焦化奶油貝殼小蛋糕【瑪德蓮/無泡打粉】Brown Butter Madeleines



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瑪德蓮是法式點心的代表作,也是法式甜點中難度最低的烘焙入門。漂亮的貝殼造型,充滿清新的檸檬/橙與天然蛋香。以前肥丁做過瑪德蓮的食譜,覺得還有很多改善的空間,幾年後捲土重來,試了很多配方,欣喜在烘培的手法、對烤箱的火喉掌握得以進步,烘焙真是學無止境啊﹗這次烤出來的成品,上色均勻,立體波浪弧度清晰,富奶油蛋糕的實在感,鬆軟適中,多放幾天也不會變硬。只要不怕失敗,成功會回報你的。

很多配方,奶油量高,用泡打粉(發粉)來增加蛋糕的膨鬆度。肥丁不用泡打粉,也不想加入太多奶油,但是魚與熊掌,不能兼得。肥丁還是選擇捨棄泡打粉,Trust Me 泡打粉真的不是好東西。這配方糖減至最小,保持一定的奶油量,否則質感太像海綿蛋糕。把奶油煮至焦化,帶有堅果的風味,自製的香草精釀製了 2 年多,香味成熟,有了這些糕點精靈,蛋糕的香氣更上一層樓。寫好食譜,就去泡茶,好好享受烘焙時光﹗

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材料 ( 可製作約 18 個小蛋糕 )

  • 焦化奶油 Brown Butter      60 g ( 90 g 的無鹽奶油可製作約 60 g 的焦化奶油 )
  • 低筋麵粉 Cake Flour          45 g
  • 雞蛋 Eggs                            2 顆 ( 每顆約 45 g )
  • 黃砂糖 (二砂糖) Brown Sugar     40 g
  • 海鹽 Sea Salt                             少許 ( 母指和食指夾少許 )
  • 天然香草精 Vanilla Extract     1/4 小匙 ( 自製香草精點這裏 )
  • 橙皮屑 Orange Zest            2 大匙 ( 約 1 個大橙的刨出來的份量,檸檬皮、葡萄柚皮都可 )

脫模

  • 焦化奶油 Brown Butter          1 小匙
  • 低筋麵粉 Plain Flour               1 小匙

裝飾 ( Icing ) 選擇性加入

  • 糖粉 Icing Sugar

做法

1. 奶油切丁,放在小鍋中加熱,溶化奶油的表面會結成一層薄膜,用湯匙舀起來,用小火煮 4 ~ 5 分鐘,奶油液由金黃色煮至淺棕色,並散發果仁的香氣,鍋底有煮焦的沉澱物,切記不要攪拌,熄火。倒入小碗中,小心過濾煮焦的深澱物,取 60 g 焦化奶油,稍為放涼

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2. 刨出橙皮屑/檸檬皮屑,備用

3. 蛋液盤底放一盤暖水,加少許鹽,隔暖水全蛋打發,用打蛋機最高速打發至泡沫變為細緻,分 3 次加入黃砂糖,蛋糊由深黃色變為奶黃色,膨脹約 3 倍,蛋糊滴下時能留下明顯的痕跡,即打發完成

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4. 加入香草精及,橙皮屑。一半的麵粉直接過篩到蛋糊中,用膠皮刮刀,以切拌的方法,把麵粉均勻與蛋糊融合。蛋糊沒有粉粒後,加入餘下的麵粉,切拌至沒有粉粒,就要立即停止,以免起筋

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切拌的技巧可看影片

5. 分 3 次倒入焦化奶油,用切拌的方法,把奶油均勻與蛋糊融合。液態的奶油會沉在低部,刮刀必須從盤底向上翻,才能均勻,不要過度攪拌,以免蛋糊起筋。倒入蛋糊的焦化奶油最好是溫暖的,若開始凝固了,要坐暖水保持液態

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6. 蛋糊用保鮮紙蓋好,室溫靜置 1 小時

7. 預備烤模,肥丁用不沾模具,把焦化奶油薄薄的塗在貝殼形的烤模上,用手指塗抹較容易操作,也能把模型中的凹凸不平的位置均勻抹上油。如模具沒有不沾塗層,要用未溶化的奶油來塗抹,然後放入冰箱讓奶油變硬,才篩入麵粉

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8. 倒入麵糊前才用小篩,把麵均勻篩入烤模表面,反轉烤模,用力打拍底部,把多餘的麵粉拍出來

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9. 用湯匙把蛋糊舀進烤模中,肥丁的太約每個 1 勺半,沒有泡打粉,可以 8 ~ 9 分滿,抹乾淨滴落的蛋糊

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10. 預熱烤箱 190ºC,把烤模送入烤箱,溫度降至 180ºC,烤 6 ~ 7 分鐘,開始時溫度要高,中間才能膨脹起來,7 分鐘後,取出反轉方向,降溫至 160ºC,再烤約 4 分鐘,表面也烤成金黃色,即可取出。烤的時間視乎模具的大小調節

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11. 烤模取出後,必盡快讓小蛋糕離模,反轉烤模,用力打拍底部,小蛋糕便會掉到桌上。放在晾架上,貝殼面朝上。放涼後,喜歡漂亮一點可撒些糖粉

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小叮嚀

  • 配方不適宜用中筋麵粉
  • 皮屑只要有顏色的部份,白色不要刨出來,會有苦味
  • 宜用金屬製的烤模,沒有貝殼形的烤模,瑪芬用的小型烤模都可以
  • 配方沒有泡打粉,所以不適合加入多水份的食材,如牛奶、蜂蜜,否則會使蛋糕膨脹不起來
  • 溫度和烘培時間只供參考,原則是先以高溫烤至中間膨脹起來,調低溫度烤熟
  • 貝殼小蛋糕是常溫蛋糕,剛烤好是最好吃的,不用放冰箱,放入密封的塑膠盒內保存 3 ~ 4 天

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4 thoughts on “焦化奶油貝殼小蛋糕【瑪德蓮/無泡打粉】Brown Butter Madeleines

  • Kaka

    路過看到你的教學實在太感動了。
    可以自製健康蛋糕给女兒吃!謝謝你。
    有些問題希望可以得到解答:
    1)請問此製法麵糊不用放冷藏雪櫃嗎?之前一篇好像要放6小時以上。(因新手搞不清楚何時才需要放冰箱?)
    2)焦化奶油沉澱物都不要用嗎?因之前看過一篇說是香氣的來源所以一起用?
    3)之前看別人說中間隆起肚臍才成功,我看你的製法沒有沒關係嗎?

    Thanks so much

    • 肥丁 Post author

      謝謝你的支持,回答如下:
      1)麵糊冷藏的目的是讓麵筋鬆弛,讓成品鬆軟,時間視乎配方和製作的方法,我的配方不用 6 小時這麽久,如果室溫很高,25C或以上才需要放進冰箱
      2)把焦化沉澱物也加進去的確可以增加香氣,但吃太多焦化物有致癌的風險,要不要採用可以自己斟酌
      3)中間隆起肚臍是靠泡打粉來促成的,不過泡打粉對健康不利,我的配方沒加,所以不會出現激凸的效果,不影響味道

    • 肥丁手工坊 Post author


      可以自己調配,減少有害物質。
      兩份他他粉 cream of tartar + 一份食用小蘇打 baking soda
      因為沒有那些有害的化學物,這配方遇濕性材料便會立即釋放氣體,加入麵糊後要立即上鍋蒸,否則氣體會立即消散,用多少要自己嘗試