煉豬油 豬油拌飯 爺爺的味道 How To Render Lard /Lard Rice

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豬油拌飯,是我爸爸時常懷緬的童年。父親成長的那個年代,大部份家庭生活並不富裕,不會經常買肉食,價格便宜的肥豬肉,炸油後冷卻凝固可保存很久。父親回憶,祖父在豬油裡加入紅蔥頭、薑片和八角一起熬煮,把紅蔥頭炸成金黃色的紅蔥酥,那香氣實在難以言喻,淋在熱騰騰的白飯上,加點醬油簡單拌食,即使沒有其他菜餚,一樣吃得津津有味。

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我和祖父緣淺,沒有機會品嘗他的手藝,每次都聽父親的描述都口水直流。模仿祖父做豬油拌飯,我用低溫熬煮的方法,紅蔥酥和香料熬豬油後,不要立即過濾,泡在油裡過夜,第二天稍微翻熱就香得不得了,白飯以白米糙米同煮,增加膳食纖維,燙熟菜芯,簡簡單單吃一餐。

豬油含有飽和脂肪,長期和大量食用不利健康。豬油最壞的缺點,在於「花生四烯酸」,多吃會導致身體出現發炎反應。的確豬油未必是最好的,但是,標榜可以高溫煮食的氫化精煉植物油,也有反式脂肪,吃得多也會有風險。油始終是油,懂得吃多少和怎樣吃,才是健康之道。豬油並不是十惡不赦的邪惡食物,不會完全拼棄在我的食材單以外。讓家裡的油品多一種選擇,偶爾吃一碗豬油拌飯,也是一種飲食情趣。

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豬油冒煙點最高 190°C,是高溫油,適合炒菜、煎魚、油炸。其脂肪分子大,用於烘焙可增加脆度,這是為甚麼以前的中式點心、酥餅、月餅,都用豬油來製作。

溫熱的豬油,油色泛黃透明,豬油在 24°C 以下呈白色固態。置於室溫高於 25°C,冷卻後會慢慢變成白色,半凝固,用手觸摸會融化。放進冰箱冷藏,就會凝固,冷藏可保存約 3 個月,冷凍保存半年。

巿面也是有現成煉好的豬油出售,但是為了有更好的凝固的效果,大部份加入牛油,吃起來有腥味。想要百分百純豬油,自己煉無添加就更安心了。

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煉豬油方法很多,高溫油炸、低溫烘烤、小火慢煮。丟在鍋裡直接煸出油最快,但是難以掌控溫度,又容易燒焦、產生油煙和致癌物質。我喜歡水煮加熱的煉油方法,幫助熱源均勻傳達至每一塊肥肉,避免了剛開始熬煮時,溫度過高燒焦肥肉。雖然煉油速度慢一些,但低溫製成可以防止油脂變質,少油煙,沒有爆油的危險。煉出的豬油清澈,雪白,清香。使用時亦較好掌握,不容易焦。這方法非常適合新手操作,只要一個寬口高鍋,便可以輕鬆煉油。

適合煉油的肥豬肉有兩個部位。豬背脂是豬隻最大面積的脂肪,氣味比較濃郁,煉的豬油適合做料理,炒菜。另一種是靠近內藏的豬板油,味道較輕,適合做酥皮點心。超巿包裝好的梅花肉時常連肥肉一起出售,那些肥肉也屬於豬背脂,切下收集起來,皆可煉油。煉油剩下的豬油渣,可以當作調味料用來炒菜。

材料

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  • 豬背脂(我用無施打抗生素的黑毛豬) 830 g ( 煉出約 540 g 豬油 )

做法

1. 肥豬肉切去紅肉,只留下白色脂肪的部份,避免熬製過程,豬肉燒焦的味道跑進豬油裡,肥豬肉中間有肉的部份也要切開

2. 切成約 2 X 2 CM 大小相同的方丁,有助於均勻受熱,沖洗乾淨,用寬口高鍋來煉油,蒸發面積大,又可防止油四處飛濺,加入熱水,剛好覆蓋肥肉,豬肉平鋪,不重疊

3. 中火加熱,水面開始浮起透明的油脂,豬油開始出來了,不用加蓋,熬煮約 30 分鐘 ~ 1 小時

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4. 當豬油變多,水份蒸發變少,下調至小火。水份未完全蒸發時,液體很混濁,當水份完全蒸發,清澈的液體就是豬油了

