酸青瓜 乳酸發酵 只要基本兩種食材 Fermented Cucumber Pickles Recipe

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發酵蔬菜,微生物分階段代謝蔬菜裡的澱粉和糖,轉化為乳酸、少量醋酸等,天然防腐劑來保護食物,並封存怕光怕氧的維生素,發酵過程會產生益菌、活化酵素,提高食材原有的營養價值。只要基本食材、鹽和水。就可以啟動發酵,不需要特別的器具,不用廚藝,不需要天天花時間烹調,在冰箱裡備著幾款發酵蔬菜,伴肉類生吃,或煮鍋物、炒肉末、麵食都很棒。 

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巿售的罐頭酸黃瓜   以醋漬為主,雖然醋本身可以是發酵食品,但醋是天然的殺菌劑,包括乳酸菌的細菌,在醋液裡都不能生長,因此醋漬蔬菜是沒有發酵的,也少了發酵食品的營養好處。

不管中西酸菜酸瓜,發酵過程都一樣。成品風味,主要受食材組合、溫度、發酵速度影響。以鹽是蔬菜重量的 1~3%,有泡之後冰箱發酵 3 個月, 最能發展乳酸菌的多樣性,酸瓜的酸味層次最豐富,發酵青瓜的酸味,比泡醋的柔和。

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自製發酵食物還有一個好處,就是能控制鹽量,減少對身體的負擔。乳酸菌能承受鹽而不嗜氧。霉菌等病菌怕鹹嗜氧,所以鹽液發酵確保乳酸菌,在微生物大戰中勝出,只要確保蔬菜完全浸漬在無氧鹽液裡,是很難失敗的。

新鮮時蘿,又稱洋茴香。沒有新鮮,可用乾燥時蘿,時蘿的味道聞起來比小茴香溫和,帶有淡淡的橘味,酸黃瓜那般獨特的香氣,主要來自時蘿。 

【材料】

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  • 小黃瓜 Mini Cucumber  250 g
  • 白蘿蔔  250 g 
  • BB 甘筍  Baby Carrot  200 g

 

  • 海鹽 Sea Salt  20 g
  • 涼開水 Drinking Water 400 ml 
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙 tbsp

【香料 Spice】

  • 新鮮時蘿 26 g 或時蘿籽 Dill Seed 1/2 小匙
  • 芹菜籽 1/2 小匙
  • 薄切蒜片 Thinly Sliced Garlic Cloves 1 個
  • 月桂葉 Bay Leave 2 片

做法

1. 小黃瓜洗乾淨,用流動的細水冲洗 10 ~ 15 分鐘,

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2. 獨子蒜去皮,切薄片

3. 時蘿沖洗乾淨,瀝乾水份

4. 鍋裡加入涼開水和海鹽,中火加熱至鹽全部溶化,冷卻至常溫     

5. 消毒過的玻璃瓶,加入時蘿、芥末子、芹菜籽、月桂葉,放入小黃瓜。除了小黃瓜,可加入紅蘿蔔、白蘿蔔,切成大小差不多的形狀

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6. 倒入鹽水,沒過蔬菜,加入冰塊。玻璃瓶消毒,請參考清潔和消毒的影片

7. 放入消毒過的玻璃碗,蓋好,把多餘的水溢出瓶外

8. 乳酸發酵的最佳室溫是 18~22°C,發酵 7~10 天,蔬菜就會開始變酸。如果室溫超過 22°C,室溫發酵 1 天之後,水裡產生氣泡,放進冰箱低溫發酵 3 個月。讓乳酸菌家族的成圓輪流登場,低溫發酵味道層次更豐富,酸香融合多種益生菌,風味最迷人

第 2 天

9. 室溫 27°C,氣泡出現,每天按一下膠墊放氣,室溫超過 22°C,放進冰箱進行低溫發酵 1 ~ 3 個月 

第 4 天

10. 水變得稍微混濁

第 7 天

11. 試吃一下,酸味不算很重,雖然延長時間可增加酸味,但低溫發酵時間長,加糖可增加快形成酸味,但不是必須的,放回冰箱

第 45 天

12. 從冰箱取出,用乾淨的工具取出小黃瓜,即可享用

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