自製日式叉燒、溏心蛋、拉麵湯底一鍋搞定 Homemade Japanese Chashu & Soft-boiled Eggs Recipe


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拉麵被稱為「日本國民美食」之一,其實日本拉麵的歷史並不算悠久,從二次世界大戰後廣為流傳至今,僅一百多年,明治時代,居住在橫濱、神戶和長崎的大批華僑將拉麵技術傳到日本,麵條成為橫濱中華街常見的食品,後來經過不斷的改良,發展成今日的「日式拉麵」,別樹一格獨風味獨特的麵食。

在肥丁心目中,拉麵也被列入舒適食物 Comfort Food 的清單裡,有時候心血來潮特別想吃,滑滑暖暖有嚼勁的麵條,滿足了胃,又撫慰了心靈,感覺持別充實。而拉麵配菜絶對不可少的,一定是日式叉燒和溏心蛋。

日式叉燒名稱雖然取用了廣東「叉燒」一詞,但烹調方法又截然不同,日式叉燒不燒烤,而是一種滷醃的豬肉。用棉線綑綁五花腩成圓柱狀,用醬油、味醂調製的醬汁悶煮,最後切成薄片。

五花腩烹調過熟往往會有口感乾柴的問題,所以肥丁利用鑄鐵鍋的鎖熱特性和控溫的技巧,小火慢滷,滷汁慢慢滲入豬肉裡,自然鮮甜軟嫩,擔心豬肉 65 度控溫可能存在的衛生風險,醃軟嫩入味後再煎香,有微微的焦香,但肉汁被鎖住不乾柴。


一般日式叉燒的做法滷一夜就切開上菜了,肥丁也有嘗試過,但是只滷一天的叉燒不夠入味。後來又用 65 度控溫的方法再做一次,然後切片再醃,把切片的叉燒和溏心蛋都丟進滷汁裡,做好後適逢連續數天外出吃飯,叉燒和蛋在冰箱呆了 3 天後,意外地發現叉燒軟嫩多汁超入味,完全沒有乾柴的感覺,肥丁沒有餐廳常用的火槍快速灼燒叉燒表面,改用平底鍋快煎,也有碳燒的風味。溏心蛋因為醃的時間充足,味道一點不輸餐廳水準。

日式叉燒和溏心蛋,一鍋搞定,並不需要分開製作,這道菜的所有材料全部都不浪費,以醬油和味醂醃過豬肉的蔬菜,撈起後就可以獨立成一道菜,凝固浮面的豬油也可以炒菜。滷汁更是集肉汁和蔬菜的精華所在,沒有加入味精也濃郁豐富,加水即成純撲的醬油拉麵湯底,肥丁沒有買超巿現成的拉麵,拉麵也自製,倒入湯汁,擺上日式叉燒,溏心蛋和喜歡的蔬菜配料,完全自製無添加的美味,一端上桌,風捲殘雲,碗裡一滴湯也不剩了。

日式叉燒 ♦ 材料

  • 五花肉/五花腩 Pork Belly 600 ~ 700 g

  • 紅蘿蔔 Carrot 1根
  • 洋蔥 Onion  1 個
  • 韭蔥 Leek   1 根
  • 獨子蒜頭 Sole Garlic  2顆
  • 薄切薑片 Thinly Sliced Ginger  4~5 片

滷汁

  • 釀造醬油 (沒有焦糖色素)  Light Soy Sauce  100 ml
  • 味醂 Mirin  50ml
  • 米酒 Chinese Rice Wine      50 ml
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 40 g
  • 清水 Water   500 ~ 600 ml

  • 無激素雞蛋 (室溫) Eggs 6 顆

鑄鐵鍋

  • 25 cm 橢圓形珐瑯鐵鑄鍋 Le Creuset Oval French Oven

做法

1. 五花肉切成寬約 6 cm,長約 10 cm 的長方塊狀。若有豬骨切去,豬皮朝外,肉向內捲起來

2. 用廚房棉繩綁起來,不用太緊,固定成圓柱形就可以

3. 預備一盤冷水,加入五花肉,小火汆水約 10 分鐘,去肉的腥味,水變混濁取出五花肉,倒去汆水,用暖水把鍋子洗乾淨

4. 紅蘿蔔滾刀切,洋蔥切大塊,大蔥切段,獨子蒜去皮,切大塊 

5. 鍋裡加少許油,加入洋蔥炒香約 5 分鐘,洋蔥炒至釋出甜味時間比較長,所以先加入,炒一會再加入紅蘿蔔、大蔥,炒 5 ~ 6 分鐘,最後加入薑和蒜頭

6. 製作滷汁。鍋裡加入釀造醬油、味醂、米酒、清水及原蔗冰糖

7. 把蔬菜撥至鍋邊,放入五花肉,小火把滷汁熬至 65°C,撈起浮起的泡沬和雜質

8. 熄火加蓋悶 8 ~ 10 小時,依據肉的厚度,若五花肉較厚,悶的時間要長一點。我用電子溫度測量醬汁溫度,鍋內的溫度若低於 60°C,再開火加熱,只要溫度不超過 65°C,肉質就不會變柴

