無脂肪基本麵糰【製作方法】Basic No Oil Bread


貪新鮮!! 還原基本步,自己動手做 ~ 小心﹗ 做麵包是會上癮的 !!

和一眾喜歡吃甜品的 OL一樣,有時會在家自娛一番,整色整水,但從未想過做麵包。事原肥丁開始放無薪大假,常常到互聯網搜尋食譜,看到很多 Blogger 刊登麵包的作品,心庠庠的想自己做做看,「始」於貪新鮮,肥丁試做了生平第一個麵包﹗怎知欲罷不能,隔天做麵包已成習慣﹗

製作麵包有好多方法,中種、湯種、冰種…. 五花八門的方法。以下介紹的方法是肥丁從日本麵包書學的,書中的食譜全部不加牛油和脂肪,超健康,十分適合正在減肥的熊貓先生。沒有肥膩,洗碗時都不用洗潔精呢﹗肥丁學曉此法後,加入一些自己喜歡的口味實驗實驗,有成功也有失敗,不過十分有滿足感!!肥丁是麵包新丁,以下的步驟是肥丁的試驗中最成功的紀錄,希望可以提供一點參考﹗

材料 A : ( 份量:8個 )


  • 高筋麵粉:     125 g
  • 速發酵母:      2 茶匙 (約7g)
  • 砂糖:             2 湯匙
  • 水:                170 ml  (冬天用約30-40 c,無須用溫度計,可用手碰觸測試接近洗澡水的溫度便可,夏天用室溫水也行,水量要視乎麵粉的特性加以調整)

材料 B :

  • 高筋麵粉:     125 g
  • 鹽:                 1/2 茶匙

做法:

混合 ~ 材料 A & 材料 B

1.  將高筋麵粉放入大碗裏,旁邊分別放入乾酵母及砂糖

2. 對準乾酵母倒入水充分混合成麵糊,可留起約 2 大匙的水,作為調整

3. 用木匙攪拌至乾酵母完全溶解,加入材料 B 麵粉與鹽

4. 留意麵糰會否太乾,如太乾則加入預留的水,碗裏的麵糰若是嫌溼了一點 ( 即很黏手 ),不用擔心^^,在搓揉的過程中麵糰自然會越變越結實,多試幾次便能掌握了﹗

搓揉麵團 ~ 約 20 – 30分鐘,視乎你的熟練程度

5. 拿出碗裏的麵糰,在工作台上進行差揉,運用手掌與手指把麵糰向前後推開,然後往回折疊,不斷重覆此動作。開始時會有點溼黏的感覺,越搓揉麵糰會慢慢變得滑結實,加油噢

6. 將麵團揉均勻後,朝向桌面甩打,重複此動作,若在過程中麵糰變乾,可噴水或以手沾水搓揉,甩打的過程是會有點累的,當做運動,最近肥丁發現手瓜真的結實起來﹗o/

7. 甩打至麵糰可向左右兩側拉開形成薄膜,並可看到手指的程度,唷﹗為甚麼麵糰變了黃色?﹗因為忘記拍照,只好用另一張照片代替 :p

8. 利用小指側面,用兩手從麵糰的邊緣翻起滾動,塑成球狀,便可進行發酵

一次發酵 ~ 40分鐘 ( 原著是 25 – 30 分鐘,肥丁覺得給多一點時間至 40 分鐘會較好 )

9. 用保鮮紙或膠袋覆蓋放有麵糰的碗,在溫暖的場所進行發酵約 30 – 40 分鐘,直至麵糰脹大兩倍 ( 肥丁用的盤子直徑是 22cm )。發酵最理想的溫度是 30°C 左右,如果在冬天則需要在焗爐裏進行,先把溫度調至 40°C 左右 10 分鐘,熄火,再放進一杯剛煮沸的溫水和麵糰便可

10. 將手指沾上高筋麵粉,插入麵糰再取出,如果洞口沒有閉合,發酵基本完成。如有閉合,則要讓麵糰再發酵多一會了

排氣、分割、靜置 ~ 10 分鐘

11. 手屋拳,輕壓麵糰數處,將空氣排出

12. 用刮片將麵糰從碗裏最出,分割成所需要的份數,稍微用電子磅量一下重量,小麵糰排氣滾圓,收口朝下,排列在放有烤盤紙或不沾布的烤盤上,為避免麵糰變乾,最好將檸乾水的濕布覆蓋於麵糰之上,靜置 10 -15 分鐘

