自製黃金皮蛋【爆醬溏心這樣做】成功不是靠運氣 Are You Ready for Century Eggs Challenge

 

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學習料理或烘焙,很多人犯的第一個錯誤,便是假設世上所有食材的質量都是一樣的,失敗的第一個問題永遠是食譜是不是錯了,而不是自問我用的食材跟作者一樣嗎,我用的工具跟作者一樣嗎?我所在的環境跟作者一樣嗎?皮蛋雖然不是發酵食物,但過程一如我以往製作的任何發酵食譜,是一種受外在環境影響非常大的工藝。即使同一批蛋、大小重量質量醃製時間、糊漿厚度、日夜間溫降等偏差,大大影響著蛋白變性的速度。皮蛋每一天的變化、每個每批次都不盡相同。如果一次成功可以是僥倖,想要每次做出相同的品質或你想要的顏色口感,便需要明白鹼化與溫度環境等的關係。   

利用鹼性物質或溶液醃製蛋,把蛋內的 pH 值提升,藉由鹼性物質分解蛋白質,使蛋變成富半透明有彈性的膠凍狀,蛋黃變成墨綠色彈性固體,溏心的膏狀蛋黃口感像蟹膏,皮蛋的味由蛋白質構成氨基酸,分解後產生氨和硫化氫的味道,味道略似阿摩尼亞味。

皮蛋粉的成份包括,草木灰、生石灰、泥碳酸鈉(俗稱純鹼/蘇打)。皮蛋粉的酸鹼值已經調整好,不需要加入稻谷皮或草木灰,破壞原有比例。鹼會腐蝕金屬器具,宜用玻璃碗盛載。每個地區所用的鹼性物質會有差異的,草木灰不同的植物種類燃燒後的酸鹼值都不同,原材料沒有統一性,失敗率會更高。無論碳酸鈉、生石灰、氫氧化鈉都是屬於較強鹼性的質物,對於沒處理化學品經驗的朋友,在沒經過調配下單獨使用有一定的危險性,巿售的皮蛋粉比用任何一種純鹼來製作要安全,不太建議自己去調製皮蛋粉。

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有人用氫氧化鈉(哥士的),製作皮蛋,氫氧化鈉是強鹼,有腐蝕性不能食用,也不能直接觸皮膚,若不小心接觸熱源如爐面的餘溫,也會導致飛濺灼傷皮膚,不熟悉化學品處理不要輕易嘗

中醫認為皮蛋性寒,適合與醋漬子薑一起食用,自己做的皮蛋,比外面買的好吃太多

【材料】

  • 皮蛋粉 Century Egg Powder 300 g (每包 150g)
  • 無碘海鹽 Coarse Salt 40 g
  • 普洱茶葉 Pu’er tea 20 g
  • 熱水 Hot Water 300 ml +15 ml (泡茶用)

 

  • 新鮮鴨蛋 Fresh Duck Eggs 24 隻
  • 新鮮雞蛋 Chicken Eggs 24 隻
  • 新鮮鵪鶉蛋 Quail Eggs 24 隻

【皮蛋粉】

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淘寶我買過這兩家都可以

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【選蛋】

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  • 鴨蛋、雞蛋、鵪鶉都可製作皮
  • 蛋的體積大小影響成熟時間,體積越大,成熟時間越
  • 蛋越新鮮,成功率越
  • 避免使用曾經冷藏冰鮮用水洗過的
  • 蛋不能碰撞,不能有任何裂

【茶葉】

  • 或你喜歡的葉,紅茶、綠茶都可以,茶色對皮蛋顏色有輕微影響,但顏色深淺主要由溫度決

【做法】

1. 葉用滾水沖泡加蓋悶 10 分鐘,成有澀味的濃茶,倒出放

2. 皮蛋粉含有比小蘇打更強的鹼性,皮膚較敏感的朋友可能會痕癢,請一定要戴手套操

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3. 皮蛋粉、海鹽放入碗裡,濃茶放涼後逐少混合皮蛋粉,用筷子攪拌。皮蛋粉含有生石灰,遇水發熱,若加熱水有機會濺出燙傷,濃茶一定要放涼才加入。不同品牌的皮蛋粉,吸水會有差異。濃茶逐少添加,方便掌控濕度,以免過稀或過稠,攪拌均勻後,靜置約 1 小

