鮮蝦木耳雲吞【爽滑彈牙】Shrimp Wonton Noodles



一連吃了幾天煎焗的食物,又肉丸又馬卡龍,開始有些「熱氣」,來個雲吞麵也不錯﹗廣東人給雲吞麵一個很漂亮的名字「蓉」,據說是「芙蓉麵」的簡稱,源自唐代詩人白居易的《長恨歌》。肥丁中國文學零分,因為寫網誌才去翻資料,常常聽別人點菜時叫「細蓉」,一直不明所以,原來廣東式雲吞麵像買衣服一樣有「尺碼」之分,一個二両重梘水麵配四粒雲吞叫「細蓉」,不夠飽可加碼,一個半麵配六粒雲吞為「中蓉」,再升級點「大蓉」兩個麵餅八粒雲吞。

一碗好的雲吞麵可以十分講究,除了雲吞、還有湯底和做麵。肥丁的雲吞麵十分家庭式,只有雲吞是自家包的,懶的時候清湯也沒有淆,醮些醋撈著吃。為了使雲吞皮爽滑不易穿破,肥丁將雲吞先蒸熟再灼,縮減灼熟的時間﹗那樣蒸熟的雲吞可存放於雪櫃,隨時都可灼熟來吃,方便得很 ﹗

材料 ( 50 – 60 隻)

  • 免治豬肉:             300 g
  • 鮮蝦:                    200 g (淨肉,買 1 斤去殼就差不多了)
  • 木耳:                    2 大片 (泡水後會漲大幾倍)
  • 雲吞皮:                1/4 斤
  • 葱:                       1 札  (也可以用韮黃)

免治豬肉醃料 (肥丁是清淡派的,調味自行斟酌啦 ﹗ ) 

  • 鼓油:                   1 湯匙
  • 魚露:                   1 湯匙
  • 砂糖:                   1 茶匙
  • 麻油:                   1 茶匙
  • 生粉:                   1茶匙
  • 白胡椒粉:           少許

做法

1.木耳放在中碗中泡水,待漲大幾倍後,洗淨,放一鍋冷水加入木耳,煮至水滾,撈起瀝乾水份,待涼後切絲備用

2. 瘦豬肉攪碎或刴碎,如果用攪拌機,不攪太碎留有碎肉口感更好,加入醃料醃1小時

3. 鮮蝦剝殼,挑腸,切半備用,葱切粒

4. 把鮮蝦、木耳絲、葱粒加入醃好的豬肉中,攪拌均勻,不用拍照時肥丁都用手攪拌,更容易將餡料混合至黏性和彈性

5. 蒸籠舖上烘焙紙,塗少許油

6. 取一塊雲吞皮,放餡料,肥丁習慣對摺成三角形,再將兩邊的角向上推成元寶狀,這樣雲吞皮更能均勻受熱熟透

7. 每隻雲吞之間最好留空一點位置,否則蒸好的雲吞便會黏在一起了。照片中的蒸籠直徑八吋,三個疊起剛剛好盛載全部雲吞。蓋上籠蓋,注入熱水,水滾後中火蒸 10 分鐘。蒸過的雲吞皮不易煮爛,又爽又滑

小叮嚀

  • 沒有蒸籠怎麼辦?其實用任何可蒸的容器刷點油都可以啊﹗隨機應變吧﹗

8. 燒一鍋滾水,放入蒸好的雲吞,吃多少放多少。水滾後中火灼 2 – 3 分鐘便大功告成﹗放在煮好蝦子麵上,拌拍青瓜,簡而清的一餐﹗

★★★ 吃不完的雲吞可放進普通格雪藏 2 – 3天,由於材料都蒸熟了,雲吞不會黏在一起,疊多於一層,用保鮮紙分隔就好了

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