琥珀糖的做法

琥珀糖是混合寒天和砂糖等材料，借助砂糖風乾後結晶的特性，產生外酥內軟的獨特口感，很多人以為它是近代才有的糖果，其實從江戶時代已經存在了，當時的人，以黃色梔子花色素來製作，完成品顏色像琥珀一樣，因此被稱為琥珀糖。 寒天粉、寒天條都能作為琥珀糖的凝固劑。寒天粉又叫洋菜粉或瓊脂，從多種海藻如石花菜等，提煉出來的凝固劑。寒天粉、寒天條、寒天棒是巿場上能買到的不同形態。 琥珀糖是糖果，糖的角色非常重要，除了甜味，它會影響糖果的硬度、濕潤度、維持形狀、延長保存期限的功能。 白砂糖是最常用的甜味劑，若配方只有高量白砂糖，較難做出外脆內軟的口感，乾燥後會完全變硬，白砂糖由甘蔗或甜菜，榨出的糖蜜所製成的精糖，色白、乾淨、甜度高 海藻糖 Trehalose從馬鈴薯中提煉出的天然糖，甜度為砂糖之45﹪，易溶於水，和蔗糖結合使用，可改善含高量砂糖食品的甜膩感，其結晶性強，口感有冰涼感，其低蝕性可減少蛀牙的機會，特別適合製作糖果 我混合白砂糖和海藻糖，依據每一種植物染色的特性調整。我試過幾個不同的比例，給大家參考 ◤白砂糖：海藻糖 1:1  糖果風乾後完全硬化，糖果沒有軟心果凍的效果。碎後的質感較硬和黏手 ◤100％  海藻糖  糖果切開有軟心，但甜度較低，賞味期短容易發霉，捏碎後的外殼很脆，內部像果凍般柔軟   白砂糖比例高  乾燥速度較慢，乾燥 3 天後，白砂糖比例高還是軟的(左)。以海藻糖為主邊緣鋒利，能站立起來 而白砂糖和海藻糖各一半，乾燥後收縮邊緣不平整(右)