4. 使用前再攪拌一下,糊漿能掛在筷子上,放入鵪鶉蛋測試,輕輕按入糊漿,鵪鶉蛋較輕,能浮起來,糊漿的稠度就差不多了,雞蛋和鴨蛋比較重,不會浮起來,糊漿要完全覆蓋蛋殼,糊漿不能太厚,否則鹼味過重,也不能太薄,必須掛在蛋殼上不流 

【醃製♦室溫 26~28°C】

5. 製作皮蛋最佳溫度20~26°C,日夜溫差不要太大,預備一個紙皮箱,放入防泡沫墊或布,蛋包裹糊漿後直接放入塑膠袋,不需要晾乾,醃製期間糊漿最好保持濕潤,不能太快變乾,讓塑膠袋緊貼蛋面的糊漿便

6. 一個塑膠袋放 6~8 顆蛋,下一批放在另一個塑膠袋,防止壓壞,輕輕擰緊塑膠袋口。鴨蛋、雞蛋熟成時間較長,放在下層,鵪鶉蛋成快,單獨放一個袋,置於上面方便取出,好,貼上日期標籤,放在孩子及毛孩不能靠近的地方。溫度對皮蛋製作非常重要,醃製期間不要移動和碰撞,室溫成熟,避光,遠離發熱電

【收成♦室溫 26~28°C】                                                                                                                                                          

7. 鵪鶉蛋體積小,第 4 天可收成,用清水洗掉蛋殼表面鹼性糊漿,終止醃製,鵪鶉蛋殼脆弱,清洗不要太用

8. 同時取鴨蛋或雞蛋做對比,搞破蛋殼,小心剝殼,清洗後水煮 7~8 分鐘,用冷水沖 3 分鐘更容易剝 

9. 為了觀察剛收成的狀態,清洗後直接剝殼,鵪鶉蛋在第 4 天已能凝固成完整形

10. 鴨蛋在第 4 天蛋白未完全凝固,不能受壓,蛋黃仍是生的液態

【第 7 天♦雞蛋】

11. 從第 6~7 天開始,每天取一個出來,洗去漿,觀察蛋白蛋黃膠化的進度,蛋白及蛋黃顏色的變化,再判斷是否需要延長成熟時

12. 第 7 天蛋白呈凝固的軟果凍狀,白比較黏蛋殼,白沒有韌性容易塌下來,硬度不夠,不能維持形狀,切開看看蛋黃,仍是生蛋流動液

13. 雞蛋,鵪鶉蛋,鵪鶉蛋約 4 天可收

【第 9 天♦雞蛋】

14. 在高溫及 PH 值較高的情況下,蛋白含硫氨基酸生成硫化物,與蛋黃中的鐵產生化學反應,產生硫化亞鐵,使蛋黃外層變灰綠色,滲透至蛋白,會使蛋白變琥珀色或黑。從觀察所得,蛋白質的 pH值越高,加熱溫度越高,加熱時間越長,顏色越顯著加

【第 10 天♦雞蛋】

15. 隨著時間增加,蛋白凝膠的硬度增加,顏色逐漸變深,成琥珀色,彈性越來越好,不黏手,蛋白仍有少許黏著蛋殼,剝殼後蛋白硬度能維持形

【第 11 天♦雞蛋】

16. 這批次在空調房成熟,溫差不大,穩定保持在 26~28°C之間,硬度和顏色變化循序漸進,蛋白凝膠已經有相當的硬度,雖然還未能輕易剝離蛋殼,切開後,蛋白切面平整滑,蛋黃呈膏狀,體積小的鵪鶉蛋變成黑色,喜歡溏心較多的,可在這天終止醃

