玉子燒這樣捲 軟嫩多汁 鰹魚昆布高湯 Homemade Tamagoyaki Japanese Omelette Recipe

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一開始抓不準火力,常常煎太熟,切開便散開,吃起來沒有蓬鬆的口感,多練習幾次,熟悉家裡爐具的脾氣,就會越來越好,中途失敗也別放棄,可以在最後步驟調整形狀,如果不在意整型,可省略用竹簾壓實這步驟,即使不用竹簾定型,切開前,都要靜置冷卻,等蛋卷整體都凝固好,切面就會漂亮,鋒利的刀也很重要。

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煎玉子燒好像練神功,每進一層難度越高,從蛋和高湯的比例,打蛋的方法,煎蛋的竅門,每一個細節,直接影響成品。

每一次加入蛋液後傾斜燒鍋,可讓蛋液分階段煮熟,餘下的蛋液再搖晃,均勻滑滿燒鍋,當接觸鍋底的蛋液已經定型,上面的蛋液還是半熟的狀態,捲起來就可以黏合,蛋卷裡面不會出現空隙。因為拍攝的關係不順手,只用一根筷子翻捲的鏡頭始終拍不好。後來用平鏟完美解決了。

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做了原味,又加點蔬菜,撒上抹茶粉,驚艷,顏色美,口味清新。做了三四次,勤有功,沒有看到分層和大空隙,切面漂亮,每一次都感覺比上一次進步了,多汁鬆軟滑嫩的玉子燒真的好好吃熟練後還可以變出一朵花,形狀不是很完美,熊貓先生叫停,因為已經吃了一週玉子燒了。

 

玉子燒 ♦ 材料

  • 雞蛋 Eggs  190 g ( 無激素蛋 4 顆 )
  • 羅漢果糖或白砂糖 Monk Fruit Sweetener or Caster Sugar    2 小匙  ( 喜歡甜玉子可再加 1 小匙 )
  • 自製釀造醬油 Homemade Soy Sauce   2 小匙
  • 現磨白胡椒粉 Freshly Grated White Pepper  少許
  • 鰹魚昆布高湯 Japanese Dashi Broth  40 ml

抺茶 ♦ 撒玉子燒表面

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  • 茶道級抺茶 (朝日) Ceremonial Grade Matcha 1/4 小匙
  • 自製鮮味粉 Homemade Seasoning Powder 1/4 小匙

鰹魚昆布高湯 ♦ 材料

  • 鰹魚片 Dried Bonito Flakes  20 g
  • 昆布 Dried Kombu  2 塊 ( 約 5 x 5 cm )
  • 清水 Water  1100 ml

蔬菜

  • 紅甜椒 Red Bell Pepper 100 g
  • 青瓜 Cucumber 100 g

鰹魚昆布高湯做法

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1. 鰹魚昆布泡在清水,放進冰箱冷藏一夜。次日,取出,放入鍋裡,中火熬 10 分鐘。取出的昆布可切絲拌鼓油及糖,成為涼拌

2. 熄火,用網篩過濾,放涼後便可放入冰箱,可保存 2 – 3 日。冷凍庫可保存更長時間

玉子燒 ♦ 做法

1. 雞蛋打散,加入調味料和高湯,用叉或筷子來回劃動數十次,別像做蛋糕那樣打發雞蛋,不要加入太多空氣,否則玉子蛋便不嫩滑了

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2. 用薑蘸油塗抹玉子燒鍋,中小火,加入蛋液,讓平底鍋蓋滿薄薄一層便可以了,待蛋餅半熟,不用等全熟,用筷子將蛋向上推捲起

3. 再加一點蛋液,稍為掀起已熟的蛋卷,讓蛋液流滿整個平底鍋,待熟時,用筷子快速將蛋捲起,推到一邊去,這樣的動作重複直接蛋液用完為止

4. 煎好的蛋形狀很醜啊 ﹗不要緊,將蛋放在鍚紙上,趁熱包起來,用竹簾包裹輕壓,靜置 5 – 10 分鐘,這樣不單止令蛋成形,也能將未熟的部份焗至熟透,拆開鍚紙便可以切成或切條 ( 做壽司餡料 )

玉子燒

Ingredients

玉子燒 ♦ 材料

  • 雞蛋 Eggs  190 g ( 無激素蛋 4 顆 )
  • 羅漢果糖或白砂糖 Monk Fruit Sweetener or Caster Sugar    2 小匙  ( 喜歡甜玉子可再加 1 小匙 )
  • 自製釀造醬油 Homemade Soy Sauce   2 小匙
  • 現磨白胡椒粉 Freshly Grated White Pepper  少許
  • 鰹魚昆布高湯 Japanese Dashi Broth  40 ml

抺茶 ♦ 撒玉子燒表面

  • 茶道級抺茶 (朝日) Ceremonial Grade Matcha 1/4 小匙
  • 自製鮮味粉 Homemade Seasoning Powder 1/4 小匙

鰹魚昆布高湯 ♦ 材料

  • 鰹魚片 Dried Bonito Flakes  20 g
  • 昆布 Dried Kombu  2 塊 ( 約 5 x 5 cm )
  • 清水 Water  1100 ml

蔬菜

  • 紅甜椒 Red Bell Pepper 100 g
  • 青瓜 Cucumber 100 g

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