焦化奶油貝殼小蛋糕【瑪德蓮/無泡打粉】Brown Butter Madeleines
瑪德蓮是法式點心的代表作，也是法式甜點中難度最低的烘焙入門。漂亮的貝殼造型，充滿清新的檸檬／橙與天然蛋香。以前肥丁做過瑪德蓮的食譜，覺得還有很多改善的空間，幾年後捲土重來，試了很多配方，欣喜在烘培的手法、對烤箱的火喉掌握得以進步，烘焙真是學無止境啊﹗這次烤出來的成品，上色均勻，立體波浪弧度清晰，富奶油蛋糕的實在感，鬆軟適中，多放幾天也不會變硬。只要不怕失敗，成功會回報你的。
很多配方，奶油量高，用泡打粉（發粉）來增加蛋糕的膨鬆度。肥丁不用泡打粉，也不想加入太多奶油，但是魚與熊掌，不能兼得。肥丁還是選擇捨棄泡打粉，Trust Me 泡打粉真的不是好東西。這配方糖減至最小，保持一定的奶油量，否則質感太像海綿蛋糕。把奶油煮至焦化，帶有堅果的風味，自製的香草精釀製了 2 年多，香味成熟，有了這些糕點精靈，蛋糕的香氣更上一層樓。寫好食譜，就去泡茶，好好享受烘焙時光﹗
材料 ( 可製作約 18 個小蛋糕 )
- 焦化奶油 Brown Butter 60 g ( 90 g 的無鹽奶油可製作約 60 g 的焦化奶油 )
- 低筋麵粉 Cake Flour 45 g
- 雞蛋 Eggs 2 顆 ( 每顆約 45 g )
- 黃砂糖 (二砂糖) Brown Sugar 40 g
- 海鹽 Sea Salt 少許 ( 母指和食指夾少許 )
- 天然香草精 Vanilla Extract 1/4 小匙 （ 自製香草精點這裏 )
- 橙皮屑 Orange Zest 2 大匙 （ 約 1 個大橙的刨出來的份量，檸檬皮、葡萄柚皮都可 ）
脫模
- 焦化奶油 Brown Butter 1 小匙
- 低筋麵粉 Plain Flour 1 小匙
裝飾 ( Icing ) 選擇性加入
- 糖粉 Icing Sugar
做法
1. 奶油切丁，放在小鍋中加熱，溶化奶油的表面會結成一層薄膜，用湯匙舀起來，用小火煮 4 ~ 5 分鐘，奶油液由金黃色煮至淺棕色，並散發果仁的香氣，鍋底有煮焦的沉澱物，切記不要攪拌，熄火。倒入小碗中，小心過濾煮焦的深澱物，取 60 g 焦化奶油，稍為放涼
2. 刨出橙皮屑/檸檬皮屑，備用
3. 蛋液盤底放一盤暖水，加少許鹽，隔暖水全蛋打發，用打蛋機最高速打發至泡沫變為細緻，分 3 次加入黃砂糖，蛋糊由深黃色變為奶黃色，膨脹約 3 倍，蛋糊滴下時能留下明顯的痕跡，即打發完成
4. 加入香草精及，橙皮屑。一半的麵粉直接過篩到蛋糊中，用膠皮刮刀，以切拌的方法，把麵粉均勻與蛋糊融合。蛋糊沒有粉粒後，加入餘下的麵粉，切拌至沒有粉粒，就要立即停止，以免起筋
5. 分 3 次倒入焦化奶油，用切拌的方法，把奶油均勻與蛋糊融合。液態的奶油會沉在低部，刮刀必須從盤底向上翻，才能均勻，不要過度攪拌，以免蛋糊起筋。倒入蛋糊的焦化奶油最好是溫暖的，若開始凝固了，要坐暖水保持液態
6. 蛋糊用保鮮紙蓋好，室溫靜置 1 小時
7. 預備烤模，肥丁用不沾模具，把焦化奶油薄薄的塗在貝殼形的烤模上，用手指塗抹較容易操作，也能把模型中的凹凸不平的位置均勻抹上油。如模具沒有不沾塗層，要用未溶化的奶油來塗抹，然後放入冰箱讓奶油變硬，才篩入麵粉
8. 倒入麵糊前才用小篩，把麵均勻篩入烤模表面，反轉烤模，用力打拍底部，把多餘的麵粉拍出來
9. 用湯匙把蛋糊舀進烤模中，肥丁的太約每個 1 勺半，沒有泡打粉，可以 8 ~ 9 分滿，抹乾淨滴落的蛋糊
