自製辣椒醬 果泥天然發酵 辣度自己選 Homemade Chilli Paste Recipe


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自從熊貓先生去四川公幹後,迷上了吃辣,肥丁的日子就不太好過了,因為肥丁不吃辣,二人份菜單,兩菜一湯,若其中一道做成辣料理,肥丁就少吃一道菜,受夠了,把心一橫,研究從來沒有動機製作的醬料 ~ 辣椒醬。

原來辣不是只有味蕾才感受到的,辣是一種化學物質,會刺激細胞,在大腦中形成了類似於灼燒的輕微刺激感覺,所以不管舌頭還是身體的其他器官,只要神經觸及到的地方就能感受到辣,所以切辣椒時,手指、眼睛也感覺到火辣辣。可以這麼說,吃辣也是一種心理體驗,像坐過山車一樣,有點小刺激但又沒有危險,這種體驗會讓人上癮。這也解釋了為甚麼我家熊貓先生以前只接受 Tabasco 辣椒醬,然後有一天從四川回來,突然發現朝天椒其實也不算甚麼,而且無辣不歡,越辣越過癮!

從營養學角度,辣椒富有維生素 A 和維生素 C,辣椒素還可促進唾液分泌和腸道蠕動,刺激消化系統的運作。

辣度是有指標的,美國科學家韋伯史高維爾 Wilbur L. Scoville 在 1912 年創造了量度辣椒辣度的單位。方法是將辣椒磨碎,再用糖水稀釋,直到測試人員嚐不出辣味為止,糖水的稀釋倍數代表辣椒的辣度。如今此方法雖然已經被儀器分析所取代,並仍然源用 Scoville heat unit,簡稱 SHU 作為單位。例如朝天椒 SHU 為 30,000 ~ 48,000 (來自維基百科), 代表朝天椒需要用 30,000 ~ 48,000 倍的糖水來稀釋後才沒有辣味;而 SHU 數值為 0 的甜椒,生吃都沒有辣味。



辣椒醬的做法有很多種,口味萬變不離其宗。我在剁椒醬的基礎上,加入醬油、魚露、糖、蒜末和豆豉調味,味道豐富,辣得有層次感。剁椒醬是四川、湖南、湖北一帶的特色醃漬物,簡單把辣椒、蒜、糖、鹽、白酒混合發酵而成,著名的剁椒魚頭就是用剁椒醬做佐料。

我選嗜辣者入門級的大紅辣椒,再加少許朝天椒,入口有微微灼熱感,不會霸道搶佔所有的味覺,以蘋果和秋梨發酵辣椒發酵,使辣椒原本刺激的嗆味變得柔和醇厚,辣得溫和,然後加入調味料炒香,放在冰箱慢慢吃,這款醬料已經變成我家餐桌上必備的沾醬,也可以爆炒小菜、蒸魚,用途多多,沒有人工添加物,辣度可以隨口味調整。

調味料/醃料
  • 蒜末 Minced Garlic  100g
  • 豆豉 Fermented Soy Bean 1 大匙
  • 魚露 Fish Sauce  1 小匙
  • 釀造紅麴醬油 Red Yeast Light Soy Sauce 1 小匙
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 3 大匙
  • 自製雞粉 Homemade Chicken Powder 2 小匙(選擇性加入)
  • 米糠油或其他植物油 Rice Bran Oil  3 大匙
  • 冷壓芝麻油 Cold Press Sesame Oil 4 ~ 6大匙

材料 ( 份量:400g 辣椒醬 )
  • 大紅辣椒 Red Chilli 600g
  • 朝天椒 Heaven Chilli 50g
  • 蘋果泥 Applesauce 50g
  • 梨泥 Pear Sauce  50g
  • 紹興花雕酒 Chinese Yellow Wine 4 大匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt 2 小匙

