手工漢堡包【湯種】Tangzhong Hamburger
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家庭主婦最頭痛的就是弄午餐，份量少，又不能太馬虎 (肥丁是處女座)。牡丹樓也不能常常去呀 ﹗漢堡包自己做也可以啊 ﹗ 用湯種法就 ichiban 啦 ﹗鬆軟甜麵包舖著香脆的芝麻，還可以夾自家製的漢堡牛扒，新鮮生菜，蕃茄，芝士，酸青瓜…等等，配料不能太貪心唷，肥丁很喜歡碎蛋沙律，超容易做，現在先做麵包，碎蛋沙律和漢堡牛扒下回再跟大家分享 ﹗
份量：8 個漢堡麵包
材料 A
- 高筋麵粉 210 g
- 低筋麵粉 56 g
- 白砂糖 30 g
- 鹽 1/2 茶匙
- 乾酵母 6 g
材料 B
- 全蛋液 30 g
- 清水 85 g
- 湯種 84 g (湯種的製作方法按此)
材料 C
- 無鹽牛油 10 g
- 芝麻 適量 (沾包皮用)
肥丁減少了糖和牛油的比例，食譜改編自 《65C 湯種麵包》@陳郁芬
作法
搓揉 ~ 基本發酵
1. 將材料 A 混入材料 B，攪拌均勻，注意材料A的糖及酵母最好分開兩端放置，清水加入材料A時便可對準酵母的位置倒入，肥丁出動Kitchen Aid，用dough hook 2 速打 10 分鐘，用打麵糰的時間製作漢堡牛扒 ^^
2. 材料打至形成麵團，便可加入無鹽牛油，轉 4 速，打 10 分鐘停下檢查，再打 2 – 3 分鐘，打至幼滑不黏手，擴展有薄膜
3. 麵糰滾圓，蓋上保鮮紙進行第一次發酵約 40 分鐘 (溫度約 28°C)，用手指測試發酵是否成功，如擢入的洞沒有明顯變化便可以了。搓揉及基本發酵亦可交給麵包機做
分割、排氣、靜置
4. 排氣、將麵糰平均分為 8 份，滾圓，蓋上濕布靜置 10 分鐘
最後發酵
5. 在小碟子放上白芝麻
6. 麵糰再一次滾圓，壓破氣泡，收口，沾上一層水，抓住收口處，沾上白芝麻，放回烤盤進行最後發酵約 40 分鐘，溫度 38°C。肥丁先將焗爐預熱至 40°C，麵糰蓋上濕布放進去，關掉焗爐讓麵包在裏面發烤，肥丁的烤盤太小，看﹗脹大起來的麵糰都擠在一起 >< !!
烘焙
7. 發烤完成從焗爐取出麵糰，再次預熱焗爐 160°C，烤15分鐘。每個焗爐的溫度都有差別，要自己調較噢 ﹗
小叮嚀
- 日式漢堡包買相很吸引，竅門是切的時候不要水平切割，刀向下傾斜 30 度切，這樣較容易突顯餡料，讓漢堡看起來更美味 ﹗
更多湯種麵包：
失敗了, 第二次發酵後, 從焗爐取出面團後,上面的濕布黏著面團, 面團亦隨之塔下了… 之後放入焗爐後都沒有再升回原形了。為何會這樣的?
夏天氣溫太高，麵糰若照配方的時間有過能發酵過度，要縮短發酵的時間
乾酵母用不用先用熱水浸泡?
食譜的水是熱水還是常溫水?
我用的是即發酵母 instant yeast, 不用泡水
夏天用室溫水，冬天用 40C 熱水
有沙拉油得吾得
最好用動物油脂
肥丁，你覺得Kitchen Aid廚師機，打麵包麵團夠力嗎？一次能打多少克麵粉？
寧筱馨
我每次打太約 300 g 麵粉，力度都可以的，詳細可見 Kitchen Aid 打白吐司這篇：
http://www.beanpanda.com/2011/09/white_toast/
Kitchen Aid廚師機在哪裡有售？好像在百老*和豐*都不見到有售呢。
我是和代理商直接訂購的
上海街一些賣廚具的店會有，但不知有沒有現貨
可以不用奶粉嗎？
可以的，奶粉不是主要材料，可隨意
你好,我找了很久漢堡包的做法,打出來感覺有點像M記的漢堡但為什麼還是不可以做到M記的感覺,M記的不像面包,食下去和面包是2回事,求答案十萬個謝謝
請給我力量阿門M 記有自己獨特的配方，也用很多添加劑是我們不知道的
肥丁~~ 我跟足你漢堡包及漢堡扒的整! 好掂! 我老公勁讚 :). 我要多謝你的分享! 你的相真的很靚:D
多謝你留言呀 Ruby ﹗全手工做給你老公吃這份心意已經值很多個「讚」啦﹗