熱狗麵包 冰種法 做好幾天都鬆軟 Hot Dog Bun (Sponge Method)


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踏入夏季,肥丁的餐桌不再出現熱騰騰的米飯,取而代之,是各種涼泮、壽司、沙拉、麵包登場。週末清點冰箱的常備醬料,找到自製番茄醬、芥末醬、美式醃青瓜,熊貓先生隨口說要是有熱狗麵包和香腸就完美了,一錘定音,於是熱狗麵包成了肥丁上週的料理功課。

熱狗麵包和漢堡飽,都是基本的簡單麵包,夾入煎香的肉和蔬菜餡料一起吃,不燙手,方便又美味。熱狗麵包做成船形,在中間切開一條縫,把香腸夾在裡面,露出的部分看上去就像一隻吐著粉舌的小狗,惹人喜愛,人們從此戲稱作「熱狗」,不過關於熱狗的起源真是眾說紛云,傳統上大家比較一致讚同的說法是「熱狗」一詞源於德國法蘭克福。

巿售的熱狗麵包或漢堡麵包口感以鬆軟為主,很多人用湯種法製作。肥丁比較喜歡歐式麵包比較紮實有韌性的口感,又不想被傳統的口味制約,加入了全麥麵粉和燕麥麩,增加麵包的纖維和營養,沒有牛奶、蛋和牛油,做起來相當簡單。別以為有全麥麵粉麵包口感就會粗糙,因為有冰種的幫助,這款麵包比湯種麵包稍微紮實一些,不會輕飄飄如吃綿花,但是仍然鬆軟有彈性。

肥丁的冰種配方源自於一次意外,幾年前初次製作義大利聖誕麵包 Panettone,餘下一小塊冰種麵糰( 也稱冷藏液種 ) ,不想浪費,把冰種丟進麵包機做吐司,誤打誤撞,結果喜出望外。在冰箱慢慢發酵過一次的麵糰,麥香完全釋放,加入麵粉和其他材料做出來的麵包,散發天然小麥香氣,質感輕柔綿軟,組織細緻。


冰種和另一種「中種法」相近似,「中種法」從麵糰的主材料取一部份作長時間發酵,其後把主麵糰和中種麵糰混合,之後進行短時間發酵,不過要準確計算好兩部份麵糰發酵的時間。冰種的水份則較多,在低溫下慢慢成熟,可使麵包的組織發酵得更柔軟,麵糊放進冰箱發酵好,隨時可以使用,沒有時間限制,靈活性更大。

冰種麵糰 ( 可製作約 300 g 的冰種 )

  • 清水  160 ml ( 夏天用室溫水,冬天用 40ºC 暖水 )
  • 高筋麵粉   150 g
  • 速發酵母  1 小匙
  • 蜂蜜   1 大匙
  • 容量約 1000 ml 的玻璃瓶   1 個

熱狗麵包   ( 份量:7寸(18 x 7 x 2.5cm)不黏橢圓形熱狗模具6個 )

  • 冰種 105 g
  • 高筋麵粉 190 g
  • 有機全麥麵粉 70 g
  • 燕麥麩 30 g
  • 白神山天然乾酵母 3 g (1小匙)
  • 海鹽 6 g
  • 糙米糖漿或蜂蜜 1又1/2 小匙
  • 40°C溫水 180 ml
  • 苦茶油或其他植物油 1又1/2 小匙

冰種做法

1. 預備一個玻璃瓶,放入高筋麵粉,加入速發酵母,拌勻,加入清水和蜂蜜,用筷子攪拌均勻,加蓋或保鮮膜,不用封密,放進冰箱作低溫發酵

2. 發酵太約 20 ~ 24 小時,麵糊發酵升高後,便可以使用了

3. 升高的麵糊之後㑹慢慢回落,冰種麵糊可存放冰箱約 10 天。放冰箱約 3 天後,若未使用完便㑹開始有較濃的發酵味道,不用擔心是正常的,只要沒變成灰色並長出霉菌都可以使用

熱狗麵包做法

1. 天然乾酵母以溫水泡開,攪拌至完全溶化,靜置 10 分鐘活化酵母,液表面冒泡可立即使用

熱狗麵包 冰種法 做好幾天都鬆軟 Hot Dog Bun Recipe (Sponge Method)

2. 把一半份量的高筋麵粉、全麥麵粉、冰種放入攪拌缸裡,旁邊分別加入糙米糖漿及海鹽。倒入酵母水,攪拌成流動性高的麵糊,先把一半的乾粉加入液體拌均,有助麵粉吸收水份,快速起筋

3. 加入餘下的高筋麵粉、全麥麵粉,啟動調理機,中速 (5速,肥丁的調理機最高速是 7 速) 攪拌約 2 ~ 3 分鐘

4. 麵粉開始起筋,加入苦茶油及燕麥麩

5. 繼續打發麵糰(4速) 約 7 ~ 8 分鐘,用沾水的雙手拉開麵糰,若麵糰伸展良好,能拉出薄膜,就可以停機了。配方的全麥麵粉比例較多,不管全麥麵粉的麥糠磨得多細,它的切面還是很銳利的,容易切斷麵糰中的麩質連結,所以拉起薄膜時,會比較快斷開

6. 打好的麵糰少許黏手是正常的,雙手沾濕觸摸麵糰就不會黏手,光滑的麵糰表面有燕麥麩的粗糙顆粒感,滾圓麵糰,放回攪拌缸裡

7. 放進烤箱裡發酵 1 小時,發大兩倍。肥丁的蒸烤箱有蒸氣發酵功能,32°C發酵 40 分鐘。若烤箱沒有蒸氣,放一杯煮滾的熱水進去,關門發酵也可以獲得相似的效果

8. 取出麵糰,切割成 6 份,滾圓,用擰乾的濕布蓋好

9. 取一個麵糰,用麵糰擀成適合模具的扁橢圓形,兩側向內折疊1/3,用手折口黏起來封口

10. 翻面折口向下放入模具裡,放回烤箱內,進行第二次發酵 1 小時,麵糰膨脹 2 倍,若沒有模具,放在烤盤上發酵,中間要留有空隙

11. 預熱烤箱至 205°C,200°C 烤 15 ~ 20 分鐘,表面金黃色


12. 放在網架上放涼,若想突顯餡料,切的時候不要水平切割,刀向下傾斜 30 度切開一道口子,放入喜歡的餡料,如香腸,包心菜、薄切番茄,美式醃青瓜、芥末醬、番茄醬

冰種吐司

 

One thought on “熱狗麵包 冰種法 做好幾天都鬆軟 Hot Dog Bun (Sponge Method)

  • Wednesday October 10th, 2018 at 09:40AM
    Permalink

    冰種不沒用完可冷凍嗎?若可以,最長可冷凍多久?

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