手工漢堡包【湯種】Tangzhong Hamburger



家庭主婦最頭痛的就是弄午餐,份量少,又不能太馬虎 (肥丁是處女座)。牡丹樓也不能常常去呀 ﹗漢堡包自己做也可以啊 ﹗ 用湯種法就 ichiban 啦 ﹗鬆軟甜麵包舖著香脆的芝麻,還可以夾自家製的漢堡牛扒,新鮮生菜,蕃茄,芝士,酸青瓜…等等,配料不能太貪心唷,肥丁很喜歡碎蛋沙律,超容易做,現在先做麵包,碎蛋沙律和漢堡牛扒下回再跟大家分享 ﹗

份量:8 個漢堡麵包

材料 A

  • 高筋麵粉           210 g
  • 低筋麵粉           56 g
  • 白砂糖               30 g
  • 鹽                       1/2 茶匙
  • 乾酵母                6 g

材料 B

  • 全蛋液              30 g
  • 清水                  85 g
  • 湯種                  84 g   (湯種的製作方法按此)

材料 C

  • 無鹽牛油          10 g
  • 芝麻                  適量 (沾包皮用)

肥丁減少了糖和牛油的比例,食譜改編自 《65C 湯種麵包》@陳郁芬

作法

搓揉 ~ 基本發酵

1. 將材料 A 混入材料 B,攪拌均勻,注意材料A的糖及酵母最好分開兩端放置,清水加入材料A時便可對準酵母的位置倒入,肥丁出動Kitchen Aid,用dough hook 2 速打 10 分鐘,用打麵糰的時間製作漢堡牛扒 ^^

2. 材料打至形成麵團,便可加入無鹽牛油,轉 4 速,打 10 分鐘停下檢查,再打 2 – 3 分鐘,打至幼滑不黏手,擴展有薄膜

3. 麵糰滾圓,蓋上保鮮紙進行第一次發酵約 40 分鐘 (溫度約 28°C),用手指測試發酵是否成功,如擢入的洞沒有明顯變化便可以了。搓揉及基本發酵亦可交給麵包機做

分割、排氣、靜置

4. 排氣、將麵糰平均分為 8 份,滾圓,蓋上濕布靜置 10 分鐘

最後發酵

5. 在小碟子放上白芝麻

6. 麵糰再一次滾圓,壓破氣泡,收口,沾上一層水,抓住收口處,沾上白芝麻,放回烤盤進行最後發酵約 40 分鐘,溫度 38°C。肥丁先將焗爐預熱至 40°C,麵糰蓋上濕布放進去,關掉焗爐讓麵包在裏面發烤,肥丁的烤盤太小,看﹗脹大起來的麵糰都擠在一起 >< !!

烘焙

7. 發烤完成從焗爐取出麵糰,再次預熱焗爐 160°C,烤15分鐘。每個焗爐的溫度都有差別,要自己調較噢 ﹗

小叮嚀

  • 日式漢堡包買相很吸引,竅門是切的時候不要水平切割,刀向下傾斜 30 度切,這樣較容易突顯餡料,讓漢堡看起來更美味 ﹗
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