手工沙茶醬 不油炸 自選好料好油 火鍋好搭檔 Homemade Sha Cha Sauce Recipe


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沙茶醬是火鍋好搭擋,也可以用來炒菜拌麵,潮酒菜館的沙嗲牛肉炒河就是加入了沙茶醬。自己做沙茶醬用料不手軟,沒有防腐劑,也不用擔心食材來源有問題,還能隨意增減調味比例,做出適合自己口味又新鮮的沙茶醬。

沙茶醬其實是改良自馬來西亞和印尼的沙嗲醬,在潮汕地區很流行。馬來語 satay 發音為“sa dei”,而在潮汕話(閩南語系)中,“dei”與茶的發音很像,所以沙嗲醬流傳到潮汕後,慢慢改稱為沙茶醬,食品物的傳播是離不開本地的食材的,所以在多年發展下,沙茶醬與沙嗲醬無論在的調制方法和食材的搭配已大有不同。

沙茶醬原料其實挺複雜的,各個品牌使用的原料和配方都不同,味道也不太一樣,配方是高度機密。肥丁印像中的沙茶醬,和牛肉非常搭配,有些製法將花生油炸,調以煸香的各式香料,調味料,小火炒至味道融合。

肥丁少吃油炸食物,所以這個醬料也是不油炸的,採用低溫的方法讓食材味道慢慢交融滙合,不燥不上火,淡褐色,不像巿售那些像炭燒過的烏褐色。食材沒有刻意去採購,把手邊的東西拼拼湊湊,都是在家裡找了一圈翻出來的壓倉存貨,魚乾蝦米本身有海水的鮮香鹹味,配搭 6 種香料,醬油的份量不多,合起來有特殊的複合香味,層次感很好,微甜微辣不死鹹。材料裡面的沙薑和棕櫚糖,肥丁覺得在一定不能少的。


材料

  • 小魚乾 Dried Small Sardine 200 g
  • 蝦米 Dried Shrimp  150 g
  • 原味花生 Peanut  100 g
  • 白芝麻 White Sesame   100 g
  • 紅蔥頭 Shallots  4 個
  • 獨子蒜頭 Solo Garlic 2 個
  • 洋蔥 Onion  半個

香料

  • 風乾山奈(沙薑) Kencur  20 g
  • 芥末籽 Mustard Seeds  1 大匙
  • 香菜籽(芫荽籽) Coriander Seeds  1 大匙
  • 辣椒粉 Cayenna Pepper   1 小匙
  • 薑黃粉 Turmeric Powder  1 小匙
  • 月桂葉 Bay Leave    1 片

調味料

  • 棕櫚糖或椰子糖 Palm Sugar or Coconut Sugar  35 g
  • 椰漿 Coconut Cream 200 ml
  • 釀造醬油  Light Soy Sauce 3 大匙
  • 花生油 Peanut Oil  350 ml

做法

1. 玻璃瓶放入鍋中,注入清水煮至沸騰約 10 分鐘,取出用電風筒吹乾或烤箱 100ºC 烘乾

2. 小魚乾、蝦米平鋪在烤盤上,放進烤箱 100ºC 烤 20 分鐘,取出放涼,用攪拌機打碎

3. 花生放在平底鍋中,中火加熱 6 ~ 8 分鐘,加熱時要不時翻炒,放涼,用麻布包起,用雙手搓揉,便能輕易去揉爛花生衣

4. 白芝麻放在平底鍋中,小火炒 4 ~ 5 分鐘,直至白芝麻變為金黃色,白芝麻很容易炒焦,部份開始變色就可以離火

5. 花生、白芝麻用調理機打成順滑的花生芝麻醬,備用

6. 洋蔥、紅蔥頭、蒜頭去皮。洋蔥切大丁,紅蔥頭切半,蒜頭切大丁。全部放入調理機中打成泥

7. 風乾的沙薑片放入研磨機中打成沙薑粉

8. 香菜籽、芥末籽也打磨成粉末,備用

9. 鍋中放入 100 ml 油,小火加熱,放入洋蔥紅蔥頭蒜泥,翻炒約 5 ~ 6 分鐘

10. 加入打碎的小魚乾和蝦米,翻炒一下,拌均

11. 加入花生芝麻醬、椰漿、沙薑粉、芥末籽芫荽籽粉、辣椒粉、薑黃粉、月桂葉,攪拌均勻,小火翻炒約 30 分鐘,分 5 次加入餘下的花生油,讓醬料慢慢吸收油份,醬料的顏色開始變深


