越式法包三文治【自製越南扎肉】Banh Mi Gio Lua
肥丁覺得最有法國殖民地色彩的越南菜，非越式法包莫屬了。越式法包的越南語叫「 Bánh mì」，意思是用麵粉做的包包。越南人做的法包加入了粘米粉，比小麥麵粉做的法包更脆更輕，塗抹肝醬 ( chicken liver pâté / pork liver pâté ) ，夾醃甜酸白紅蘿蔔絲，新鮮青瓜，芫荽，辣椒，不同種類的越南凍肉片。丁媽以前也做過平民版的，夾餡是沙丁魚罐頭，甜酸蘿蔔、扎肉和青瓜，灑幾滴美極鮮醬油，已叫人吃得回味。法國的形式，越南的內涵，簡單又變化多端。
越南扎肉有很多種，除了常常吃到的純粉紅色之外，也有用豬皮、豬耳製成，較為粗豪的色澤較深的扎肉。肥丁一直心庠想自製扎肉，幸好世上有 google translate 和 youtube，一知半解地看越南人寫的網誌，泡製了一個不含泡打粉的食譜，肉質雖及不上街售的爽滑而有彈性，熊貓先生說調味極像。想做爽口的扎肉，果然必須要有一部強勁的攪肉機才行呢。朋友推薦 Vita-Mix 或 Blendtec，不知那個牌子比較好呢？
越式法包三文治材料 ( 隨個人口味增減 )
- 法包： 1 條 ( 法包先切件，入焗爐烤至酥脆才夾餡更讚 )
- 雞肝醬 / 豬肝醬： 1 罐
- 新鮮黃瓜： 1 條
- 醃酸白紅蘿蔔乾絲： 1 碗( 食譜是切條的，夾三文治切絲較適合，做法詳見這裏 )
- 芫荽： 適量 ( 肥丁用了九層塔代替 )
- 扎肉 / 其他越式凍肉： 10 片
- 美極鮮醬油 Maggie Sauce： 數滴 ( 可省略 )
扎肉材料
- 豬扒 ( 豬肌里 )： 250 g ( 可用全豬扒 )
- 雞脾肉 ( 雞腿肉 ) ： 250 g
- 乾葱蒜蓉： 1 湯匙
- 魚露： 2 湯匙
- 黑胡椒粉： 1 茶匙
- 砂糖： 1 湯匙
- 木薯粉： 2 湯匙 ( 可用粟粉代替 )
- 低筋麵粉： 2 湯匙
- 麻油： 1 茶匙
- 橄欖油： 4 湯匙
- 清水： 60 ml ( 雪成冰粒 )
- 自製發粉： 1/2 茶匙 ( 混合他他粉和小蘇打粉 ~ 比例 ~ 兩份他他粉 cream of tartar + 一份食用小蘇打 baking soda )
改用 Alsa baking powder 泡打粉效果更爽口 ( 粉紅色包裝 )
扎肉做法
1. 豬扒及雞肉預先冷藏數小時，切粒。乾葱蒜頭拍扁，去皮。與肉類一起放入攪肉機，攪拌成肉漿，覆蓋保鮮紙放入雪櫃冷藏 ( 留意攪肉機的碼力及容量，小心機件過熱燒機。肥丁的攪肉機碼力不夠大，將絞肉分為兩份，每份攪拌約 10 分鐘，每 1 分鐘停一停 )
2. 在另一小碗中放入木薯粉、低筋麵粉，麻油，橄欖油，自製發粉混合，靜置 5 分鐘，待混合物產生氣泡
3. 從雪櫃取出肉漿，將 步驟 2 的混合物拌入肉漿中，加入其他調味料：魚露，砂糖，黑胡椒粉，拌勻，冷藏 3 – 4 小時 ( 最好過一夜 )
4. 冷藏過的豬肉放進攪拌機，分兩次加預先急凍的冰粒打成肉漿，家用攪拌機很容易過熱，每攪拌數分鐘便停下，用手觸摸時覺得肉漿開始變暖便需放回雪櫃冷凍再拿出來打，肉漿在冷凍溫度下較易產生彈性，肉醬需攪拌至平滑，沒有幼紋 ( 肥丁的攪拌機不夠力，攪拌時間共用了 40 分鐘 >.<，每 10 分鐘放進雪櫃冰格冷藏變冰冷再攪拌 )
5. 肉漿變成淡粉紅色，有彈性而不黏手為佳，鍚紙上塗上少許油，放入肉漿，捲成圓柱形，或放入圓柱體的杯具或模具，大火蒸 40 分鐘，取出放涼，可冷藏後可直接切片食用，或放進冰格 ( 冷凍庫 ) 保存 3 個月
小叮嚀
- 豬肉最好保持 4°C的冷凍狀態，如從肉檔買到新鮮的豬肉，事先最好放在雪櫃冷蔵成低溫狀態才攪碎，如果溫度過高，豬肉滲出血水，便不好操作了。如豬肉放在冰格 ( 冷凍庫 ) 急凍，先移至下格 ( 4°C) 放一夜解凍，肉質稍軟的時候攪碎最為理想
肥丁，請問雞脾肉的皮要唔要一齊打的呢?謝謝
雞皮有脂肪
加入一起打彈性會更好
不過雞皮的脂肪對身體就不太好
肥丁你好，木薯混合物怎么会是液体，我按照你的比例，连粉都搅不开。。。
木薯粉的吸水度可以差異很大，有些菱角粉或番薯粉也稱為木薯粉，4 湯匙油＋1茶匙麻油＝65ml 唷，你確定沒有攪錯份量嗎？如果油真的不夠可再加清水
前面留言的时候看成4茶匙油了，哈哈。再看一遍才发现。今早蒸熟尝了下，味道不错，就是没什么嚼劲，是不是摔打了会好点？
因為沒有添加劑，買回來的肉要確保沒曾經退冰再冷凍，攪拌時肉一定要保持低溫，摔打也要保持低溫才有噣嚼勁
肥丁，您好！
請問您圓柱体及白色紙係邊到可以買到呢？
謝謝！
嵐媽
我在烘培店買的，如果需要具體的地址，可 email 給我。白色紙是牛油紙，超巿有售
肥丁，
謝謝您啊！
我好喜歡您的自家做的食品。
衛生又美味的。
嵐媽
是啊，自己做的食譜可以為家人健康把關
味道又可隨自己調較
多謝你的支持和鼓勵
給肥丁動力繼續寫自製的食譜 ~
滿滿的黃瓜與蘿蔔絲看起來就覺得很清爽健康!!~
♡♥ 小咪 ♥♡
這個配搭真的很讚，夏天沒胃口我就做這個做午餐，百吃不厭