軟牛奶糖【入口即化】Caramel Candy



caramel_01

入口即化的軟牛奶糖只需要鮮奶油、蔗糖還有麥芽糖這三樣健康原料,就可以吃得安心 ~ 由於沒有添加添加劑,糖果不冷藏快很溶化。無庸置疑的牛奶糖是高熱量的代表,放在冰箱每天吃一顆,就這樣每天期待著,是一種生活小美好。

網絡上有很多做法,看顏色、觀察窩況、計算時間等,肥丁覺得都不靠譜,因為原材料只要有少許差異,或爐具的火力不同,成品的質量便很參差。還是喜歡用科學的方法,用溫度計量最準確,只要溫度一到,糖果冷卻硬化的狀況是最佳的。糖和液體的比例是很關鍵的,若減糖,食譜建議的溫度所得的糖果硬度就不對了。

caramel_ing

材料 (約 55 顆)

  • 動物性鮮奶油 (鮮忌廉) Whipping Cream    500 g
  • 原蔗糖 Demerara Cane Sugar         80 g
  • 水麥芽 Maltose                                  20 g ( 沒有用蜂蜜都可以 )

預備

  • 模具 7.5 x 7.5 x 15 cm 吐司模
  • 烘焙紙 7.5 x 15 cm ( 鋪底 )
  • 烘焙紙 55 張 @14 x 7 cm ( 包裝用 )

模型只要是鐵製耐高溫的便可以,型狀不限。肥丁用不沾吐司模作模型,模型鋪上烘焙紙,較容易脫模

做法

caramel_step_01

1. 全部材料放入厚底鍋中,中火加熱,用木勺混拌,加熱至咕嚕咕嚕的沸騰狀態,為免燒焦必須邊攪拌邊熬煮

caramel_step_02

2. 熬煮至糖糊變濃稠,用木勺舀起,滴落時呈半透明,調至小火繼續熬煮

3. 糖糊的顏色會逐漸變深,糖糊到達 100ºC 就要開始注意,會焦化得很快,攪拌速度要增加,一定要小心不要濺出來 ~ 非常燙!!

caramel_step_03

caramel_step_04

4. 繼續混拌至糖糊溫度達 105ºC,倒入模型中,倒出時糖糊溫度很高,小心別用手觸踫糖糊和模型,以免燙手

5. 稍為冷卻後,放入冰箱中冷卻凝固,約 2 小時可取出

caramel_step_05

6. 用刮刀劃入生牛奶糖與模型之間,生牛奶糖是軟的,用少許力度便能分離,倒扣並輕敲模型,取出牛奶糖,分切成喜歡的大小,用烘焙紙包好,放在室溫很容易變軟,最好放冰箱保存,保質期約半年。把刀浸泡熱水,分切牛奶糖時切口較漂亮

伸延

7. 若喜歡硬的口感,糖糊煮至 125ºC,攪拌時一刮見底,不再是液態而是形成糰狀,倒入模型中,放置常溫凝固,倒扣模型,即硬牛奶糖,趁有餘溫切成喜歡的大小,用烘焙紙包好,放入冰箱保存,放在室溫會溶化

小叮嚀

  • 從 100ºC 到 105ºC 的溫度變化是非常慢的,要耐心持續攪拌,糖糊的水份蒸發掉溫度才會升高
  • 請不要使用植物性鮮奶油喔,否則會油水分離不成功的。所有要加熱的配方都一定要使用動物性鮮奶油 ~
  • 送禮請用保溫袋

caramel_04


說點甚麼吧 Leave a Reply

2 thoughts on “軟牛奶糖【入口即化】Caramel Candy