12. 逐少加入釀造醬油,試試鹹度,再調整醬油的份量,因為魚乾的貨次不同,鹹味可能有差別。再炒約 10 分鐘,取出月桂葉。想要口感更細緻,用手提攪拌機再攪打一下,離火靜置一會,醬料會浮出一層油

13. 炒好後趁熱放入玻璃瓶,先放入固體的醬料,用湯勺壓實擠出空氣,最後醬料上面淋上餘下的油,擰緊瓶蓋,立即倒置 5 分鐘,放回,可達到暫時真空。冰箱冷藏保存約 1 ~ 3 個月

Ingredients

  • 小魚乾 Dried Small Sardine 200 g
  • 蝦米 Dried Shrimp 150 g
  • 原味花生 Peanut 100 g
  • 白芝麻 White Sesame 100 g
  • 紅蔥頭 Shallots  4 個
  • 獨子蒜頭 Solo Garlic 2 個
  • 洋蔥 Onion 半個

香料

  • 風乾山奈(沙薑) Kencur  20 g
  • 芥末籽 Mustard Seeds 1 大匙
  • 香菜籽(芫荽籽) Coriander Seeds 1 大匙
  • 辣椒粉 Cayenna Pepper 1 小匙
  • 薑黃粉 Turmeric Powder 1 小匙
  • 月桂葉 Bay Leave 1 片

調味料

  • 棕櫚糖或椰子糖 Palm Sugar or Coconut Sugar 35 g
  • 椰漿 Coconut Cream 200 ml
  • 釀造醬油 Light Soy Sauce 3 大匙
  • 花生油 Peanut Oil 350 ml

Instructions

  1. 玻璃瓶放入鍋中,注入清水煮至沸騰約 10 分鐘,取出用電風筒吹乾或烤箱 100ºC 烘乾

  2. 小魚乾、蝦米平鋪在烤盤上,放進烤箱 100ºC 烤 20 分鐘,取出放涼,用攪拌機打碎

  3. 花生放在平底鍋中,中火加熱 6 ~ 8 分鐘,加熱時要不時翻炒,放涼,用麻布包起,用雙手搓揉,便能輕易去揉爛花生衣

  4. 白芝麻放在平底鍋中,小火炒 4 ~ 5 分鐘,直至白芝麻變為金黃色,白芝麻很容易炒焦,部份開始變色就可以離火

  5. 花生、白芝麻用調理機打成順滑的花生芝麻醬,備用

  6. 洋蔥、紅蔥頭、蒜頭去皮。洋蔥切大丁,紅蔥頭切半,蒜頭切大丁。全部放入調理機中打成泥

  7. 風乾的沙薑片放入研磨機中打成沙薑粉。香菜籽、芥末籽也打磨成粉末,備用

  8. 鍋中放入 100 ml 油,小火加熱,放入洋蔥紅蔥頭蒜泥,翻炒約 5 ~ 6 分鐘

  9. 加入打碎的小魚乾和蝦米,翻炒一下,拌均

  10. 加入花生芝麻醬、椰漿、沙薑粉、芥末籽芫荽籽粉、辣椒粉、薑黃粉、月桂葉,攪拌均勻,小火翻炒約 30 分鐘,分 5 次加入餘下的花生油,讓醬料慢慢吸收油份,醬料的顏色開始變深

  11. 逐少加入釀造醬油,試試鹹度,再調整醬油的份量。再炒約 10 分鐘,取出月桂葉。想要口感更細緻,用手提攪拌機再攪打一下,離火靜置一會,醬料會浮出一層油

  12. 炒好後趁熱放入玻璃瓶,先放入固體的醬料,用湯勺壓實擠出空氣,最後醬料上面淋上餘下的油,擰緊瓶蓋,立即倒置 5 分鐘,放回,可達到暫時真空。冰箱冷藏保存約 1 ~ 3 個月

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