【第 13 天♦雞蛋】

17. 剝殼後蛋白表面保持光滑,蛋白硬度能維持完整形狀,緊致不黏手 蛋黃溏心變小,蛋白收縮底部成孤形,當檢查出這樣的結果,便要及時將整批蛋洗去糊漿,終止鹼化過

【第 14 天♦鴨蛋】

18. 鴨蛋比雞蛋稍微大一點,在相同的溫度下(室溫26°),成熟時間較雞蛋晚 1 ~ 2

【第 15 天♦鴨蛋】

19. 皮蛋成熟後,若不洗去糊漿終止鹼化過程,蛋白接觸鹼性物質時間過長,或溫度突然升高,接近蛋殼的蛋白會開始溶化,蛋白無法成形,好像攪碎了的果

【第 16 天♦鴨蛋】

20. 皮蛋出現水解,務必注意不要放在發熱電器旁。夏,溫差太大的環境不適宜製作,否則功虧一

【醃製♦室溫室溫 30°C 或以上】

21. 我用發酵箱模擬 30°C室溫,恒定溫度 30°C  第 4 天鴨蛋,高溫加快蛋白變性的速度,蛋白只要3~4天,便變成深琥珀色凝膠,但蛋黃仍未成熟,呈半生狀

22. 高溫成熟的皮蛋鹼味較重,即使放幾天或水味,也難以除去濃重的阿摩尼亞

23. 恒定溫度 30°C第 6 天,鴨蛋的蛋白在高溫下鹼化,凝膠狀態無法長期維持,只要溫度稍微上升,蛋白會在一夜之間,從固態變回液態,很難掌握收成時間,失敗率高。蛋白水解後是不能逆的,整批蛋一起化水浪費蛋與時間。已經開始水解的皮蛋,鹼味非常重很難入口,室溫超過 29°C 不建議製

24. 醃製時若蛋殼破裂,鹹性物質直接接觸蛋白,蛋白氧化變成不透明的硬塊,鹼味超重不能食 

【醃製♦4~6°C 低溫成熟】 

25. 低溫可製作黃金水晶皮蛋,開糊漿的方法跟前面一樣,放入蛋,均勻包裹糊漿,然後把蛋放進冰箱內低溫成熟,放入冰箱適宜用搪瓷盒載,不會積累水氣

26. 冰箱4~6°C,冷藏最少 40 天,鹼化在低溫下依然進行,但過程非常緩慢,

27. 鵪鶉蛋和鴨蛋同時終止鹼化,冰箱內溫度穩定,幾乎沒溫差,在低溫下穩定而緩慢地鹹化,蛋白凝膠化後一直維持金黃色,鹹味不強烈,即使收成延遲幾天,蛋白不會在一夜之間水解,不會整批失敗造成巨大損失,彈性極

【終止醃製♦清洗】

28. 剝一個蛋確認成熟度合適後,可將整批蛋放入清水裡,帶上塑膠手套把糊漿洗掉,清洗過的水含有泥土,不要倒進洗碗槽以免阻塞,可倒進馬桶沖

【保存♦常溫風乾】

29. 洗掉糊漿,擦乾水份,放在陰涼空氣流通處,常溫可保存約 5~6 個月,避免碰撞、潮濕、沾水,若蛋殼有裂縫,放一天便開始發臭,時間長了還會長出蟲子,長蟲子的蛋我就不給大家看

30. 蛋殼有細毛孔,被蛋殼保護的皮蛋水份慢慢流失,皮蛋洗乾淨放冰箱容易脫水,蛋白乾燥收縮變硬,蛋體變小,質感變硬像石頭

【松花】

31. 皮蛋連殼放在常溫風乾一段時間後,松花是蛋白質分解為氨基酸後,形成的自然結晶物。當蛋黃成份移向蛋白,便會形成不規則結晶,不論成熟溫度和顏色,只要通風良好時間長了便會形

32. 若洗去糊漿立刻剝殼不風乾,口感軟嫩。風乾時間越長,蛋白和蛋黃越硬,彈性不如剛成熟的嫩

【食用】

32. 皮蛋食用時才剝殼,連殼水滾後煮 6 ~7 分鐘,或上鍋蒸 5 分鐘,可除去部份鹼

33. 取出熱乎乎的皮蛋敲出裂痕,立刻放入冷水中,即可輕鬆剝殼,皮蛋成熟後可生吃,剝殼後最好在 2 小時內食

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