法式水果軟糖【不使用果膠粉】Pâtes de Fruits (No Pectin) Recipe



法式水軟糖 Pâte de Fruit 於軟糖家族中最享負盛名,也是肥丁愛的軟糖之一。

法式軟糖是以果泥、砂糖與果膠 Pectin 一起熬製而成的糖果,新鮮水果果泥指法文名稱中的 Pâte (糊膏),所以法文原名 Pâte de Fruit 也嵌入了「Pâte」 一詞,意思是整顆軟糖都是果泥製成的。小小一顆軟糖濃縮了整個果實的香氣,不是一般以水果香精調配的糖果可以比擬。

從果實中提煉的果膠粉是凝固法式軟糖最主要材料。果膠粉通常從柑橘的果皮萃取,一般呈黃色或白色粉末狀,具有凝膠、增稠及乳化等作用。使用果膠粉的配方,會加入葡萄糖漿 Glucose、檸檬酸等食材。

肥丁曾經製作一種青蘋果果膠,把青蘋果連果皮一起加水熬煮,然後用布袋過濾出充滿膠質的青蘋果汁,加入檸檬汁和原蔗冰糖,再熬煮成濃稠的果液,冷卻後就會自然凝固。

肥丁就忽發奇想,嘗試用青蘋果果膠冷卻後自然凝固的特點,作為基底,搭配富含天然果膠的果泥,加入寒天粉加強凝固,也能做出不同口味 Q 彈有嚼勁的軟糖。富含天然果膠而酸度高的水果,如覆盆子 (樹莓) ,藍莓、百香果 (熱情果),都是很好的選擇。寒天粉在加熱至 90°C 才會溶化,軟糖凝固後,放在室溫也不會融化,軟糖脫模切塊後,不會黏在一起,所以不用另外裹上白砂糖。

純水果做的手工軟糖富有維他命 C,夢幻般的水果原色,讓人愛不釋手。採用青蘋果的天然膠質製作,和利用動物性明膠做的果凍糖(啫喱糖)是完全不同的。滿滿的天然果香、似 Q 又軟的柔和口感,不黏牙,幾乎不需費太多力氣咀嚼,含在口中慢慢融化,濃郁香甜的果香在味蕾中化開。由於青蘋果果膠需要一定份量的糖來幫助凝固,所以不宜一次食用太多,攝取過多糖份。

基本材料

  • 青蘋果 Green Apple  3
  • 清水 Water   900 ml
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar  90 g ( 敲碎 )
  • 寒天粉 Kanten 1 小匙
  • 檸檬汁 Lemon Juice  30 ml ( 2 大匙 )

覆盆子 (樹莓) 口味

  • 覆盆子  150 g
  • 基本材料

百香果 (熱情果) 口味

  • 百香果  2 個
  • 基本材料

藍莓口味

  • 藍莓     125 g
  • 基本材料

做法

1.青蘋果洗乾淨,用軟刷刷除青蘋果表皮的蠟,去芯去蒂,不用去皮,每個切 4

2.青蘋果和清水放入鍋中,大火煮沸後,小火熬煮 45 分鐘 ~ 1 小時,把青蘋果煮至果肉完全軟爛,離火,稍為放涼。青蘋果果膠必須經過長時間熬煮才能熬出來

3.把青蘋果連水倒入棉布袋中,將棉布袋檸緊,把富含果膠的蘋果汁榨出來,擠出琥珀色的青蘋果汁約 300 ml,果泥要盡量榨乾,直到沒有果汁出來為止。如果汁超過 300 ml,果汁未夠濃縮,要把果泥和果汁再熬煮一會,水份再蒸發一下

4. 青蘋果汁加入覆盆子,用手提攪拌機打碎成果汁,用網篩過濾,倒入鍋中,加入寒天粉、原蔗冰糖及檸檬汁,攪拌均勻

5. 大火煮至沸騰,沸騰後調至小火,如有浮沫舀起,小火熬煮 15 ~ 20 分鐘,直至濃稠, 不時攪拌一下,把水份再蒸發一半至約 200 ml,果汁的顏色會愈來愈深,攪拌起來有黏稠的感覺,離火

