軟牛奶糖【入口即化】Caramel Candy


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入口即化的軟牛奶糖只需要鮮奶油、蔗糖還有麥芽糖這三樣健康原料,就可以吃得安心 ~ 由於沒有添加添加劑,糖果不冷藏快很溶化。無庸置疑的牛奶糖是高熱量的代表,放在冰箱每天吃一顆,就這樣每天期待著,是一種生活小美好。caramel_01

網絡上有很多做法,看顏色、觀察窩況、計算時間等,肥丁覺得都不靠譜,因為原材料只要有少許差異,或爐具的火力不同,成品的質量便很參差。還是喜歡用科學的方法,用溫度計量最準確,只要溫度一到,糖果冷卻硬化的狀況是最佳的。糖和液體的比例是很關鍵的,若減糖,食譜建議的溫度所得的糖果硬度就不對了。

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材料 (約 55 顆)


  • 動物性鮮奶油 (鮮忌廉) Whipping Cream    500 g
  • 原蔗糖 Demerara Cane Sugar         80 g
  • 水麥芽 Maltose                                  20 g ( 沒有用蜂蜜都可以 )

預備

  • 模具 7.5 x 7.5 x 15 cm 吐司模
  • 烘焙紙 7.5 x 15 cm ( 鋪底 )
  • 烘焙紙 55 張 @14 x 7 cm ( 包裝用 )

模型只要是鐵製耐高溫的便可以,型狀不限。肥丁用不沾吐司模作模型,模型鋪上烘焙紙,較容易脫模

做法

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1. 全部材料放入厚底鍋中,中火加熱,用木勺混拌,加熱至咕嚕咕嚕的沸騰狀態,為免燒焦必須邊攪拌邊熬煮

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2. 熬煮至糖糊變濃稠,用木勺舀起,滴落時呈半透明,調至小火繼續熬煮

3. 糖糊的顏色會逐漸變深,糖糊到達 100ºC 就要開始注意,會焦化得很快,攪拌速度要增加,一定要小心不要濺出來 ~ 非常燙!!

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4. 繼續混拌至糖糊溫度達 105ºC,倒入模型中,倒出時糖糊溫度很高,小心別用手觸踫糖糊和模型,以免燙手

5. 稍為冷卻後,放入冰箱中冷卻凝固,約 2 小時可取出

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6. 用刮刀劃入生牛奶糖與模型之間,生牛奶糖是軟的,用少許力度便能分離,倒扣並輕敲模型,取出牛奶糖,分切成喜歡的大小,用烘焙紙包好,放在室溫很容易變軟,最好放冰箱保存,保質期約半年。把刀浸泡熱水,分切牛奶糖時切口較漂亮

伸延


7. 若喜歡硬的口感,糖糊煮至 125ºC,攪拌時一刮見底,不再是液態而是形成糰狀,倒入模型中,放置常溫凝固,倒扣模型,即硬牛奶糖,趁有餘溫切成喜歡的大小,用烘焙紙包好,放入冰箱保存,放在室溫會溶化

小叮嚀

  • 從 100ºC 到 105ºC 的溫度變化是非常慢的,要耐心持續攪拌,糖糊的水份蒸發掉溫度才會升高
  • 請不要使用植物性鮮奶油喔,否則會油水分離不成功的。所有要加熱的配方都一定要使用動物性鮮奶油 ~
  • 送禮請用保溫袋

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12 thoughts on “軟牛奶糖【入口即化】Caramel Candy

  • Monday April 9th, 2018 at 06:17AM
    Permalink

    老師
    我放在室溫下會一直出油,
    請問是什麼原因,以及可以如何解決呢?

    Reply
    • Monday April 9th, 2018 at 07:47PM
      Permalink

      鮮奶油的油脂在室溫會溶化
      糖果要放進冰箱保存啊 ~

      Reply
      • Tuesday April 10th, 2018 at 02:22PM
        Permalink

        老師
        如果我煮到130度讓糖果變硬是否就能夠防止出油的情況?

        Reply
        • Tuesday April 10th, 2018 at 08:13PM
          Permalink

          可以一試
          應該不用到 130C
          這溫度水份太少很難操作
          非常燙要小心不停攪拌
          增加糖的份量也是一個選擇
          但糖果會變得過甜
          外面很多食譜使用了玉米糖漿來硬化糖果
          玉米糖漿的玉米一般有經過基因改造
          而且經化學提煉加工比較多
          所以我的食譜沒有加

          Reply
          • Wednesday April 11th, 2018 at 10:10PM
            Permalink

            老師
            我又試了幾次,加熱到125度左右放於常溫下還是會有出油,牛奶糖較軟的情況

            另外其中有1~2次發生在煮的過程中油跟糖分離出來的情況,想詢問可能的原因
            有可能是因為我因為鮮奶油不夠把兩個不同品牌的動物性鮮奶油加在一起嗎?

          • Wednesday April 11th, 2018 at 10:31PM
            Permalink

            不會
            鮮奶油就是鮮奶油
            你確定你用的是動物性的鮮奶油嗎?
            因為動物性鮮奶油不會在加熱的過程出現油水分離的狀態

          • Wednesday April 11th, 2018 at 10:56PM
            Permalink

            老師

            1.我有確認我是用動物性鮮奶油,還是有可能是火太大或是攪拌過度??

            2.如果我把水麥芽減少是否也會比較硬
            老師的鮮奶油與水麥芽比為25:1
            我都會不小心加太多比例接近5:1

          • Wednesday April 11th, 2018 at 11:30PM
            Permalink

            水麥芽是幫助結合凝固糖跟乳脂的媒介
            麥芽糖越多
            到指定的溫度會越硬
            每種食品都有自己的比例
            所以材料的分量、熬煮溫度、操作細節決定成品的形態
            是環環相扣的
            下次可以先按照配方完全操作一次
            應該就能成功 ~ 加油﹗

          • Wednesday April 11th, 2018 at 11:04PM
            Permalink

            老師
            你說加熱過程中不會產生油水分離,
            我中間因為要幫小孩處理事務有停火降溫,等忙完後再回來開火加熱
            有可能是這個原因嗎?

          • Wednesday April 11th, 2018 at 11:23PM
            Permalink

            有這個可能
            熬煮鮮奶油的過程不能降溫
            要一氣呵成

  • Monday October 5th, 2015 at 02:15PM
    Permalink

    我可以做给孩子吃了。谢谢肥丁

    Reply

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