【天然發酵和酒泡法的差異】
浸泡酒主要是用高酒精濃度的酒，造成滲透壓的關係。巿售的酒精，度數高的一般經過蒸溜加工程序，酒味嗆辣，泡酒時加糖是為了增加甜味，增加酒液的酒體，最後提高滲透壓力，使水果成份溶出，與發酵無關。糖加到酒裡後不會再轉化發酵，簡單來說就是一種加了糖的高濃度蒸餾酒。
肥丁愛天然發酵的味道，蜂蜜梅酒利用蜂蜜和水果本身的野生酵母把糖轉化成酒，發酵後糖不會殘留，味道溫醇，少加工，酒精度數不高，容易入口。梅子發酵酒的香氣種類，比浸泡青梅多出 20 種。這些香氣只有在發酵過程才會產生的，這也是發酵酒香氣較豐富的原因。
一年一度梅子季到了，釀製一瓶，明年今日一起 Cheers ～
梅雨季的尾聲，便是青梅季節的來臨，這些可愛的青梅每年只有短短廿多日現身，用來泡酒、醃酸梅乾，真的要把握時機 。像葡萄酒一樣，天氣對梅子的成長極有影響，遇到梅子收成好的一年便要多買一點。肥丁很喜歡天然釀製的梅酒，酒精度數不高，像果汁易入口。梅子酒不像葡萄酒，自己釀做也不難，還節省不少。蜂蜜梅酒的原理很簡單，利用蜂蜜發酵釀製，天然而成，飲用時可稀釋，琥珀色的酒液，梅香溫醇，清淡的酒味。因為容易入口，小心別當果汁飲用，始終是有酒精成份的，要適可而止啊 ﹗
材料 ( 份量 900 ml 玻璃瓶一個，肥丁是按瓶子的大小量度的，可按比例增多減少 )
- 青梅 Green Plum 400 g ( 最好用 6 ～ 7 成熟，色澤轉黃的梅子，如買到很青的，在室溫放一兩天開始泛黃即可使用)
- 蜂蜜 Honey 150 g
- 第一次原蔗糖 / 原蔗冰糖(敲碎) Demerara Raw Cane Sugar or Rock Sugar 50 g
- 第二次原蔗糖/ 原蔗冰糖(敲碎) Demerara Raw Cane Sugar or Rock Sugar 50 g
影片裡的份量 ( 份量 5000 ml 玻璃瓶一個，比例按能放入多少青梅的重量為準 )
- 青梅 Green Plum 2400 g
- 蜂蜜 Honey 800 g ( 不要多於青梅的一半 )
- 第一次原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 300 g
- 第二次原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 300 g
影片裡的玻璃瓶：淘寶「意大利進口玻璃密封罐」
Bormioli Rocco 5L Swing Top Large Glass Fido Canning Jar
做法
Day 1 第一天
1. 新鮮的青梅洗淨，用牙籤或銳器去蒂，平鋪風乾，想快一些開電風扇吹乾
2. 玻璃瓶洗淨，抹乾，再用風筒吹乾，如有烤箱 100ºC 消毒 10 分鐘，取出後放涼才使用
3. 將青梅放入玻璃瓶中，塞滿梅子。往後要常常搖晃或反轉瓶子，請選擇密封能力較好的瓶子。影片裡面用有塑膠圈的玻璃瓶方便排氣，只要按一下塑膠卷瓶內的氣體便可釋放氣體，不用打開瓶蓋。
4. 蜂蜜倒進瓶中與青梅混合，蓋上蓋子，上下搖晃瓶身，剛倒進瓶的蜂蜜很黏調，不容易黏在梅子上，沒關係，搖晃後讓蜂蜜沉在低部沒問題的。量度蜂蜜的重量很簡單，將裝好青梅的玻璃瓶放在電子磅上面，才按開關，這樣便能輕易量度蜂蜜的重量，無須使用其他器具，減低發霉的機會
Day 2 ~ Day 7 第二天至第七天