10. 預熱烤箱 190ºC，把烤模送入烤箱，溫度降至 180ºC，烤 6 ~ 7 分鐘，開始時溫度要高，中間才能膨脹起來，7 分鐘後，取出反轉方向，降溫至 160ºC，再烤約 4 分鐘，表面也烤成金黃色，即可取出。烤的時間視乎模具的大小調節
11. 烤模取出後，必盡快讓小蛋糕離模，反轉烤模，用力打拍底部，小蛋糕便會掉到桌上。放在晾架上，貝殼面朝上。放涼後，喜歡漂亮一點可撒些糖粉
小叮嚀
- 配方不適宜用中筋麵粉
- 皮屑只要有顏色的部份，白色不要刨出來，會有苦味
- 宜用金屬製的烤模，沒有貝殼形的烤模，瑪芬用的小型烤模都可以
- 配方沒有泡打粉，所以不適合加入多水份的食材，如牛奶、蜂蜜，否則會使蛋糕膨脹不起來
- 溫度和烘培時間只供參考，原則是先以高溫烤至中間膨脹起來，調低溫度烤熟
- 貝殼小蛋糕是常溫蛋糕，剛烤好是最好吃的，不用放冰箱，放入密封的塑膠盒內保存 3 ~ 4 天
焦化奶油貝殼小蛋糕【瑪德蓮/無泡打粉】Brown Butter Madeleines
Ingredients
材料 ( 可製作約 18 個小蛋糕 )
- 焦化奶油 Brown Butter 60 g 90 g 的無鹽奶油可製作約 60 g 的焦化奶油
- 低筋麵粉 Cake Flour 45 g
- 雞蛋 Eggs 2 顆 每顆約 45 g
- 黃砂糖 二砂糖 Brown Sugar 40 g
- 海鹽 Sea Salt 少許 母指和食指夾少許
- 天然香草精 Vanilla Extract 1/4 小匙 （ 自製香草精點這裏 )
- 橙皮屑 Orange Zest 2 大匙 （ 約 1 個大橙的刨出來的份量，檸檬皮、葡萄柚皮都可 ）
脫模
- 焦化奶油 Brown Butter 1 小匙
- 低筋麵粉 Plain Flour 1 小匙
裝飾 ( Icing ) 選擇性加入
- 糖粉 Icing Sugar
Instructions
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奶油切丁，放在小鍋中加熱，溶化奶油的表面會結成一層薄膜，用湯匙舀起來，用小火煮 4 ~ 5 分鐘，奶油液由金黃色煮至淺棕色，並散發果仁的香氣，鍋底有煮焦的沉澱物，切記不要攪拌，熄火。倒入小碗中，小心過濾煮焦的深澱物，取 60 g 焦化奶油，稍為放涼
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刨出橙皮屑/檸檬皮屑，備用
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蛋液盤底放一盤暖水，加少許鹽，隔暖水全蛋打發，用打蛋機最高速打發至泡沫變為細緻，分 3 次加入黃砂糖，蛋糊由深黃色變為奶黃色，膨脹約 3 倍，蛋糊滴下時能留下明顯的痕跡，即打發完成
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加入香草精及，橙皮屑。一半的麵粉直接過篩到蛋糊中，用膠皮刮刀，以切拌的方法，把麵粉均勻與蛋糊融合。蛋糊沒有粉粒後，加入餘下的麵粉，切拌至沒有粉粒，就要立即停止，以免起筋
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分 3 次倒入焦化奶油，用切拌的方法，把奶油均勻與蛋糊融合。液態的奶油會沉在低部，刮刀必須從盤底向上翻，才能均勻，不要過度攪拌，以免蛋糊起筋。倒入蛋糊的焦化奶油最好是溫暖的，若開始凝固了，要坐暖水保持液態
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蛋糊用保鮮紙蓋好，室溫靜置 1 小時
