Ingredients
- 800 g Green Plum
- 40 g Coarse Sea Salt for Rubbing
- 1000 ml Water for Soaking
- 10 g Water for Salt Water
- 1st Batch Syrup ~ Cold Water 500 ml + 150 g Brown Sugar
- 2nd Batch Syrup ~ Cold Water 500 ml + 300 g Brown Sugar
- 3rd Batch Syrup ~ Cold Water 500 ml + 300 g Brown Sugar
Day 1
1. 青梅洗淨，瀝乾水份，撒下 40 g 粗海鹽，用雙手搓揉約 10 分鐘 ( 如份量多分次搓揉 ) ，至梅子呈水亮亮表面濕潤，圖片左邊就是揉好的。如有大的平底盤子，放在上面搓像打麻將的手法，比較容易操作
2. 搓好後把青梅放入大盤中，上壓重物，放置 2 ~ 3 小時，然後倒掉滲出來的青梅苦汁
3. 用刀把青梅拍裂，不要拍爛，拍的力度不能太大，否則會把青梅裂成 2 半，力度太小又拍不破，所以要好好練習唷。拍裂有助梅子流出苦汁，也有助入味，漬醃時果皮也不易皺
4. 看看蒂頭是否還在，要用牙籤或銳器去除
5. 預備冷開水，把 10 g 海鹽加入 1000 ml 的清水中，攪拌一下溶解海鹽，把拍破的青梅放進去浸泡 1 夜 （ 最少 7 ~ 8 小時 ）。鹽水一定要蓋過青梅，若鹽水份量不夠，可依照比例自行增加
Day 2
6. 翌日把鹽水倒去，用冷水浸泡，每 2 小時換水 1 次，共浸泡 4 次。如沒時間換水，把水喉開至最小，讓流水漂洗 5 ~ 6 小時。試吃一下，味道不再青澀難入口，便可把清水倒去
7. 最後一次浸泡清水時，預備第1 次浸泡的糖水，150 g 糖加入 500 ml 清水，煮沸放涼備用
8. 注入糖水，浸泡 24 小時。若糖水份量不夠浸滿梅子，可依照比例自行增加）
Day 3
9. 預備第 2 次浸泡的糖水，300 g 糖加入 500 ml 清水，煮沸放涼備用
10. 把第1 次糖水倒入另一個容器內。注入第 2 次糖水，浸泡 12 小時
11. 預備第 3 次浸泡的糖水，300 g 糖加入 500 ml 清水，煮沸放涼備用
12. 把第2次糖水倒入另一個容器內。注入第3 次糖水，浸泡 12 小時
Day 4
- 把梅子撈起，放入另一個乾淨的器容進冰箱保存，即可享用
小叮嚀
- 必須選較青的梅子，太熟變軟無法做成脆脆的口感
- 搓梅子必須用粗鹽，因為幼鹽沒有磨擦力
- 浸泡糖水更換 3 次，可避免青梅發酵產生酒味。如果天氣熱，醃製時最好放進冰箱，防止梅子發酵
- 脆梅放冰箱的保質期約 7 ~ 10 天
- 三醃糖水的比例分別是 30%，60%，60%，換三次糖水基本就完成了。喜歡酸的，醃第二次就可以停止，糖量可根據個人口味微調
食譜刊載於 2015 年 4 月 19 日《明報》星期日生活 ~ 家常便飯
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