5. 第二天會發現蜂蜜的容量好像增加了，其實是青梅會開始出水，如事者每天都搖晃一下瓶身，使每顆青梅都能接觸到蜂蜜，每天晚上看電視的時候搖幾下就 okay 啦。進入第三四天會可能開始冒出泡泡，發酵過程開始了，屬正常現象不用擔心
Day 8 第八天
6. 蜂蜜會變得越來越稀，梅子浮起來，打開蓋子加入一半的原蔗糖／敲碎原蔗冰糖，搖晃瓶子，使糖與青梅和液體混合均勻
如果天氣不穩定，日間室溫低於25°Ｃ，晚上氣溫較低，部份地區溫差更是十幾度，對於野生酵母發酵都不是有利條件，我經常強調第一周是非常重要的。第一週沒有起泡的，先不要著急加糖，趕快替玻璃瓶保暖保溫，包裹棉被羽絨服貼暖包，放在發熱電器的附近，一定要讓瓶裡的液體起泡，讓酵母活躍起來，才可以進後面的加糖步驟，否則高糖滲透壓會抑制酵母活動，酒精濃度沒辦法提上去
Day 9 ~ Day 14 第九天至第十四天
7. 進入第二週，繼續同樣每天搖一搖，晃一晃
- 成功 ~ 清澈的深琥珀色，打開有梅香，梅子輕微收縮皺皮，浮於水面
- 失敗 ~ 有強烈的嗅味 ( 爛水果的味道 ) ，色澤混濁，梅子沒有收縮
這些照片和影片在四月上旬拍攝，室溫約 25°Ｃ，溫度不高，不會產生太多泡沫。若是四月下旬五月初開始釀製，室溫升高，泡沫會增加，不用擔心是正常現象
After Day 15 第十五天後
8. 進入第三週，將餘下的一半糖加入瓶中，搖晃均勻，持續幾天，當糖完全溶解，便無須繼續搖晃，過程中青梅因為滲透壓浮起，是正常現象
9. 放在陰涼的地方約半年至九個月後便可開瓶飲用，瓶身要避免受太陽直射，蒸發倒汗水影響梅酒品質。釀好的梅酒呈深琥珀色，可加入清水或冰塊稀釋飲用，記得貼上標籤識別釀製日期，可放置兩三年，時間越長味道越香醇
【瓶子怎樣選，蓋子是塑膠、金屬可以嗎？】
- 瓶子一定要用玻璃瓶。蓋子只要液體沒有長期接觸也不用太擔心，鐵蓋容易生鏽，若有鏽就要更換
【釀酒會不會爆瓶？】
- 一定要用選寬口玻璃瓶，我做很多年都沒有試過爆瓶。不能用紅酒瓶等窄口的瓶子。
【蜂蜜用那一種？】
- 蜂蜜作為酵素並為發酵提供糖粉作酵母菌的營養，所以完成後蜂蜜就會轉化，本身的味道就沒有了，用那一種蜂蜜其實差別不大，貴價味道好的蜂蜜就留自己吃吧 ~
【第一次加糖後泡沫很多不散怎麼辦？】
- 酵母菌把水果和糖份轉化成酒精和氣體，過程一般在 1 ~ 2 月內完成，往後酒味隨著時間慢慢變醇厚不嗆，只要經過兩次加糖的程序，就穩定了，會成功的﹗
小叮嚀
- 以上的過程僅供參考。梅酒自然發酵的進程，視乎梅子的品質、環境、氣溫、濕度而改變，每一次每一瓶，過程不會一模一樣，大家要有耐心，至少等待一週，才打開蓋，梅子沒有發出腐爛水果的嗅味，就可以繼續了
- 第一次製作可以用容量 1000 ml 以下的中型玻璃瓶，較易控制份量，即使失敗也不會全軍覆沒，釀好後不用分瓶。由於每次只取出少量飲用，預先分瓶可避免未開封的梅酒受污染，方便儲存
- 保鮮膜有保溫作用，如在瓶蓋封上保鮮紙，令瓶內溫度急速上升，梅子容易變壞，釀酒不適宜高溫發酵，釀出來的品質也不好，不建議大家使用
- 如果瓶身有滲漏，未到加糖的日期，無論如何都不要打開瓶蓋，用布抹乾便可。第一週是活化酵母的關鍵時刻，非常重要，要耐心等候
- 洗好的梅子一定要表面乾透才可以入瓶，沒有乾透就入瓶，滋長細菌
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溫馨提示：天然發酵釀酒存在一定的風險，製作前請大家衡量有足夠的知識和設備，並小心謹慎處理每一個步驟，肥丁僅分享個人經驗，不一定適合每一個家庭環境的情況
申延閱讀 【蜂蜜梅酒 Q & A】
