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發酵蔬菜，微生物分階段代謝蔬菜裡的澱粉和糖，轉化為乳酸、少量醋酸等，天然防腐劑來保護食物，並封存怕光怕氧的維生素，發酵過程會產生益菌、活化酵素，提高食材原有的營養價值。只要基本食材、鹽和水。就可以啟動發酵，不需要特別的器具，不用廚藝，不需要天天花時間烹調，在冰箱裡備著幾款發酵蔬菜，伴肉類生吃，或煮鍋物、炒肉末、麵食都很棒。
巿售的罐頭酸黃瓜 以醋漬為主，雖然醋本身可以是發酵食品，但醋是天然的殺菌劑，包括乳酸菌的細菌，在醋液裡都不能生長，因此醋漬蔬菜是沒有發酵的，也少了發酵食品的營養好處。
不管中西酸菜酸瓜，發酵過程都一樣。成品風味，主要受食材組合、溫度、發酵速度影響。以鹽是蔬菜重量的 1～3％，有泡之後冰箱發酵 3 個月， 最能發展乳酸菌的多樣性，酸瓜的酸味層次最豐富，發酵青瓜的酸味，比泡醋的柔和。
自製發酵食物還有一個好處，就是能控制鹽量，減少對身體的負擔。乳酸菌能承受鹽而不嗜氧。霉菌等病菌怕鹹嗜氧，所以鹽液發酵確保乳酸菌，在微生物大戰中勝出，只要確保蔬菜完全浸漬在無氧鹽液裡，是很難失敗的。
新鮮時蘿，又稱洋茴香。沒有新鮮，可用乾燥時蘿，時蘿的味道聞起來比小茴香溫和，帶有淡淡的橘味，酸黃瓜那般獨特的香氣，主要來自時蘿。
【材料】
- 小黃瓜 Mini Cucumber 250 g
- 白蘿蔔 250 g
- BB 甘筍 Baby Carrot 200 g
- 海鹽 Sea Salt 20 g
- 涼開水 Drinking Water 400 ml
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙 tbsp
【香料 Spice】
- 新鮮時蘿 26 g 或時蘿籽 Dill Seed 1/2 小匙
- 芹菜籽 1/2 小匙
- 薄切蒜片 Thinly Sliced Garlic Cloves 1 個
- 月桂葉 Bay Leave 2 片
做法
1. 小黃瓜洗乾淨，用流動的細水冲洗 10 ~ 15 分鐘，
2. 獨子蒜去皮，切薄片
3. 時蘿沖洗乾淨，瀝乾水份
4. 鍋裡加入涼開水和海鹽，中火加熱至鹽全部溶化，冷卻至常溫
5. 消毒過的玻璃瓶，加入時蘿、芥末子、芹菜籽、月桂葉，放入小黃瓜。除了小黃瓜，可加入紅蘿蔔、白蘿蔔，切成大小差不多的形狀
6. 倒入鹽水，沒過蔬菜，加入冰塊。玻璃瓶消毒，請參考清潔和消毒的影片
7. 放入消毒過的玻璃碗，蓋好，把多餘的水溢出瓶外
8. 乳酸發酵的最佳室溫是 18~22°C，發酵 7～10 天，蔬菜就會開始變酸。如果室溫超過 22°C，室溫發酵 1 天之後，水裡產生氣泡，放進冰箱低溫發酵 3 個月。讓乳酸菌家族的成圓輪流登場，低溫發酵味道層次更豐富，酸香融合多種益生菌，風味最迷人
第 2 天
9. 室溫 27°C，氣泡出現，每天按一下膠墊放氣，室溫超過 22°C，放進冰箱進行低溫發酵 1 ～ 3 個月
第 4 天
10. 水變得稍微混濁
第 7 天
11. 試吃一下，酸味不算很重，雖然延長時間可增加酸味，但低溫發酵時間長，加糖可增加快形成酸味，但不是必須的，放回冰箱
第 45 天
12. 從冰箱取出，用乾淨的工具取出小黃瓜，即可享用