手工漢堡包【湯種】Tangzhong Hamburger


家庭主婦最頭痛的就是弄午餐,份量少,又不能太馬虎 (肥丁是處女座)。牡丹樓也不能常常去呀 ﹗漢堡包自己做也可以啊 ﹗ 用湯種法就 ichiban 啦 ﹗鬆軟甜麵包舖著香脆的芝麻,還可以夾自家製的漢堡牛扒,新鮮生菜,蕃茄,芝士,酸青瓜…等等,配料不能太貪心唷,肥丁很喜歡碎蛋沙律,超容易做,現在先做麵包,碎蛋沙律和漢堡牛扒下回再跟大家分享 ﹗

份量:8 個漢堡麵包

材料 A

  • 高筋麵粉           210 g
  • 低筋麵粉           56 g
  • 白砂糖               30 g
  • 鹽                       1/2 茶匙
  • 乾酵母                6 g

材料 B


  • 全蛋液              30 g
  • 清水                  85 g
  • 湯種                  84 g   (湯種的製作方法按此)

材料 C

  • 無鹽牛油          10 g
  • 芝麻                  適量 (沾包皮用)

肥丁減少了糖和牛油的比例,食譜改編自 《65C 湯種麵包》@陳郁芬

作法

搓揉 ~ 基本發酵

1. 將材料 A 混入材料 B,攪拌均勻,注意材料A的糖及酵母最好分開兩端放置,清水加入材料A時便可對準酵母的位置倒入,肥丁出動Kitchen Aid,用dough hook 2 速打 10 分鐘,用打麵糰的時間製作漢堡牛扒 ^^

2. 材料打至形成麵團,便可加入無鹽牛油,轉 4 速,打 10 分鐘停下檢查,再打 2 – 3 分鐘,打至幼滑不黏手,擴展有薄膜

3. 麵糰滾圓,蓋上保鮮紙進行第一次發酵約 40 分鐘 (溫度約 28°C),用手指測試發酵是否成功,如擢入的洞沒有明顯變化便可以了。搓揉及基本發酵亦可交給麵包機做

分割、排氣、靜置

4. 排氣、將麵糰平均分為 8 份,滾圓,蓋上濕布靜置 10 分鐘

最後發酵

5. 在小碟子放上白芝麻

6. 麵糰再一次滾圓,壓破氣泡,收口,沾上一層水,抓住收口處,沾上白芝麻,放回烤盤進行最後發酵約 40 分鐘,溫度 38°C。肥丁先將焗爐預熱至 40°C,麵糰蓋上濕布放進去,關掉焗爐讓麵包在裏面發烤,肥丁的烤盤太小,看﹗脹大起來的麵糰都擠在一起 >< !!

烘焙

7. 發烤完成從焗爐取出麵糰,再次預熱焗爐 160°C,烤15分鐘。每個焗爐的溫度都有差別,要自己調較噢 ﹗


小叮嚀

  • 日式漢堡包買相很吸引,竅門是切的時候不要水平切割,刀向下傾斜 30 度切,這樣較容易突顯餡料,讓漢堡看起來更美味 ﹗

更多湯種麵包:

 

16 thoughts on “手工漢堡包【湯種】Tangzhong Hamburger

  • Saturday June 25th, 2016 at 11:37PM
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    失敗了, 第二次發酵後, 從焗爐取出面團後,上面的濕布黏著面團, 面團亦隨之塔下了… 之後放入焗爐後都沒有再升回原形了。為何會這樣的?

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    • Sunday June 26th, 2016 at 12:41PM
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      夏天氣溫太高,麵糰若照配方的時間有過能發酵過度,要縮短發酵的時間

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  • Wednesday September 2nd, 2015 at 03:40PM
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    乾酵母用不用先用熱水浸泡?
    食譜的水是熱水還是常溫水?

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    • Wednesday September 2nd, 2015 at 04:32PM
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      我用的是即發酵母 instant yeast, 不用泡水
      夏天用室溫水,冬天用 40C 熱水

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  • Thursday February 20th, 2014 at 04:33PM
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    肥丁,你覺得Kitchen Aid廚師機,打麵包麵團夠力嗎?一次能打多少克麵粉?

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  • Friday September 14th, 2012 at 09:09PM
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    可以不用奶粉嗎?

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  • Tuesday July 17th, 2012 at 07:53PM
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    你好,我找了很久漢堡包的做法,打出來感覺有點像M記的漢堡但為什麼還是不可以做到M記的感覺,M記的不像面包,食下去和面包是2回事,求答案十萬個謝謝

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    • Tuesday July 17th, 2012 at 09:29PM
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      請給我力量阿門M 記有自己獨特的配方,也用很多添加劑是我們不知道的

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  • Saturday December 17th, 2011 at 09:07PM
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    肥丁~~ 我跟足你漢堡包及漢堡扒的整! 好掂! 我老公勁讚 :). 我要多謝你的分享! 你的相真的很靚:D

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    • Saturday December 17th, 2011 at 11:23PM
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      多謝你留言呀 Ruby ﹗全手工做給你老公吃這份心意已經值很多個「讚」啦﹗

      Reply

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