最後發酵 ~ 30- 40 分鐘

13. 如想要特別的形狀,按壓小麵糰排出空氣後便可塑出自己想要的形狀,再覆上濕布進行最後發酵,讓麵糰膨脹至 1.5 倍,通常約 30 – 40 分鐘左右

烘烤


14. 以手指沾上高筋麵粉輕壓麵糰,若留有凹痕即完成

15. 若麵糰有點乾,可先噴點水,再放入預熱至 180°C 的焗爐焗至焦黃色,時間視乎麵糰的大小而定,這次烤的是小麵包,大約烤 8 分鐘便可以了,烤好的麵包會散烘烤的香氣,記得檢查底部,若同樣程現焦黃色便完成了

31 thoughts on “無脂肪基本麵糰【製作方法】Basic No Oil Bread

  • Monday June 6th, 2016 at 09:57AM
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    Hi, 昨天你食整了,但為何隔了一天,麵包很硬?

    Reply
    • Monday June 6th, 2016 at 01:07PM
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      因為這麵糰是沒脂肪的,鎖水不好,水份乾了變硬,正常的
      想要回軟,噴濕麵包表面,放回烤箱翻烤一會,就會變軟

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      • Monday June 6th, 2016 at 03:37PM
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        明白,謝謝!
        昨天我加了紅豆饀,小孩們很喜歡吃。

        Reply
  • Thursday April 2nd, 2015 at 02:25PM
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    Thanks for your teaching.

    製成品出嚟啦。 前面有擦少少蜜糖(媽媽話想試),後面嗰個就係無油無糖版。

    http://ww4.sinaimg.cn/large/a1f36ce8jw1eqr6ul39gpj20p818gteb.jpg

    呢個麵包做得太咸了,因為睇錯分量,1/2鹽但放咗2茶匙╮(╯▽╰)╭

    搓麵團我真係唔多識,搓咗接近30分鐘都做唔到見到手指嘅薄膜,拉出嚟麵團好易斷,為免過晒時間,所以之後嘅步驟都照去。

    另外就係試真啲個麵包,yeast嘅味都幾重,其實速發酵母點樣揀?係咪無鋁嗰啲係咪更好?? 我第一次整麵包,唔想晒嘢,所以揀咗盒便嘅酵母,8蚊盒。

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    • Thursday April 2nd, 2015 at 03:54PM
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      麵糰很易斷麵包不會鬆軟的,因為筋未搓出來,搓麵糰不是一朝一夕的事,要多練習才能掌握力度,加油吧﹗
      你的包包由於麵筋未起,酵母發酵時麵筋未能申展開讓發酵的空氣出來,也是酵母味道重的原因。
      此外,鹽有抑制酵母的作用,過量會使酵母不能順利發酵,也會做成酵母味道重。

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      • Friday April 3rd, 2015 at 09:25PM
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        多謝肥丁指點!

        今日會做多次。

        Reply
  • Thursday March 13th, 2014 at 03:40PM
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    你好^^ 今天剛試做了,最後用了坐枱打蛋器(換上攪粉棒)搓揉面團,用了2段速度,發現即使間斷的搓了大約10分鐘,面團變得光滑結實,但仍然很黏手,之後加了少許面粉繼續搓,好了一會兒繼續搓又再黏手了,前後加了3次面粉,面團慢慢拉出少許薄膜,之後很快就斷了,我是否應繼續搓揉面團?? (因為今天我見面團愈搓愈大所以就急忙放它去發酵了),但最後出爐的面包都很好吃=p

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    • Thursday March 13th, 2014 at 05:37PM
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      加了酵母之後,酵母就會開始活動,搓麵糰的時間,最好控制在 20 分鐘之內完成,打到找到薄膜,就不要繼續了,否則過度搓麵糰會斷,無法保救了。麵糰是越搓越不秥手的,下次試下不要一邊加粉一邊搓,才能更正確判斷甚麼時候搓好

      Reply
      • Thursday March 13th, 2014 at 10:41PM
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        謝謝你.!!我下次會再試試.!!!

        Reply
  • Tuesday March 11th, 2014 at 11:26PM
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    你好=] 如果覺得份量太多可否直接將份量減半??
    始終是新手,很擔心會浪費了食物所以想先試試><
    謝謝.!!!

