少糖少油紅豆沙餡 甜而不膩的慢食光 How to Make Sweet Red Adzuki Bean Paste (Anko) from scratch

 

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紅豆是可塑性很高的食材,通過改變熬煮時間和配料,調整軟硬度,以適合各種點心

【原蔗糖】

原蔗糖是提煉蔗糖的第一道結晶,保留甘蔗風味,跟紅豆搭配恰度好處。糖精煉越多 純度越高,甜度越低,原蔗糖是較少精煉的蔗糖,含礦物質容易被舌頭辨認,即使減糖也可達到理想的甜味

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【紅豆泥為甚麼加入澄粉?】

澄粉從小麥提取的澱粉,加熱煮熟後不會變硬,可使維持紅豆餡的形狀,而不影響口感,包餡後 會吸收餅皮的水或油,澄粉吸收水份後  不會變軟出水,足夠支撐點心皮的重量,適合需要烘烤的點心,製作點心,餡料跟餅皮的平衡很重要,傳統豆沙餡料需要大量的油脂,使豆沙在冷卻時凝固,方便塑形,加入澄粉之後,可以減少大量的油,萬用餡料

【紅豆沙餡 · 做法】

  • 紅豆 Adzuki Beans 200 g
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g
  • 海鹽 一小撮 A pinch of sea salt

 

【紅豆泥餡 · 做法】

  • 紅豆 Red Bean  250 g
  • 清水 Water  800 ml
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g
  • 麥芽糖 Homemade Maltose   2 大匙
  • 澄麵 ( 澄粉 ) Wheat Starch  15 g
  • 油  Oil   1 大匙
  • 海鹽  Sea Salt  適量

【紅豆沙餡 · 做法】

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1. 依照蜜漬紅豆的影片,將紅豆以水煮沸騰、降溫、過濾、冷卻、換水的流程, 重複3~4 次去除澀味,豆類需要根據品種、產地、季節及保存狀態,改變熬煮的時間。豆越舊越乾硬,且容易走味,比起完全按照食譜指示的時間,熬煮時即時試食,確認紅豆的口感更為重要

蜜漬紅豆食譜 http://www.beanpanda.com/144459

2. 將紅豆煮至熟透,豆殼和豆仁分離,紅豆煮熟綿密,能一壓軟爛,便適合製作豆沙,新豆快熟,舊豆慢熟

3. 煮熟的紅豆放在網篩上,用飯勺按壓,把豆沙擠出來

4. 將熬煮過紅豆的豆汁,倒入豆殼碎片,豆汁倒完了,倒入清水,把殘留在豆殼的澱粉質沖刷出來

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5. 放進冰箱靜置約 5~6 小時,讓豆沙沉澱,6 小時後,出現明顯的分層,用湯勺撈掉上面較清澈的水,放進冰箱一夜,繼續沉澱,液態狀和固體豆沙一同放進冰箱

6. 第 2 天,上面的水變得更清澈,舀走清澈的水,貼近豆沙的水份很難分離,沒關係,稍後炒豆沙會蒸發掉

7. 固體豆沙和液體豆沙,一同放入鍋裡,加入一半原蔗糖,小火加熱,以木鏟輕輕攪拌

8. 用指腹沾少許鹽,加入豆沙可提引甜味,完全混合後,加入餘下的一半原蔗糖

9. 中火加熱把糖溶化後,豆沙變得流動 調至小火,由於水份少,非常濃稠,加熱時容易濺起,多攪拌讓豆沙充分受熱

10. 水份持續蒸發,豆沙流動性降低,用木勺舀起來,豆沙不會立即掉下去,便可以起鍋

11. 少量地舀入搪瓷或玻璃容器內,豆沙冷卻後會變得硬一些,用刮刀抹平表面,蓋上保鮮膜,緊貼豆沙表面,冰箱可冷藏一週

12. 豆沙混合蜜漬紅豆,便成紅豆粒餡,有兩種不同的口感,豆沙口感柔軟,適合做抹醬,或不需要烘烤的點心餡料

【少油紅豆泥餡 · 做法】

1. 按照蜜漬紅豆的影片,完成去澀後

2. 把紅豆熬至綿密,收汁至只剩餘少量湯汁,用手持攪拌棒,連豆殼一起攪拌,或用調理機打成泥

3. 加入 原蔗糖,中火加熱,攪拌均勻,直至糖完全溶化

4. 加入自製麥芽糖、苦茶油,或味道不突顯的植物油

5. 加入岩鹽,攪拌均勻,若還有塊狀,再打一次,中火加熱

6. 持續攪拌,水份越來越少,變得濃稠

7. 加入澄粉,攪拌均勻

8. 冷卻後的紅豆泥,用湯勺刮起便能形成球狀,冰箱可冷藏約 1 週,放入夾鏈袋壓平,冷凍保存約 1~3 個月,冷凍時間越長,風味營養流失越多

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