9. 滷汁熄火放涼,撈起表面凝固的油脂,可以保留起來炒菜。撈起蔬菜,整鍋放入冰箱冰約 2 小時

10. 五花腩肉冰硬實後取出,剪去棉繩,切薄片,放回滷汁裡,

11. 製作溏心蛋。雞蛋要先從冰箱取出退冰,室溫下水煮時間才準確,獲得你需要的煮熟程 度。用另一個鍋子煮一鍋滾水,水大滾下蛋,用網勺輕輕放入雞蛋,蛋入鍋時不要敲碎蛋殼,煮 5 分鐘,水保持微滾(我用電陶爐,1000W,不鏽鋼鍋),煮蛋時輕輕攪拌一下

12. 撈起雞蛋,立即放入冷水中冷卻,剝殼,溏心蛋的蛋黃呈半熟狀態,所以蛋比較軟容易碎爛,用蛋尖敲桌面,從蛋尖開始容易剝開

13. 溏心蛋放入滷汁裡,整鍋放回冰箱,醃 3 天五花肉和溏心蛋便會很入味

14. 吃的時候取出叉燒,鍋子加少許油,中火燒熱,放入叉燒每一面煎約 30 秒,微焦,即可享用

拉麵湯底

  • 一份滷汁一份水,放入鍋裡煮滾,就可以做拉麵的湯底

小叮嚀

  • 琺瑯鑄鐵鍋須於加熱前先加油,不要用大火預熱鍋子,冷鍋冷油使用,白色琺瑯鑄鐵鍋較適合小火慢燉的料理。白色琺瑯表面是光滑的,可輕煎食物後再悶煮

自製拉麵

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自製日式叉燒、溏心蛋、拉麵湯底一鍋搞定

Course Main Course
Cuisine Chinese
Keyword japanese chashu recipe, ramen recipe, soft boiled egg recipe

Ingredients

  • 五花肉/五花腩 600 ~ 700 g

配菜

  • 紅蘿蔔 1根
  • 洋蔥 1 個
  • 大蔥 1 根
  • 獨子蒜頭 2顆
  • 薄切薑片 4~5 片

滷汁

  • 釀造醬油(沒有焦糖色素) 100 ml
  • 味醂  50ml
  • 米酒 50 ml
  • 原蔗冰糖  40 g
  • 清水 500 ~ 600 ml
  • 無激素雞蛋 (室溫) 6 顆

Instructions

  1. 五花肉切成寬約 6 cm,長約 10 cm 的長方塊狀。若有豬骨切去,豬皮朝外,肉向內捲起來

  2. 用廚房棉繩綁起來,不用太緊,固定成圓柱形就可以

  3. 預備一盤冷水,加入五花肉,小火汆水約 10 分鐘,去肉的腥味,水變混濁取出五花肉,倒去汆水,用暖水把鍋子洗乾淨

  4. 紅蘿蔔滾刀切,洋蔥切大塊,大蔥切段,獨子蒜去皮,切大塊

  5. 鍋裡加少許油,加入洋蔥炒香約 5 分鐘,洋蔥炒至釋出甜味時間比較長,所以先加入,炒一會再加入紅蘿蔔、大蔥,炒 5 ~ 6 分鐘,最後加入薑和蒜頭

  6. 製作滷汁。鍋裡加入釀造醬油、味醂、米酒、清水及原蔗冰糖

  7. 把蔬菜撥至鍋邊,放入五花肉,小火把滷汁熬至 65°C,撈起浮起的泡沬和雜質

  8.  熄火加蓋悶 8 ~ 10 小時,依據肉的厚度,若五花肉較厚,悶的時間要長一點。我用電子溫度測量醬汁溫度,鍋內的溫度若低於 60°C,再開火加熱,只要溫度不超過 65°C,肉質就不會變柴

  9. 滷汁熄火放涼,撈起表面凝固的油脂,可以保留起來炒菜。撈起蔬菜,整鍋放入冰箱冰約 2 小時

  10. 五花腩肉冰硬實後取出,剪去棉繩,切薄片,放回滷汁裡

溏心蛋

  1. 製作溏心蛋。雞蛋要先從冰箱取出退冰,室溫下水煮時間才準確,獲得你需要的煮熟程 度。用另一個鍋子煮一鍋滾水,水大滾下蛋,用網勺輕輕放入雞蛋,蛋入鍋時不要敲碎蛋殼,煮 5 分鐘,水保持微滾(我用電陶爐,1000W,不鏽鋼鍋),煮蛋時輕輕攪拌一下

  2. 撈起雞蛋,立即放入冷水中冷卻,剝殼,溏心蛋的蛋黃呈半熟狀態,所以蛋比較軟容易碎爛,用蛋尖敲桌面,從蛋尖開始容易剝開

  3. 溏心蛋放入滷汁裡,整鍋放回冰箱,醃 3 天五花肉和溏心蛋便會很入味

拉麵湯底

  1. 吃的時候取出叉燒,鍋子加少許油,中火燒熱,放入叉燒每一面煎約 30 秒,微焦,即可享用

  2. 一份滷汁一份水,放入鍋裡煮滾,就可以做拉麵的湯底

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