湯種法【麵包泡溫泉】Tangzhong Bread
肥丁做了功課，湯種麵包是日本人的發明，聽說此發明更引領了日本便利店進入賣麵包的時代﹗因為湯種麵包的特別輕，組織柔軟，絲絲入扣，而且耐放，放上兩三天仍可保持鬆軟的口感。「湯」在日本語是熱水、泡溫泉的意思。湯種的原理是麵粉加入熱水糊化，繼而鎖住大量的水份，大致是這樣，肥丁是數理化白痴，就不再解釋自己也說不明白的事了﹗ 總之湯種就是這樣神奇，做湯種也有很多方法，不同溫度、水量的配合，不過肥丁鐘愛陳郁芬介紹的 65°C 配方，比例易記，操作容易，幾乎零失敗﹗
材料
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- 高筋麵粉： 50 g
- 清水： 250 g (注意是克，而不是亳升)
作法
1. 在 250 g 的清水中加入高筋麵粉 50 g，水與麵粉的比例是 5 比 1
2. 將水與麵粉攪拌均勻
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3. 放在爐上細火加熱，不停攪拌以防焦底
4. 加熱至 65°C 離火，如果沒有溫度計，看看麵糊開始出現紋路時便可離火了﹗
5. 將麵糊盛於一小碗裏，放涼後，在麵糊表面貼上一層保鮮紙，防止水份流失及表面硬化，降至室溫便可使用。要製作湯種麵包時，肥丁會早一天晚上預備，然後放進冰箱保存。這份量通常可製作兩次麵包，未用完的湯種可放在雪櫃冷藏 3 至 4 天，但當湯種變成灰色的時候便不能使用，要重新製作了 ﹗
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我想問肥丁老師，250克水是重量嗎?因為我用250克水，做出來的湯種很水
水的重量和容量是差不多的
做出來很水是加熱的時間不夠
50克高粉用250克水做的湯種. 可以做多少重量高筋粉?
視乎麵包配方而定
谢谢肥丁
這份量的麵粉可製作多小湯種?我的麵包食譜需要120g
Look forward to your reply!
我沒有量度過，你可以依食譜製作再量度
你好~ 我加入湯種做了腸仔包, 未入焗爐時面糰很軟熟, 手感很好, 但焗爐用了210度, 20分鐘, 包就有點硬了, 近乎脆身, 但味道還是好味的, 想問焗爐度數和時間應該是多少????
先謝~
焗爐的時間其實每部都不同，如210 度太乾，就是爐溫過高了，可以調低10C，再試試看。每次調整10C，直軟硬合適，就是正確溫度。
請問用同一個食譜，用手搓同用機搓d水同湯種份量會唔會唔同？我睇過本書話用機搓嘅話水分量要減30%，然後湯種要加少少，好迷茫
不是我的食譜我很難評論，最好咨詢該書的作者
肥丁你好！我每次用湯種做麵包時發酵完麵團都很痴手，連滾圓也做不到！我是用麵包機發酵的，份量也跟足湯種食譜。怎麼辦？已試了幾個食譜了=（
試試減一點液體的份量，不同牌子的麵粉吸水度會有差異，配方要自己觀察麵糰的情況調節
Pingback: 紫薯湯種麵包【麵包機】Sweet Purple Potatoes Bread
湯種是放雪櫃便可？不用放進冰箱，對嗎？謝謝。
anne
湯種放普通冷藏室 ( 即放餸菜那一格 )，不用急凍
哈囉肥丁，我今天跑了4間超級市場也找不到高筋麵粉，您有沒有食譜可以教自製高筋麵粉？又或者可否只用all-purpose-flour 造湯種？謝謝解答！
高筋、中筋、低筋，主要看麵份含蛋白質的比例。
用 all purpose flour 做湯種可以試，但全個湯種麵包都用 all 就未試過了。