容器

  • 200ml 分體蓋玻璃瓶 2 個

做法

1. 大紅辣椒去蒂去籽,切幼丁。朝天椒去蒂,切幼丁,全部用攪拌機打成辣椒泥
2. 蘋果和梨去皮去芯,切丁,用手提攪拌機打成果泥
3. 混合辣椒末、蘋果梨泥、岩鹽、紹興花雕酒,蓋上盒蓋,室溫 25°C 靜置發酵 2 天,發酵後辣椒泥出水屬於正常。溫度超過 25°C,室溫發酵 2 小時後,放進冰箱發酵 3 ~ 4 天。辣椒泥發酵後,表面有會泡沫冒出,辣椒的嗆辣味會變得柔和。如表面出現小量白色黴菌(酒酵花),可用乾淨的湯匙舀去
4. 蒜頭去皮,切大丁,用攪拌機打成蒜泥,豆豉用湯匙壓碎
5. 玻璃瓶放入鍋中,加入清水,小火煮至沸騰約 10 分鐘,放入烤箱 100°C 烘乾或用電風筒吹乾
6. 鍋中加入 3 大匙油,小火加熱,加入蒜泥快速炒香,小心不要炒焦
 7. 加入豆豉,翻炒一下,加入辣椒泥。辣椒泥發酵後會出水,小火慢慢翻拌炒乾水份,約 30 分鐘,同時充份混合食材的香味
8. 醬料愈炒愈濃稠,木勺攪拌時開始看到鍋底,加入釀造醬油、魚露、原蔗糖、自製雞粉,攪拌均均,小火再炒約 5 分鐘
9. 木勺攪拌醬料時,能把醬料撥開,稠度就差不多了,加入芝麻油,再炒一會,離火
10. 趁熱放入玻璃瓶內,用湯匙輕壓醬料,把空氣壓出來,用廚房紙巾抹乾淨玻璃瓶邊緣。倒入少許芝麻油,蓋過醬料,隔絶空氣。有分體蓋的玻璃瓶,蓋好後整個瓶子放在熱水中,小火加熱約 10 分鐘,瓶內便能達到真空的效果
小叮嚀
  • 辣椒醬放入冰箱保存,保質期約 3 ~ 4 個月
  • 辣椒愈大辣度愈低,愈小愈辣。大辣椒混合小量的朝天椒,屬於小辣的配方,如想增加辣度,可以增加朝天椒的比例
  • 發酵辣泥醬最好用玻璃或搪瓷的容器,金屬或塑膠不適宜

自製雞粉

自製雞粉【真正雞肉做】Homemade Chicken Powder

Ingredients

調味料/醃料

  • 蒜末 Minced Garlic 100g
  • 豆豉 Fermented Soy Bean 1 大匙
  • 魚露 Fish Sauce 1 小匙
  • 釀造紅麴醬油 Red Yeast Light Soy Sauce 1 小匙
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 3 大匙
  • 自製雞粉 Homemade Chicken Powder 2 小匙(選擇性加入)
  • 米糠油或其他植物油 Rice Bran Oil 3 大匙
  • 冷壓芝麻油 Cold Press Sesame Oil 4 ~ 6大匙

材料 ( 份量:400g 辣椒醬 )

  • 大紅辣椒 Red Chilli 600g
  • 朝天椒 Heaven Chilli 50g
  • 蘋果泥 Applesauce 50g
  • 梨泥 Pear Sauce 50g
  • 紹興花雕酒 Chinese Yellow Wine 4 大匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt 2 小匙

Instructions

  1. 玻璃瓶放入鍋中,加入清水,小火煮至沸騰約 10 分鐘,放入烤箱 100°C 烘乾或用電風筒吹乾

  2. 大紅辣椒去蒂去籽,切幼丁。朝天椒去蒂,切幼丁,全部用攪拌機打成辣椒泥

  3. 蘋果和梨去皮去芯,切丁,用手提攪拌機打成果泥

  4. 混合辣椒末、蘋果梨泥、岩鹽、紹興花雕酒,蓋上盒蓋,室溫 25°C 靜置發酵 2 天,發酵後辣椒泥出水屬於正常。溫度超過 25°C,室溫發酵 2 小時後,放進冰箱發酵 3 ~ 4 天。辣椒泥發酵後,表面有會泡沫冒出,辣椒的嗆辣味會變得柔和。如表面出現小量白色黴菌(酒酵花),可用乾淨的湯匙舀去

  5. 蒜頭去皮,切大丁,用攪拌機打成蒜泥,豆豉用湯匙壓碎

  6. 鍋中加入 3 大匙油,小火加熱,加入蒜泥快速炒香,小心不要炒焦

  7. 加入豆豉,翻炒一下,加入辣椒泥。辣椒泥發酵後會出水,小火慢慢翻拌炒乾水份,約 30 分鐘,同時充份混合食材的香味

  8. 醬料愈炒愈濃稠,木勺攪拌時開始看到鍋底,加入釀造醬油、魚露、原蔗糖、自製雞粉,攪拌均均,小火再炒約 5 分鐘

  9. 木勺攪拌醬料時,能把醬料撥開,稠度就差不多了,加入芝麻油,再炒一會,離火

  10. 趁熱放入玻璃瓶內,用湯匙輕壓醬料,把空氣壓出來,用廚房紙巾抹乾淨玻璃瓶邊緣。倒入少許芝麻油,蓋過醬料,隔絶空氣。有分體蓋的玻璃瓶,蓋好後整個瓶子放在熱水中,小火加熱約 10 分鐘,瓶內便能達到真空的效果

2 thoughts on “自製辣椒醬 果泥天然發酵 辣度自己選 Homemade Chilli Paste Recipe

  • Sunday November 25th, 2018 at 10:12PM
    Permalink

    where can i find the recipe in englisch ?? thank u

    Reply
    • Sunday November 25th, 2018 at 10:40PM
      Permalink

      I have just post the English Subtitle on youtube
      Click control bar on youtube and open “subtitle”

      Reply

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