5. 每相隔 15 ~ 20 分鐘,攪拌一下,以免黏底煮焦,豬油的煙點在 182~190°C 之間,油溫控制在 120~130°C 之間,不會產生有害物質,少油煙和異味。千萬不要省時間,調高火力,以免肥肉突然爆開,有燙傷的風險

6. 肥肉慢慢縮小,變色。有些肥肉出油較快,脫油的肥肉會變成金黃色,體積不能再縮小,可以夾起來

7. 當大部份肥肉已經出油,顏色開始變深,可過濾一次,壓一壓油渣,榨出最後一滴油

8. 還是白白胖胖的肥肉放回鍋裡,小火低溫煉油,肥肉已經加熱,不用加水,很快又出油了,把最後一滴油煉出來,熄火

9. 剛煉好的豬油稍微放涼,倒入製冰盒,冷凍成顆粒狀,方便取用,放入冷凍庫急凍,可以保存半年

豬油拌飯 ( 1~ 2 人份 )

  • 白米 80 g
  • 糙米 80 g
  • 清水 125 ml
  • 豬油 50 g
  • 紅蔥頭 1 顆
  • 薄切薑片 2 片
  • 八角 1 顆

豬油拌飯 ♦ 做法

1. 白米混合糙米,洗米,瀝乾,煮飯

2. 紅蔥頭,切半,去皮,切厚片

3. 薑去皮,切薄片

4. 小鍋裡放入豬油,八角,薑片。小火加熱 20 分鐘。小心顧爐,別讓紅蔥頭黏底煮焦,不時攪拌一下,直至紅蔥頭變成金黃色,離火冷卻,放冰箱過夜

5. 第二天重新加熱,更入味,加入釀造醬油,攪拌一下,淋在米飯上面,即可享用

釀造醬油

自製醬油【天然發酵】Homemade Soy Sauce

 

Instructions

  1. 肥豬肉切去紅肉,只留下白色脂肪的部份,避免熬製過程,豬肉燒焦的味道跑進豬油裡,肥豬肉中間有肉的部份也要切開

  2. 切成約 2 X 2 CM 大小相同的方丁,有助於均勻受熱,沖洗乾淨,用寬口高鍋來煉油,蒸發面積大,又可防止油四處飛濺,加入熱水,剛好覆蓋肥肉,豬肉平鋪,不重疊

  3. 中火加熱,水面開始浮起透明的油脂,豬油開始出來了,不用加蓋,熬煮約 30 分鐘 ~ 1 小時

  4. 當豬油變多,水份蒸發變少,下調至小火。水份未完全蒸發時,液體很混濁,當水份完全蒸發,清澈的液體就是豬油了

  5. 每相隔 15 ~ 20 分鐘,攪拌一下,以免黏底煮焦,豬油的煙點在 182~190°C 之間,油溫控制在 120~130°C 之間,不會產生有害物質,少油煙和異味。千萬不要省時間,調高火力,以免肥肉突然爆開,有燙傷的風險

  6. 肥肉慢慢縮小,變色。有些肥肉出油較快,脫油的肥肉會變成金黃色,體積不能再縮小,可以夾起來

  7. 當大部份肥肉已經出油,顏色開始變深,可過濾一次,壓一壓油渣,榨出最後一滴油

  8. 還是白白胖胖的肥肉放回鍋裡,小火低溫煉油,肥肉已經加熱,不用加水,很快又出油了,把最後一滴油煉出來,熄火

  9. 剛煉好的豬油稍微放涼,倒入製冰盒,冷凍成顆粒狀,方便取用,放入冷凍庫急凍,可以保存半年

豬油拌飯

  1. 白米混合糙米,洗米,瀝乾,煮飯

  2. 紅蔥頭,切半,去皮,切厚片

  3. 薑去皮,切薄片

  4. 小鍋裡放入豬油,八角,薑片。小火加熱 20 分鐘。小心顧爐,別讓紅蔥頭黏底煮焦,不時攪拌一下,直至紅蔥頭變成金黃色,離火冷卻,放冰箱過夜

  5. 第二天重新加熱,更入味,加入釀造醬油,攪拌一下,淋在米飯上面,即可享用

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