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    • Thursday March 13th, 2014 at 01:02AM
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      hi Flo
      別擔心,這個份量其實是很少的,如果再減,酵母也很難量度

      Reply
  • Thursday October 24th, 2013 at 10:01AM
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    你好。請問這食譜做出來的麵包有點煙靭是正確嗎?還是發酵不夠(但每次也用手指插入麵團測試了)

    Reply
    • Thursday October 24th, 2013 at 10:37AM
      Permalink

      Vin
      麵包雖然沒有油脂,但都是鬆軟的
      如果有點煙靭,可能是搓揉未夠唷 ~ 麵筋未充份伸展所以不夠鬆軟
      另外,秋天比較乾,麵糰需要多一點水份

      Reply
      • Thursday October 24th, 2013 at 02:15PM
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        Thanks!再接再厲

        Reply
  • Sunday September 29th, 2013 at 11:51AM
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    您好
    如果我用麵包機搓麵團,應該幾時落另一半麵粉呢?部機先有5分鐘慢攪,之後25分鐘快攪

    Reply
    • Sunday September 29th, 2013 at 02:31PM
      Permalink

      vvicc
      自己做攪拌其實好快,攪好加埋另拌,一次過交晒麵包機
      唔駛 set 來 set 去
      仲方便啦

      Reply
  • Monday August 26th, 2013 at 05:26PM
    Permalink

    肥丁,
    謝謝您!!
    我會多些練習的,成功左就話比您知啦 !!!

    Reply
  • Monday August 26th, 2013 at 10:39AM
    Permalink

    肥丁,
    對呀 ~!我是新手的,我搓了35分鐘都未有薄膜出現,
    吾好意思呀~請問是要大力搓嗎 ? 謝謝您 !

    Reply
    • Monday August 26th, 2013 at 01:19PM
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      有些新手 1 小時也未出到膜
      點用力好難解釋,搓麵包的功夫要透過練習才能掌握手感,做多幾次自會體會,多些練習啦 ^^

      Reply
  • Monday August 26th, 2013 at 09:43AM
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    Hi 肥丁,您好!請問搓麵団時,搓不到薄膜。是甚麼地方出錯呢?謝謝!

    Reply
    • Monday August 26th, 2013 at 09:55AM
      Permalink

      力度未掌握得好,如果你是新手,需要比較長的時間才能起膜

      Reply
  • Sunday August 11th, 2013 at 03:36PM
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    Hi 肥丁,
    謝謝您啊!!
    如我做得成功的,就拍張相比你睇。:-)

    Reply
  • Sunday August 11th, 2013 at 09:25AM
    Permalink

    hi 肥丁,您好
    我是做麵包新丁,請問搓揉麵團能用麵包機代勞嗎?現在香港的天氣室溫合適發酵麵團嗎?
    謝謝您。

    Reply
    • Sunday August 11th, 2013 at 10:37AM
      Permalink

      嵐媽
      可以啊 ~ 發酵最理想的溫度是 30°C 左右,如果在冬天則需要在焗爐裏或任何能密封的箱子裏進行,放進一杯剛煮沸的溫水和麵糰便可。用來搓麵糰的液體水溫也應該隨著季節調節,夏天用冷水,冬天用暖水。如果你用麵包機,利用麵包機的發酵模式也行。發酵好再取出來塑型,用焗爐烤,就可以做出各種做型的麵包

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  • Saturday May 11th, 2013 at 05:35PM
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    麵糰溫度大約是31.7度,當日溫度;而當日溫度約是27度。發酵過長會否也有影響嗎?
    Thank You~ ^^

    Reply
    • Saturday May 11th, 2013 at 06:53PM
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      會啊 ~ 發酵過度麵筋會失去彈性,有機會橕不起來
      至於溫度,要看你做甚麼種類的麵糰,直接發的話不算高,但如果中種就高了一點

      Reply
  • Wednesday May 1st, 2013 at 12:39AM
    Permalink

    Thank You~
    請問為何在烘焙後,成品會帶點酒味?
    謝謝賜教~ >3<

    Reply
    • Wednesday May 1st, 2013 at 11:22AM
      Permalink

      hi Sarah
      你用了多久時間發酵,有記錄發酵當日溫度和麵糰的溫度麼?

      Reply
  • Thursday April 5th, 2012 at 09:10PM
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    多謝分享!

    Reply
    • Thursday April 5th, 2012 at 10:39PM
      Permalink

      Catherine, 不客氣唷﹗希望對你有幫助

      Reply

和肥丁說說話 Leave a Reply

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