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預備烤模，肥丁用不沾模具，把焦化奶油薄薄的塗在貝殼形的烤模上，用手指塗抹較容易操作，也能把模型中的凹凸不平的位置均勻抹上油。如模具沒有不沾塗層，要用未溶化的奶油來塗抹，然後放入冰箱讓奶油變硬，才篩入麵粉
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倒入麵糊前才用小篩，把麵均勻篩入烤模表面，反轉烤模，用力打拍底部，把多餘的麵粉拍出來
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用湯匙把蛋糊舀進烤模中，肥丁的太約每個 1 勺半，沒有泡打粉，可以 8 ~ 9 分滿，抹乾淨滴落的蛋糊
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預熱烤箱 190ºC，把烤模送入烤箱，溫度降至 180ºC，烤 6 ~ 7 分鐘，開始時溫度要高，中間才能膨脹起來，7 分鐘後，取出反轉方向，降溫至 160ºC，再烤約 4 分鐘，表面也烤成金黃色，即可取出。烤的時間視乎模具的大小調節
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烤模取出後，必盡快讓小蛋糕離模，反轉烤模，用力打拍底部，小蛋糕便會掉到桌上。放在晾架上，貝殼面朝上。放涼後，喜歡漂亮一點可撒些糖粉
請問放幾天也不會變硬和奶油煮到焦化有關嗎？
另外，兩個蛋的低粉量只需要45g？
謝謝：)
焦化奶油主要是增加香氣
放幾天不會變硬是油脂和麵粉的比例
這配方油脂比例較高
配方份量正確的
了解，除了油脂和粉類的比例之外, 烤時如果過久的話是否也會讓口感偏乾呢?
目前也正在研究瑪德蓮，想從比例上去做一些調整~ 謝謝 🙂
烘烤溫度和時間肯定有影響
烤的時間長，水份也會被烤走
1. 奶油切丁，放在小鍋中加熱，溶化奶油的表面會結成一層薄膜，用湯匙舀起來，用小火煮 4 ~ 5 分鐘，奶油液由金黃色煮至淺棕色…
請問老師：用小火煮4-5分鐘的是那「用湯匙舀起來的薄膜」，還是繼續煮原有的奶油？
有薄膜就舀起來，然後繼續煮
看看視頻實作應該更容易明白
https://youtu.be/06R-a6D0KPA
路過看到你的教學實在太感動了。
可以自製健康蛋糕给女兒吃！謝謝你。
有些問題希望可以得到解答：
1）請問此製法麵糊不用放冷藏雪櫃嗎？之前一篇好像要放6小時以上。（因新手搞不清楚何時才需要放冰箱？）
2）焦化奶油沉澱物都不要用嗎？因之前看過一篇說是香氣的來源所以一起用？
3）之前看別人說中間隆起肚臍才成功，我看你的製法沒有沒關係嗎？
Thanks so much
謝謝你的支持，回答如下：
1）麵糊冷藏的目的是讓麵筋鬆弛，讓成品鬆軟，時間視乎配方和製作的方法，我的配方不用 6 小時這麽久，如果室溫很高，25C或以上才需要放進冰箱
2）把焦化沉澱物也加進去的確可以增加香氣，但吃太多焦化物有致癌的風險，要不要採用可以自己斟酌
3）中間隆起肚臍是靠泡打粉來促成的，不過泡打粉對健康不利，我的配方沒加，所以不會出現激凸的效果，不影響味道
老师说泡打粉不好，哪做蒸包可以用什么代替它/double action powder?
佩
可以自己調配，減少有害物質。
兩份他他粉 cream of tartar + 一份食用小蘇打 baking soda
因為沒有那些有害的化學物，這配方遇濕性材料便會立即釋放氣體，加入麵糊後要立即上鍋蒸，否則氣體會立即消散，用多少要自己嘗試