有很多進步的空間,不過味道比巿售的速成麥芽糖好吃多了。

古法麥芽糖會隨著溫度變化改變黏稠度,室溫較高時有點像蠔油的黏稠度,柔軟能輕易用筷子挖取,室溫較低時,則要費一點力氣。巿售加了樹薯澱粉的麥芽糖,則一年四季,質感都很硬,非常黏稠且不易挖取,吃起來還會黏牙。

材料

  • 小麥種籽 Wheat Germs    100 g   ( 肥丁用斯佩耳特小麥 Spelt )
  • 有機圓糯米 Glutinous Rice  500 g
  • 清水 Water 2 L  ( 煮糯米飯 )

做法

1. 小麥種籽冷水浸泡 8 小時,瀝乾,放入豆芽罐內發芽。沒有豆芽罐,可放入有孔的塑膠網篩,上壓重物,蓋上黑布並放入廚櫃內遮光發芽。香港天氣相對潮濕,用網篩的方法比較容易發霉發臭。肥丁從淘寶買了發豆芽專用的豆芽罐,早晚澆水一次,發芽很容易

2. 麥芽長到約 4 ~ 5 cm 的長度,這種長度的麥芽,澱粉酶含量最豐富收成,用剪刀剪碎,用攪拌機打碎效果更好。發芽的速度視乎室溫,夏天約 2 ~ 3 天。冬天約 4 ~ 6 天不等

3. 採收麥芽的前一天,預先浸泡糯米。煮熟糯米的水量比正常多一些,煮好的糯米飯爛一點,比較容易發酵

4. 糯米飯煮熟後,攪拌降溫至約 40ºC,加入麥芽攪拌均勻。糯米飯的溫度不宜太高,否則麥芽裡的酵素容易被高溫破壞。肥丁用白珐瑯鐵鑄鍋煮糯米飯。飯熟後降溫,直接加入麥芽,發酵約 4小時 ( 室溫 19ºC )。如用電飯煲煮飯,直接用電飯煲的鍋來發酵都可以,不過大部份電鍋有化學不沾塗層,肥丁不敢用來發酵。發酵溫度最好保持在約 35ºC ~ 40ºC。溫度太低會變酸,過熱會發臭

5. 糯米在發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類,米粒變成空心不再飽滿,看上去破破爛爛的,代表其中的澱粉已完全水解,鍋裡出現很多水份,淺嚐一下, 有淡淡的麥香和甜味,發酵成功

6. 把糯米舀入綿布袋中過濾,用手擠壓榨出米色的糖水,這動作要花點力氣, 太約取得 850 ml 的糖水

7. 糖水加熱濃縮水份,一開始稀稀的可用大火,熬煮約 20 分鐘,隨著水份蒸發,由小泡沫變成大泡沫,就要調至小火,邊攪拌邊熬煮約 10 分鐘,糖水會變得愈來愈濃稠,變成糖膠,黏著勺子不容易滑落,離火,麥芽糖就煮好了

8. 放入消毒過的玻璃瓶中,冷卻後會變硬一些,室溫保存,可存放約半年

小叮嚀

  • 麥芽糖在加熱時,質感會變軟,冷卻後會變硬和更黏稠
  • 麥芽糖的硬度和糖溫有關,煮的時間愈長,顏色愈深,冷卻後愈硬
  • 糯米渣還留有少許糖份,可保留釀酒
  • 用鑄鐵鍋煮糯米飯,先把糯米瀝乾,放入鍋中,小火炒至開始黏鍋,每顆糯米都被加熱,倒入溫水,煮至沸騰,加蓋,下調至小火加熱約 15 分鐘,熄火,悶 15 分鐘即可

原文刊登於 2016 年 2 月 27 日 《明報》 ~ 家常便飯專欄

自製麥芽糖【天然甜味】Homemade Maltose Recipe

Ingredients

  • 小麥種籽 Wheat Germs 100 g ( 肥丁用斯佩耳特小麥 Spelt )
  • 有機圓糯米 Glutinous Rice 500 g
  • 清水 Water 2 L ( 煮糯米飯 )

Instructions

  1. 小麥種籽冷水浸泡 8 小時,瀝乾,放入豆芽罐內發芽。沒有豆芽罐,可放入有孔的塑膠網篩,上壓重物,蓋上黑布並放入廚櫃內蔗光發芽。香港天氣相對潮濕,用網篩的方法比較容易發霉發臭。肥丁從淘寶買了發豆芽專用的豆芽罐,早晚澆水一次,發芽很容易
  2. 麥芽長到約 4 ~ 5 cm 的長度,這種長度的麥芽,澱粉酶含量最豐富。收成,用剪刀剪碎,用攪拌機打碎效果更好。發芽的速度視乎室溫,夏天約 2 ~ 3 天。冬天約 4 ~ 6 天不等
  3. 採收麥芽的前一天,預先浸泡糯米。煮熟糯米的水量比正常多一些,煮好的糯米飯爛一點,比較容易發酵
  4. 糯米飯煮熟後,攪拌降溫至約 40ºC,加入麥芽攪拌均勻。糯米飯的溫度不宜太高,否則麥芽裡的酵素容易被高溫破壞。肥丁用白珐瑯鐵鑄鍋煮糯米飯。飯熟後降溫,直接加入麥芽,發酵約 4小時 ( 室溫 19ºC )。如用電飯煲煮飯,直接用電飯煲的鍋來發酵都可以,不過大部份電鍋有化學不沾塗層,肥丁不敢用來發酵。發酵溫度最好保持在約 35ºC ~ 40ºC。溫度太低會變酸,過熱會發臭
  5. 糯米在發酵後澱粉質被轉化為分子小的醣類,米粒變成空心不再飽滿,看上去破破爛爛的,代表其中的澱粉已完全水解,鍋裡出現很多水份,淺嚐一下, 有淡淡的麥香和甜味,發酵成功
  6. 把糯米舀入綿布袋中過濾,用手擠壓榨出米色的糖水,這動作要花點力氣, 太約取得 850 ml 的糖水
  7. 糖水加熱濃縮水份,一開始稀稀的可用大火,熬煮約 20 分鐘,隨著水份蒸發,由小泡沫變成大泡沫,就要調至小火,邊攪拌邊熬煮約 10 分鐘,糖水會變得愈來愈濃稠,變成糖膠,黏著勺子不容易滑落,離火,麥芽糖就煮好了
  8. 放入消毒過的玻璃瓶中,冷卻後會變硬一些,室溫保存,可存放約半年
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