 

6. 把濃稠的果汁倒入玻璃盒內凝固,稍為冷卻後放進冰箱,凝固速度會快一點

7. 軟糖凝固後,手指輕按有會輕微回彈。用刀子在玻璃盒邊推開,放入少量空氣,把玻璃盒翻面,凝固的軟糖便會整塊掉下來,切成丁方塊狀,即可享用

小叮嚀

  • 冰箱保存約 1 ~ 2 週
  • 沒有寒天粉,可以用洋菜絲 2 g 取代 1 小匙的寒天粉,加入青蘋果汁前要用清水泡軟 10 ~ 20 分鐘,擰乾備用。如果有選擇,寒天粉做出來的口感比較像傳統的法式軟糖
  • 果味非常酸的水果較適合製作

洋菜和寒天粉的分別

  • 寒天和大菜都是由海藻提煉的纖維食品,但受種植氣候和產地影響,大菜在質感和營養都比寒天遜色。「寒天」由一種生長在高緯度海域的紅藻細胞壁萃取提煉,成分以食物纖維、鈣、鐵為主。吸水性強,有凝固的效果,能提供飽足感,被視為天然的膳食纖維。寒天可說是貴價的大菜,在日本叫作 Kanten-jelly,由於色澤半透明,透光性比大菜佳,日本昂貴的羊羮就是用寒天粉製作的

食譜刊登於 2017 年 5 月 28 日【明報】家常便飯專欄

法式水果軟糖【不使用果膠粉】Les Pâtes de Fruits (no pectin) Recipe

Ingredients

    基本材料
  • 青蘋果 Green Apple 3 個
  • 清水 Water 900 ml
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 90 g ( 敲碎 )
  • 寒天粉 Kanten 1 小匙
  • 檸檬汁 Lemon Juice 30 ml ( 2 大匙 )
    覆盆子 (樹莓) 口味
  • 覆盆子  150 g
  • 基本材料
    百香果 (熱情果) 口味
  • 百香果  2 個
  • 基本材料
    藍莓口味
  • 藍莓   125 g
  • 基本材料

Instructions

  1. 青蘋果洗乾淨,用軟刷刷除青蘋果表皮的蠟,去芯去蒂,不用去皮,每個切 4 份
  2. 青蘋果和清水放入鍋中,小火熬煮 45 分鐘 ~ 1 小時,把青蘋果煮至果肉完全軟爛,離火,稍為放涼。青蘋果果膠必須經過長時間熬煮才能熬出來,
  3. 把青蘋果連水倒入棉布袋中,將棉布袋檸緊,把富含果膠的蘋果汁榨出來,擠出青蘋果汁約 300 ml,果泥要盡量榨乾,直到沒有水出來為止。如果汁超過 300 ml,最好把果泥和果汁再熬煮一會,水份再蒸發一下
  4. 青蘋果汁加入覆盆子,用手提攪拌機打碎成果汁,用網篩過濾,倒入鍋中,加入寒天粉、敲許原蔗冰糖、檸檬汁,攪拌均勻
  5. 大火煮至沸騰,沸騰後調至小火,如有浮沫舀起,小火熬煮 15 ~ 20 分鐘,直至濃稠, 不時攪拌一下,把水份再蒸發一半至約 200 ml,果汁的顏色會愈來愈深,攪拌起來有黏稠的感覺,離火
  6. 把濃稠的果汁倒入玻璃盒內凝固,稍為冷卻後放進冰箱,凝固速度會快一點
  7. 軟糖凝固後,手指輕按有會輕微回彈。用刀子在玻璃盒邊推開,放入少量空氣,把玻璃盒翻面,凝固的軟糖便會整塊掉下來,切成丁方塊狀,即可享用
http://www.beanpanda.com/77836/pa%cc%82tes-de-fruits-recipe

自製青蘋果果膠

青蘋果果膠【純天然果膠、果醬必備】Apple Jelly


說點甚麼吧 Leave a Reply

3 thoughts on “法式水果軟糖【不使用果膠粉】Pâtes de Fruits (No Pectin) Recipe